Отчет по практике

Для приготовления заварного теста промышленностью выпускается ряд моделей тестомесов с Z-образными месильными органами, дежа которых оснащена рубашкой. Это могут быть как специализированные автомобили, которые разработаны для изготовления заварного теста, а также универсальные, которые предназначены для разных видов теста, фарша.

Автомобиль  тестомесильная универсальная Восход МТУ-50 предназначена для замеса (150 кг/ч) разных сортов теста (недрожжевого, дрожжевого, крутого бараночного, для  пельменей, кондитерских изделий), кондитерских масс, колбасного фарша и так далее Автомобиль состоит из станины, дежи емкостью 46 л, 2 месильных органов, откидной крышки (закрепленной на станине) с загрузочным окном, механизма поворота, а также возврата дежи, приводного девайсы, электродвигателя мощностью 3.0 кВт, пульта манипулирования. При открывании крышки электродвигатель привода на автомате отключается. Месильные лопасти установлены параллельно в горизонтальной плоскости.

Мясорубка МС2 – 70

Механизм предназначен для приготовления мясного или рыбного фаршей. Она состоит из корпуса, шнека, набора ножей и решеток, а также загрузочной тарелки с толкачом. Корпус мясорубки имеет хвостовик, при помощи которого он соединяется с редуктором привода. Внутри корпуса имеются винтовые канавки, которые облегчают  подачу мяса и не дают ему вращаться внести со шнеком,  также шпонка, которая удерживает решетки и подрезной нож от проворачивания. Шнек – однозаходный червяк с переменным шагом витков. Хвостовик шнека заканчивается шипом, при помощи которого он соединяется с валом привода. Палец шнека имеет две лыски, при помощи которых передается вращение ножам.

Правила эксплуатации: подготовка сменного механизма проводит повар, закрепленный за данной машиной. Корпус мясорубку закрепляется в горловине привода при помощи винтов – зажимов. При сборке мясорубки хвостовик и палец шнека смазывают пищевым не соленным жиром,  потом устанавливают его в корпус и поворачивают его до тех пор, пока шип хвостовика шнека не попадет в гнездо выходного вала редуктора привода. Затем устанавливают на палец шнека сменные детали мясорубки в определенной последовательности и закрепляют нажимной гайкой.

долСборку сменного механизма заканчивают установкой на корпусе загрузочной тарелки, которая фиксируется специальным  винтом.

Мясо и рыбу перед загрузкой в мясорубку освобождают от костей, жил, пленок и нарезают куски весом не более 100 гр.

При пропускании  жилистого мяса через мясорубку  ее периодически останавливают и  очищают ножи и решетки.

Мясо загружают  в мясорубку только после ее включения и проверки на холостом ходу. Разрешается проталкивать мясо в горловину тарелки только при помощи деревянного толчка, которым не разрешается прижимать его к шнеку.

Не допускается  эксплуатировать мясорубку на холостом ходу, так как это приводит к быстрой порче ножей. Категорически запрещается измельчать на мясорубке сухари, кости, соли и т.д. Это выводит из строя сменные механизмы. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают и просушивают.

                               Взбивальные  машины

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. Рабочим инструментом взбивальных машин служит легкосъёмные взбиватели.

Прутковые венчики(1,3,7,9,11,15)различ-ных  форм применяют для взбивания  жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели(2,4,13,14,8,10,12)-для взбивания густых смесей.

Для взбивания  крутого теста применяют крюкообразные  и рамные взбиватели(5,6)

Для взбивания  густых кремов, песочное тесто применяют  лопастной взбиватель(16)

 

                                        Взбивальная машина МБ -6

Машина используется главным образом в холодном цехе для приготовления сливок, муссов, майонеза и других изделий. Состоит из корпуса с крышкой, бочка, устанавливаемого на кронштейне, и взбивальных инструментов, получающих планетарное движение от привода.

В верхней части  корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиномерного вариатора и зубчатых передач – цилиндрической, конической, планетарной. Конструкция машины дает возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукоятки расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. На корпусе машины установлена шкала, определяющая число оборотов взбивателя.  Для крепления бачка предусмотрен специальный кронштейн с рукоятками – зажимами. Машина комплектуется двумя бачками, и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопастной. Крепление  сменного взбивателя на валу осуществляется специальным фиксатором.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют санитарное состояния машины. Затем загружают продукцию в бачок не более 3 – 4 –х кг., опускают в него сменный взбиватель и устанавливают его на кронштейне машины. Потом устанавливают взбиватель на выходной вал планетарного механизма. Для взбивания сливок и яично-белковой и сахарной смеси используют прутковые взбиватели, а ля других продуктов – четырёхлопастной. После включения машины, при помощи специальной рукоятки устанавливают требуемую скорость вращения взбивателя. Для увеличения скорости и вращения взбивателя нужно рукоятку вращать по часовой стрелки, а против часовой – когда требуется снизить скорость вращения взбивателя. Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачок, а также снимать бачок или взбиватель до полной остановки машины или механизма. После окончания работы взбиватель и бочок освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью.

                                                    

                                                     Фрай-топ.

 Фрай-топы, как нетрудно догадаться, предназначены для жарки преимущественно мяса, рыбы и овощей. Они идеально подходят для приготовления одновременно большого количества однотипных изделий (например, отбивных, ромштексов, бифштексов, котлет, жареного рыбного филе и т.п.).  
Все модели жарочных поверхностей оборудованы желобком для стока жира в съемный поддон. Остатки жира с них счищаются специальными ножами из мягкого металла. Достаточно удобны фрай-топы с двумя разделенными (независимыми) зонами нагрева, что позволяет готовить два разных блюда с разной температурой нагрева. Разбрызгивание жира предотвращается с помощью специальных бортиков. Некоторые фрай-топы оборудованы термостатом для защиты от перегрева оборудования.

 Жарочный шкаф предназначен для термической обработки кулинарных и кондитерских изделий. Жарочные шкафы используются, как на предприятиях общественного питания, в том числе и в составе технологических линий, так и в домашних условиях, для которых специально предусмотрен жарочный шкаф бытовой. Жарочный шкаф, это универсальное оборудование, на котором можно выпекать хлебобулочные изделия, жарить и запекать кулинарные или кондитерские изделия. Внешние панели и дверцы, которые имеет жарочный шкаф, выполнены из стали или покрыты молотковой эмалью. Жарочные шкафы могут быть как односекционные, так и многосекционные. Секции одного жарочного шкафа могут одновременно, друг от друга, работать в разных режимах. Электрический жарочный шкаф работает от сети в 220/380 В. Нагревание происходит за счет электронагревателей расположенных в камере жарочного шкафа. 
Мини печь - еще один из важных бытовых приборов на кухне. Небольшие размеры и стильный дизайн позволяют поместить мини печь, практически, в любом ограниченном пространстве, где она всегда органично впишется в общий дизайн кухни. Существуют два вида мини печей по типу нагрева. Это мини печи, где предусмотрена конвекция, и второй тип, где в наличии имеются только нагревательные элементы. В первом случаи происходит направленная циркуляция воздуха за счет установленного вентилятора, что позволяет равномерно прогревать пищу. Второй тип это мини печь, у которой отсутствует вентилятор, но имеются верхние и нижние нагревательные элементы, позволяющие выполнять режим термической обработки в нескольких вариантах: верхний, нижний жар, одновременный нагрев. Есть, так же, мини печи, в которых предусмотрен режим размораживания. Кроме того, снимающаяся крышка мини печи, позволяет использовать этот бытовой прибор, как мангал, за счет включения только нижнего нагревательного элемента. 

В крупных фирмах, предприятия общественного питания  независимо от вида собственности создают отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник , ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения. Как правила, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе   предприятия служба снабжения является элементом микологической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи   снабжение – производство – сбыт.

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• Что купить
• Сколько купить
• У кого купить
• На каких условиях закупить

Кроме того необходимо:

• Заключить договор
• Проконтролировать исполнение договора
• Организовать доставку
• Организовать складские и хранение

Рациональная организация  снабжения предприятий общественного питания  сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной  и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятия общественного питания предъявляются следующие требования :

• обеспечение широкого ассортимента товара в достаточном  количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности продвижения   товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров  на поставку товаров.

Для эффективной  и ритмичной работы предприятия  необходимо организовать завоз товаров  из разных источников. Основными источниками продовольствия является предприятия – изготовители.

Предприятия изготовители  продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерное общество, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей и фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты.)

Многие виды продуктов поступают в предприятия  через посредников – оптовые  базы:

•   Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами
• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией
• Оптовые плодоовощные базы

Необходимость прибегать к  услугам посредников  возникает в тех случаях, когда  требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этом случаях посредников должен взять на себя функции, связанные с продвижением товаров от  изготовления до потребления.

Оптовые базы .Закупают  товары у предприятий изготовителей для последующих их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные  базы.    Размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях.   Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты  потребления. Они организуют оптовую продажу  товаров крупными партиями оптовыми и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы.   Распрологаются в районах, где много предприятий – изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые  базы.   Находятся в местах потребления. Они  закупают товары у изготовителей, выходных и торгово – закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям  общественного питания.

 В качестве  посредников между изготовителем и  потребителем могут быть  выступать брокеры, торговые агенты.

                                ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

При хранение сырья  и продуктов должны соблюдаться  требования санитарных норм в соответствии  с СанПиН “Условия, сроки хранения особо скоропортящиеся продуктов”. Ответственность за соблюдение  и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия  общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпиден службы.

Большое значение имеет правильное  размещение товаров  с учетом максимального использования  площади склада, возможности применения механизмов, обеспечение безопасности работы персонала, оперативного учета товарно – материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещения  оптимальный режим хранения товаров  в соответствии с их физика –  химическими свойствами. Режим хранения  -  это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6 °, порционные  без панировке полуфабрикаты-36°ч; порционные панировочные полуфабрикаты - 24° ч, полуфабрикаты мясные рубленные – 12° ч; рыба всех наименований хранятся 48 ч при температуре 0-2 °; рыба мороженная – 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6 °.