Отчет по практике

Наиболее рационально  организовать труд кондитера можно  в крупных цехах, которые выпускают  кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах  образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и  различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую  продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска  продукции определяет количество и  ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при  выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для  жарки пирожков должны быть установлены  вытяжные устройства.

 

Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии  выделяют две наиболее важные составные  части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производства — это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь  основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех — обособленная в технологическом отношении  часть предприятия, в которой  протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок — часть  цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения —  более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся  на различие места.

Рабочее место — часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Различают предприятия  с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав  помещений предприятий общественного  питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

•административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;

•взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

•следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

•компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

Технологическая операция	№525 Рыба жареная во фритюре
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	1.Стол 2.Рыбоочиститель-ная  машина 3.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – « Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

 

Технологическая операция	№492 Сырники из творога
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.протирка творога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешивание  компонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формовка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочный шкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелка мелкая  столовая	-

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового  меню на неделю, на его основе разработать  план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление  требований накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производстве и получение  сырья;

Распределение сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

Оборудование для современных  ресторанов, баров и прочих, «заведений общественного питания», подразделяется на несколько видов, которые служат для самых разнообразных процессов в реализации стремления человека хорошо покушать. В общем, все оборудование можно разделить на:   - тепловое оборудование, к нему относятся все плиты, на которых готовиться еда, жарочные шкафы, печи, столы с подогревом и даже водонагреватели; - электромеханическое оборудование, к нему относятся все, что  помогает, очистить, измельчить, нарезать  или привести продукты при  помощи иного способа в нужную для рецептуры форму, это различные, мойки, мясорубки, тестомесы и прочее; - холодильное оборудование, тут все просто, для хранения  продуктов необходимы морозильные  шкафы и холодильные камеры  различных размеров и форм;  - барное оборудование, к этому виду относятся шейкеры, смесители, соковыжималки и блендеры - все, что может использоваться для приготовления напитков; - нейтральное  оборудование, представляет собой  мебель, заполняющую кухню, различные  прилавки, тележки, ванные, разделочные столы и прочее в таком же духе; - посудомоечное  оборудование, это машины для  мойки посуды и столовых принадлежностей, эти устройства  спроектированы  особым образом и не походят  на домашние модели.     Тепловое оборудование в ресторанах применяется в основном на кухне. Оно может являться частью целой линии производства блюд или быть самостоятельной единицей кухонного оборудования.   Как правило, на кухне ресторана  используют промышленный вариант электроплит, духовых шкафов, водонагревателей. От бытовых приборов эти варианты отличаются способностью к длительной и непрерывной работы, особым прочным качеством материалов и некоторыми особенностями конструкции.                       Плита, на которой ежедневно и в большом количестве готовиться еда для множества посетителей ресторана, должна быть не только способной выдерживать этот цикл работы, но и легко очищаться от возникших при этом процессе загрязнений. В качестве материала используемого в изготовлении теплового оборудования в большинстве случаев принята нержавеющая сталь. Она легко чиститься, и отвечает санитарно-гигиеническим нормам. Для духовых и жарочных шкафов всегда используется технология пароконвенции. Плита электрическая  с жарочным шкафом и прямоугольными конфорками предназначена для приготовления различных блюд на предприятиях общественного питания. Электроплита укомплектована четырьмя прямоугольными конфорками мощностью 2,9 кВт каждая , выполненными из углеродистой стали Нагрев осуществляется трубчатыми электронагревателями (ТЭНами) . Конфорка. Конфорка высокой степени надежности. Надежность конфорки подтверждена длительными испытаниями (конфорка подвергалась испытаниям в условиях эксплуатации на максимальной мощности в течение одного года без нагрузки, т.е. при максимально возможной температуре ~470ºС). Конструкция конфорки состоит из: корпуса конфорки;   -двух ТЭНов, засыпанных специальным материалом;  -теплоизоляционного материала;   -защитной крышки;   Высокая устойчивость конфорки к растрескиванию. Поверхность конфорки выполнена из углеродистой пластичной стали, что исключает процесс растрескивания ее в случае попадания на раскаленную конфорку жидкости во время приготовления пищи, что часто происходит с конфорками из чугуна. Высокая устойчивость конфорки к короблению. Сварная конструкция корпуса конфорки предотвращает его коробление и создает необходимую жесткость формы. Беспрепятственное перемещение емкостей по поверхности конфорки. Каждая конфорка с передней и задней части имеет специальные технологические подгибы с краев, которые: - придают большую  жесткость конструкции; - способствуют беспрепятственному  перемещению емкостей по конфоркам  плиты;  - обеспечивают легкую очистку поверхности конфорки и сбор отходов на специальном поддоне. Быстрый и равномерный нагрев конфорок до 450˚С. Применение специального засыпного материала в конфорке обеспечивает:         - более высокую  теплопроводность, по сравнению  с конфоркам из чугуна (нагрев  до            максимальной температуры в 450 ˚С происходит за 15 минут);  - высокую теплоемкость, что позволяет экономить электроэнергию;  - равномерное распределение тепла по поверхности конфорки;  - щадящий режим работы ТЭНов, поскольку отвод тепла к  поверхности конфорки происходит от    всей поверхности ТЭНов; Все конфорки плиты в нижней части имеют двойную теплоизоляцию, что формирует градиент температуры, направленный к поверхности конфорки; Высокий уровень электробезопасности. Выводы ТЭНов конфорки защищены специальным кожухом для предотвращения случайного контакта человека с токоведущим частями; Подвод электропроводки к конфорке имеет высокую тепло- и влагозащищенность; Каждая конфорка имеет отдельный заземляющий провод, обеспечивающий высокую электробезопасность. Простота и удобство ремонта конфорки.          Конфорки  плиты без особых усилий демонтируются  с плиты для производства ремонтных  работ,    благодаря специальному замковому устройству. Достаточно поднять конфорку за переднюю            часть, установив в вертикальное положение, отсоединить электропроводку и снять конфорку со специальных осей. Конфорка легко  разбирается. Для фиксации ТЭНов  и крышки  к корпусу конфорки применены специальные клинья Они позволяют быстро и легко производить замену ТЭНов конфорки.  В конструкции конфорки отсутствуют резьбовые соединения, которые в процессе длительной эксплуатации плиты выходят из строя из-за появления окалины (эффект «прикипания»), чем страдают все современные конфорки. Конфорки плиты самоцентрирующиеся по плоскости, т.е. при монтаже плиты или после ремонта конфорок их не нужно выравнивать по уровню.

               Жарочный шкаф.

 

• Регулировка температуры в верхней и нижней части жарочного шкафа.

 

        В жарочном шкафе  расположены два ТЭНа в верхней  и нижней его части. Регулировка температуры в верхней и нижней части жарочного шкафа осуществляется разными  терморегуляторами, что позволяет контролировать температуру в разных зонах шкафа.

• Предел регулировки температуры жарочного шкафа составляет 300˚С.
• Гастронормированный жарочный шкаф.
• Жарочный шкаф плиты рассчитан на размещение в нем трех гастроемкостей формата GN 2/1.

 

       Плита оснащена тремя  противнями:

- 530х650х40 мм –  1шт.;

- 530х650х20 мм –  2 шт.

• Легкосъемные рамки с направляющими.

 

        Рамки с направляющими,  на которые устанавливаются противни, легкосъемные, что позволяет        просто и быстро снимать их для проведения санитарной обработки. Они имеют на передней           части специальные фиксаторы, предотвращающие опрокидывание противня когда он   выдвигается из жарочного шкафа.

• Специальный защитный экран жарочного шкафа.

 

        Распределение тепла  внутри жарочного шкафа происходит  равномерно за счет наличия  в    нижней его части специального защитного экрана из толстостенного металла, который рассеивает тепло от ТЭНов и делает температуру в камере более инерционной. Он же исключает пригорание пищи на нижнем противне и предотвращает попадание остатков пищи на нижний нагревательный элемент.

• Надежная теплоизоляция жарочного шкафа.

 

        Надежная теплоизоляция  жарочного шкафа обеспечивается за счет применения специального         термоизоляционного материала и теплоотражающей фольги. Применение термостойкого     уплотнителя со стороны дверцы жарочного шкафа, предотвращает потерю тепла через щели       между дверью и корпусом плиты.

• Отверстие для дымоудаления жарочного шкафа позволяет дыму выходить из духовки с тыльной стороны плиты.
• Удобство санитарной обработки шкафа.

 

        Удобство санитарной  обработки шкафа обеспечивается  обтекаемой формой жарочного  шкафа       без каких-либо «карманов», т.е. глухих, труднодоступных для уборки мест.