Отчет по преддипломной практике на примере ПК кафе ООО «Барин»

На основании данных приведенных в таблице, можно сделать вывод, что в 2010 г., сумма собственного капитала возросла  по сравнению с 2008 г., -  в 7,6 раз и увеличилась  по сравнению с 2009 г., -  на 147,8%.

Рентабельность собственного капитала имела самое максимальное значение в 2009 г., – 1,04%. Таким образом можно сделать вывод, что собственный капитал предприятия использовался не достаточно эффективно.

На уровень и динамику показателей рентабельности оказывает влияние вся совокупность производственно-хозяйственных факторов:

–                   уровень организации производства и управления;

–                   структура капитала и его источников;

–                   степень использования производственных ресурсов;

–                   объем, качество и структура продукции;

–                   затраты на производство и себестоимость изделий;

–                   прибыль по видам деятельности и направления ее использования.

Рентабельность активов тем выше, чем выше прибыльность продукции, чем выше отдача внеоборотных активов и скорость оборота оборотных активов, чем ниже общие затраты на 1 рубль продукции и удельные затраты по экономическим элементам (средств труда, материалов, труда).

Должностная инструкция на заведующего производством.

1.Общие положения

1.1 . Зав.производством подчиняется непосредственно директору ООО «Барин» и его заместителю.

1.2 В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.

1.3 На должность зав.производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.

2. Обязанности

2.1 Несет полную ответственность за производственную деятельностьпредприятия.

2.2 Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.

2.3 Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

2.4 Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

2.5 Организует работу производства.

2.6 Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.

2.7 Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

2.8 Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.

2.9 Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.

2.10              Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования. 

2.11              Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3. Зав. производством имеет право.

3.1 Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.

3.2 Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Обязанности

Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

Должностная инструкция на директора ООО «Барин»

1. Общие положения.

1.1                В своей работе директор ООО «Барин» руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннего распорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными документами.

2. Обязанности.

2.1             Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия на квартал, расходную и доходную части.

2.2             Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.

2.3             Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а также ускорение оборачиваемости оборотных средств.

2.4             Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране собственности предприятия и взысканию причиненного материального ущерба.

2.5             Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их исполнением.

2.6             Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их соблюдением.

2.7             Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и контролирует его соблюдение.

2.8             Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия.

2.9             Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан, принимает по ним соответствующие меры.

2.10         Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых предприятием населению, организует контроль за их качеством.

2.11         Осуществляет контроль за порядком ценообразования.

2.12         Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.

2.13         Организует в установленном порядке аттестацию работников.

2.14         Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их экномии.

2.15         Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и ремонт.

3. Права

Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать инвентарь, заключать договоры и соглашения.

Должностная инструкция на администратора.

1. Общие положения.

1.1             Администратор подчиняется директору предприятия.

1.2             В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ООО «Барин», САНПИНами, правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2.Обязанности

2.1Руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5 Организует проведение банкетов.

2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8 встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.

2.12              Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.

2.13              Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.

2.14              Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

2.15              Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

2.16              При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.

2.17              Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

3.3             Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

3.4             При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.

Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

      Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

      Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

      Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

      Овощи и плоды с признаками гнили;

      Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для кафе  ООО «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

      Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

      Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

      Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются : Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой  брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная  2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.