Отчет по производственной практике в на «ООО М-Фудс-2»

Количество первых блюд

П_I.б. = 500 * 0,025 = 25 блюд

Количество вторых блюд

= 500 * 0,075 = 45 блюд

Количество  сладких блюд

= 500 * 0,015 = 25 блюд

Меню комплекса  на расчетный день

№	№ рецептуры	Наименование  блюд	Выход,г
1	12	Рыбное ассорти	170
2	124	Мясное ассорти	150
3	125	Овощное ассорти	210
4	137	Фруктовая тарелка	700
5	156	Салат Цезарь	180
6	120	Салат Греческий	170
7	119	Салат по-деревенски	210
8	114	Куриные крылышки «Баффало»	200
9	321	Солянка сборная  мясная	250
10	115	Щи суточные	250
11	87	Мясо по-французски	260
12	65	Порк-стейк с  картофельными шариками	250
13	54	Курица по-мексикански	245
14	55	Свиные медальоны  в беконе	230
15	110	Рыба,запеченная в соусе с грибами	200
16	101	Пицца Гавайская	1050
17	324	Пицца Европейская	1100
18	300	Суши Филадельфия	210
19	231	Ассорти Большая Япония	750
20	200	Салат-коктейль  Фруктовая фантазия	160
21	145	Тирамису	100
22	256	Чизкейк	120
23	22	Мороженое с  топингами	100
24	134	Чернослив со сметаной и коньяком	150

 

Место и роль стандартизации определяется стремительным развитием упорядочения и системообразования процессов, явлений, предметов, ведь стандарт в широком смысле слова – образец, модель, принимаемые за исходный для сопоставления с ним других подобных объектов.

Стандартизация – это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Таким образом, стандартизация обеспечивает право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Объектами стандартизации являются – продукция, услуги, производственные процессы, эксплуатация, хранение, перевозка, реализация и утилизация. Упорядочить систему, подчинить ее соответствующим нормам, требованиям и правилам призвана система стандартизации на базе сертификации продукции или услуг, подтверждающих соответствие качества продукции, процессов и услуг этим требованиям, нормам и правилам.

Представление о безопасности продукции как  о состоянии, при котором должен отсутствовать недопустимый риск, обеспечивает исполнение обязательных требований. Поэтому соблюдение требований технических  регламентов выражается в использовании  для производства продуктов, имеющих сертификаты соответствия, соблюдения правил отбора проб, методов исследования, перевозки, хранения готового продукта.

Наличие в организации системы качества, отвечающей требованиям стандартов ИСО, рассматривается как гарантия стабильности качества выпускаемой продукции и гарантия стабильности самой организации.

В настоящее  время для системы сферы услуг  разработан правительством РФ пакет  документов:

• ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания (общие требования)»;
• «Правила оказания услуг общественного питания (№ 1036 от 15.08.97 г.);
• «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (Письмо Комитета РФ по торговле за № 1-806/32-9 от 15.07.96 г.);
• стандарт отрасли (ОСТ 28-1-95). «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

 В системе  общественного питания сертифицируется  не сам товар, а услуга общественного  питания, являющаяся результатом  деятельности предприятия или  отдельного предпринимателя

 

 

4.Описание технологии конкретного пищевого производства. Технология приготовления пиццы.

 

Приготовление теста

В тестомесильную машину высыпаем 6кг. Муки и 7 пакетика быстрорастворимых дрожжей, включаем машину, даем перемешаться 5 минут затем  вливаем 6,5л. воды, 150г. сахара и 200г. соли , перемешиваем, затем вливаем растительное масло 800 г. Тесто замешивается до его полного формирования.

Расстойка теста

Первый этап: Тесто, извлеченное из тестомеса, выкладывают  на рабочий стол в пиццерии и оставляют  на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, для того, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся вследствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. Температура расстойки +25°С. По истечении 2 часов расстойки, переходят к разделке на порционные куски. При помощи лопатки отделяют кусок теста (массой 180г - 250г), придавая ему округлую форму.

Второй этап: После разделки и формовки, порционные «красты» выкладывают на противни для  последующей расстойки в течение 4 - 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию не позднее 6 последующих часов.

Формовка  пиццы

Процесс формования краста вручную происходит следующим  образом: выброженный кусочек теста  шарообразной формы помещают на стол для сбора пиццы; придают ему  форму лепёшки; затем начинают растягивать  лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр краста достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так, чтобы её центр располагался над центром ладони; перемещают тестовую заготовку на ладонь другой руки, одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом, краст постепенно приобретает нужный диаметр. Пиццайоло формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,3 см и по краям 1-2 см, а диаметр не должен превышать 30 см.

Начинка:

Укладывание «топпинга» на сформованные изделия. В качестве топпинга может служить: майонез, сырный соус, томатный соус, соус Кимчи и др.

Выпечка

Пиццайоло переносит пиццу  на деревянную (или алюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца  с начинкой переносится в печь, при этом необходимо выполнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку. Пиццайоло должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однородной готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки пиццайоло достает пиццу из печи и перекладывает на тарелку для подачи. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. Температура пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60-90 секунд. Конечная температура теста - 60-65 градусов, конечная температура помидоров - 75-80 градусов, конечная температура масла - 75-85 градусов, конечная температура моццарелы - 65-70 градусов.

Требования  к качеству готовой пиццы

Пицца должна представлять собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 30 см, с приподнятым, более  высоким, бортиком (он должен быть хрустящим) и с центральной частью, покрытой начинкой. Вся пицца должна быть мягкой, эластичной, хорошо пропечённой , ее можно легко сложить пополам. Пицца не должна быть пересушенной, края не должны быть сухими. Пиццу нельзя хранить.

 

5.Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства

 

Качество  готовых  блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками  норм закладки сырья и осуществления  технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело. Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи  ведется, составляется бракеражная  комиссия, существует бракеражный  журнал. Качество  блюд и кулинарных изделий оценивают  по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша (мучные и кондитерские изделия).

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в  нем ассортимента выпускаемой продукции, а при необходимости изменения ассортимента (расширения или его сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах или в исключительных случаях при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6 ⁰С, а при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не проводится. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании  работы щетки очищают, промывают  горячими растворами моющих средств  при температуре 45-50 ⁰С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода фарш не подлежит хранению. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 ⁰С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при темпера туре 4-2 ⁰С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований.

Перед началом работы каждый рабочий должен принять душ  и надеть чистую санитарную одежду. Руки после посещения туалета необходимо вымыть мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина. Перед началом смены проверяется наличие открытых ран, гнойничковых заболеваний, простудных заболеваний. При наличии – работник не допускается к работе.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти, не покрывать их лаком, не застегивать одежду булавками. Курить и принимать пищу на рабочем месте нельзя.

Слесари и ремонтные  работники, занятые ремонтом в производственных и складских помещениях работают в чистой специальной одежде, инструменты переносят в специальных закрытых ящиках.

 

6.   Характеристика  вспомогательных служб производства

 

В «Галактике»  в состав вспомогательных служб, технических помещений входит:

-Тепловой пункт;

-Электрощитовая;

-Вентиляционные  камеры (приточная и вытяжная);

- Камера тепловых  завес.

При размещении технических помещений в плане  здания должен обеспечиваться удобный  доступ к ним из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Общая площадь  технических помещений для предприятий  работающих на сырье определяется на основании соответствующих СНиПов в м2 на одно место в зале.

Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчёта 0,1...0,15м2 на одно место в зале.