Отчет по преддипломной практике в ресторане «Золотой улей»

     

     

 

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

 

 

      5.2. Штатное расписание ресторана «Золотой улей»

 
 

     К обслуживающему персоналу предприятия  относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 
Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III  
разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

 

     5.3. Система оплаты  труда.

      

     Оплата  труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.

     Оплата  труда персонала в ресторане  «Золотой улей» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

     Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы  все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.

     Лучше всего стимулирует сотрудников  к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

     Ресторан  «Золотой улей» будет постоянно  разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.

 

     5.4. Режимы труда.

 

     Ресторан  «Золотой улей» работает практически  без перерывов. Но сотрудникам предоставляется  обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

     Административный  персонал имеет следующий режим  работы:

     Часы  работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин.

     Обедс 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин.

     Часы  работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин.

     Далее см. график выхода на работу официантов на месяц.

 

     5.5. Повышение квалификации.

 

     Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок.

     Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства.

     Особенность повышения квалификации состоит  в том, что слушатели, уже обладая  определенными знаниями и практическими  навыками выполнения работ, могут в  силу этого критически относиться к  учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности.

     Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в ресторане «Золотой улей» должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения по изучению ресторанного бизнеса, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания.

     Обучение  включает в себя практические занятия  на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.

     Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

     Повышение квалификации связано с определенными  издержками, как для ресторана, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат – более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда – перекрывал издержки.

     В ресторан «Золотой улей» периодически приглашают квалифицированных шеф  – поваров для проведения мастер – классов. Лучших работников отправляют для обучения с целью повышения квалификации в Москву и Краснодар.

 

Список  литературы.

 

1. Радченко  Л.А. Организация производства на предприятиях

 общественного  питания. – Ростов н/Д: изд-во  «Феникс», 2000. – 320 с. 

(Серия  учебники XXI века).

2. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания”

/Учеб.пособие  для колледжей, профессионально-технических  училищ /.

(Сер.  «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.

Ростов-на-Дону, “Феникс”, 2001г.

3.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.

5. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

6.Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.