Отчет по преддипломной практике в ресторане «Золотой улей»

     Основные  цели ресторана «Золотой улей»:

1. Качественный уровень обслуживания.
2. В будущем стать одним из лучших ресторанов города.
3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

 

     1.3. Тип, класс обслуживания, специализация, концепция  и стиль ресторана. 

     Работа  над созданием предприятия питания  должна начинаться с четкого определения  стратегии и концепции этого  предприятия. Для составления концепции  необходимо выявить контингент посетителей  заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

       Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

     В остальном разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.

     «Золотой  улей» - ресторан 1 класса, рассчитан  на 50 посадочных мест.

     Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

     Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

     Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

     В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

     Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. 

     1.4. Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

       Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

     1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

       охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

     2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

     переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясо – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех – доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех – доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

       Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские  изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

     - моечные кухонной и столовой  посуды;

     - сервизная;

     - помещение заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

     - обеденный и банкетный залы.

     4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

     Схема взаимосвязи групп помещений.

     Административно – бытовые помещения

       ↕

     Технические помещения

       ↕

       Помещения для приема и хранения Вспомогательные

     ↕

       Производственные помещения

     ↕

     Помещения для потребителей 

           

       
 
 

     1.5. Ассортиментная и ценовая политика предприятия. 

     Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.

     Однако  его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

     При установлении цен на продукцию и  услуги собственного производства следует  исходить из таких объективных факторов, как:

     - выпуск продукции высокого качества;

     - постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

     - индексация заработной платы  персонала;

     - средний уровень доходов потребителей.

     Исходя  из вышесказанного, на ближайшее время  следует применить такую ценовую  политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.

     Ценовая политика ресторана предусматривает  использование дисконтных карт для  постоянных клиентов со скидкой 3%.

     Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

      В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие

     закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

     Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

     Ассортиментный  минимум блюд

     № Наименование блюд

     1 Холодные закуски 4-6

     2 Горячие закуски1-2

     3 Супы1-2

     4 Вторые гор. блюда 1-3

     5 Сладкие блюда1

     6 Горячие напитки2-3

     7 Холодные напитки 2-3

     8 Мучные конд. издел

     9 Вода фруктовая,4-5

     минеральная

     10 Сок4-5

     11 Алкогольные напитки 8-10

       При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

     Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

     Вина: отечественное белое

       отечественное красное

       импортное белое

       импортное красное

       шипучие игристые вина

       южные вина

     Аперитивы: белый вермут

     красный вермут

     горький аперитив

     анисовый  аперитив и т. д.

     Крепкие спиртные напитки: водка

     ликеры, виски, джин, ром, бренди,

     коньяк, кальвадос и т. д.

     Пиво: отечественное, импортное.

     Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

 

      1.6. Схема производственного цикла ресторана.

                 

     → →

     Полный  производственный цикл – это первичная  обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции  с последующей её реализацией. 

     1.7. Методы и формы  обслуживания, перечень  услуг. 

       Ресторан «Золотой улей» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

     Услуги  предоставляемые рестораном «Валерия»

     Таблица 6.