Отчет по практике

 Дверь жарочного  шкафа имеет усиленные петли  с роликовым механизмом и в  открытом       состоянии фиксируется в горизонтальном состоянии, что позволяет размещать на ней          гастроемкости в процессе приготовления пищи. Срок службы петель рассчитан на 250 тыс.     открываний.       

 Ручка двери  жарочного шкафа не нагревается  до температуры выше 40˚С, благодаря  своей         конструктивной особенности и за счет усиленной теплоизоляции двери.

По желанию  клиента жарочный шкаф может быть выполнен как из углеродистой, так  и из      нержавеющей стали.

Панель  управления.

• Эргономичная панель управления.

 

        Панель управления (переключатели режимов работы  конфорок и терморегуляторы жарочного шкафа), с учетом требований эргономики, расположена в верхней части плиты, обеспечивая удобство работы персонала.

• Пиктограммы на панели управления нанесены методом штамповки металла, что исключает возможность их истирания при длительной эксплуатации и регулярной санитарной обработки плиты.
• Особая схема теплоизоляции панели управления.

 

        Особая схема теплоизоляции  позволяет сохранять на ее  поверхности температуру, не         превышающую 50˚С, что предохраняет обслуживающий персонал от ожогов.

• Ручка поддона для сбора остатков пищи, расположенная под панелью управления, обеспечивает защиту ручек переключения от воздействия горячего воздуха выходящего из жарочного шкафа, при открытой двери.

 

Фритюрница электрическая

Изделие «Фритюрница электрическая» предназначена для приготовления во фритюре различных кулинарных и кондитерских изделий . Температура фритюра достигает 190 ^оС . Фритюрница может устанавливаться как в составе технологической линии, так и самостоятельно на предприятиях общественного питания и торговли.

Фритюрница  имеет две рабочие ванны, два  откидывающихся блока ТЭНов ( по три  ТЭНа мощностью 2,5 кВт в каждом блоке) , две крышки для предотвращения разбрызгивания фритюра и три  корзины двух типоразмеров.

Особенность фритюрницы – рабочая ванна делится на две зоны – верхнюю (горячую) зону и нижнюю (холодную) зону. Температура горячей зоны – 190 ^оС , а температура холодной зоны не превышает 90 ^оС . В холодной зоне осуществляется сбор и удаление отделившихся от продуктов частичек . Низкая температура фритюра в холодной зоне позволяет использовать фритюр более длительное время ( не ухудшается вкус перегоревшими частицами продуктов ).

Во фритюрнице можно обжаривать различные продукты друг за другом в одном масле без  передачи блюду посторонних запахов.

Элементы фритюрницы, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных  Госсанэпиднадзором для контакта с  пищевыми продуктами. 

Стол  технологический с подогревом   СТП-1600 (купе)

 

Стол технологический  с подогревом является необходимым дополнением к линиям раздачи питания или может использоваться как отдельный предмет оборудования раздачи питания. Столы технологические используются

- для подогрева  тарелок перед выкладыванием  на них продуктов питания и  сохранения температуры выложенных на тарелки блюд;

- для сохранения  температуры продуктов питания  в гастроёмкостях или других  емкостях перед подачей на  линию раздачи или выкладыванием  в тарелки блюд.

Нагрев объёма технологического стола производится с помощью двух трубчатых электронагревателей (ТЭНов) с мощностью по 0,3 кВт каждый . Для более быстрого и равномерного нагрева всего объема стола применены два вентилятора.

Конструкция стола  гарантирует невысокую температуру  на всех внешних поверхностях стола.

Столы технологические с подогревом для тарелок оснащены перфорированными полками, что улучшает равномерность нагрева всего объема стола .

Управление  нагревом осуществляется с пульта управления , где находится клавиша включения  нагрева .

Элементы стола, контактирующие с продуктами питания, и облицовочные элементы выполнены из нержавеющей стали, что является залогом длительной эксплуатации, безукоризненного внешнего вида и пригодности для предприятий общественного питания.

                              Печи ковекционно -паровые

При приготовлении пищи на кухне используются следующие  способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, тушат, припускают, выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Пароконвектомат, как универсальное средство, способен выполнять любой из перечисленных видов тепловой обработки продуктов. Он значительно экономит площадь в горячем цехе и "облегчает жизнь" кухонным плитам, печам, духовкам, котлам, грилям, кастрюлям и сковородкам.    

Конвекционно-паровые  печи предназначены для тепловой обработки мясных и рыбных продуктов, овощей, картофеля, круп (таких, как рис, гречка), расстойки и выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления десертов, и позволяют:

в режиме «пар» - отваривать, разогревать, бланшировать, пастеризовать, тушить, томить, размачивать, готовить для вакуумной упаковки;

• в  режиме  «горячий  воздух»  -  готовить  при  низких  температурах  (до   100°С),  жарить с образованием корочки, выпекать;

• в режиме «горячего воздуха и пара» - жарить с паром, разогревать, выпекать с паром, отваривать.

При жарке мяса и птицы потери в весе готового продукта уменьшаются на 50-60%, а при  приготовлении овощей, картофеля, риса, гарниров экономия от уваривания составляет 25%. Экономия на жирах достигает 95%, по расходу электроэнергии - 60%, воды - 40%.

Рабочая камера конвекционно-паровых печей изготовляется  из высококачественной, нержавеющей  стали с закругленными краями без видимых сварных швов, что  значительно облегчает процесс  ежедневной чистки аппарата.

  Слайсер

 

Ручное, или автоматическое устройство для нарезки продуктов питания на ломтики заданной ширины. Другое название – ломтерезка. Слайсеры предназначены для нарезки колбасных изделий, охлажденного мяса, сыра, подмороженной рыбы.

Популярность  технологических слайсеров обусловлена высоким качеством исполнения, высокой степенью надежности в работе и невысокой ценой. Они позволяют равномерно и экономно произвести нарезку продукта с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Корпус и детали, контактирующие с продуктами нарезки, изготовлены из специального антикоррозийного гигиенического сплава, нержавеющей стали и анодированного и полированного алюминия.

Если продукт  из-за консистенции сложно нарезать в  ручную (рыба, сыры), то слайсер нарежет  их качественно и заданной толщены. Еще одним преимуществом является нарезка всего куска без отходов, что позволяет снизить издержки.

Несмотря на относительную техническую простоту, количество моделей, представленных на рынке, значительное. Модели отличаются диаметром ножа (от 195 до 375 мм), управлением (ручное, полуавтомат или полный автомат), а также назначением - для нарезки мягких и полутвердых продуктов (колбасы, ветчины, сыра), твердых (салями, бастурмы), для свежего или замороженного мяса, рыбы. Особенностями современных моделей слайсеров являются:

• наклонный нож обеспечивает равномерную нарезку и удобство в работе;
• отрезной нож защищен кожухом;
• регулировку толщины нарезки в пределах 0-16 мм;
• механизм заточки ножа (в защитном кожухе);
• двойную фиксацию продукта в подающем столе (в автоматических моделях);
• функция охлаждения мотора (в зависимости от модели).

 
Существуют специальные типы ручных слайсеров для нарезки сыра, рыбы, хлеба. Сырные слайсеры отличаются от обычных тем, что те зоны, с которыми может соприкасаться продукт, обработаны специальным тефлоновым покрытием. Это нужно для того, чтобы сыр мягких сортов не прилипал к металлу и его было проще резать. Хлебные слайсеры оснащены особым лезвием, на краях которого есть маленькие зубцы, чтобы хлеб не крошился. Рыбу проще резать под наклоном, поэтому рыбные слайсеры имеют специальную плавающую кареткой, которая в обычном слайсере всегда находится под углом 90 градусов к режущей части. Рыбная насадка позволяет приподнимать кусок относительно ножа под углом от 10 до 30 градусов, что значительно упрощает процесс нарезки. Но даже на специальном слайсере рекомендуется резать подмороженную рыбу (-6-8 С). Для нарезки соленой и копченой рыбы требуется специальное оборудование, поскольку стандартные слайсеры для этого непригодны.

                        Тестомесильные автомобили (тестомесы)

Тестомесильные  автомобили непрерывного или периодического действия предназначены для замеса разных видов теста (недрожжевого, дрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий , а также другое.), кондитерских масс, колбасного фарша , а также т.д.Машины непрерывного действия обладают немаленький производительностью , а также используются на специализированных хлебопекарных , а также кондитерских предприятиях.

Тестомесильные автомобили, используемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются натри главные группы: S-образные, Z-образные , а также шне-ковые (конструктивно схожие с Z-образными).

S-образные (спиралеобразные)  тестомесы выпускаются довольно немаленьким спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали либо алюминиевого сплава , а также в ряде тестомесильных машин побольше напоминает букву Году нежели S. Поэтому, название S-образные с технической точки зрения довольно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы: 0 с движением только месильного органа; о с движением (вращением) только дежи; о с движением  как месильного органа, а также дежи.

В машинах с  движением только месильного органа применяется 1 электродвигатель, движение от которого передается напрямую месильному органу. Такой принцип действия наиболее часто применяется или на тестомесах с маленькими объемами рабочей дежи, или на немаленьких машинах, которые используют подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси) либо планетарным (главной и вокругсобственной оси). Для удобства высокого уровня обслуживания таких тестомесов сам месильный орган либо его привод монтируют с возможностью проворота в вертикальной плоскости, который обеспечивает загрузку , а также выгрузку дежи.

Тестомесильная  автомобиль Прима-40 (компания «Восход», Россия) предназначена для высококачественного  замеса пшеничного, ржано-кондитерского, пшеничного , а также иного теста в пекарнях малой производительности, в кондитерских цехах, в пекарнях при супермаркетах, бар , а также ресторанах. Конструкция месильного органа , а также дежи разрешает производить качественный замес не просто при наибольшей загрузке, но , а также при замесе двух-трех килограммов теста. Автомобиль имеет несъемную вращающуюся дежу , а также вращающийся спиральный месильный орган, которые изготовлены из полированной нержавеющей стали.

Дежа получает вращение от электродвигателя через клино-ременную передачу, а также вал. Вращение спиралеобразного месильного органа вдобавок осуществляется через клиноременную передачу.

Для установки  корпуса тестомеса не требуется  дополнительного крепежа либо подставки, автомобиль устанавливается напрямую на пол. Расположение , а также конструкция дежи , а также месильного органа разрешает без усилий производить загрузку ингредиентов , а также выгрузку теста из дежи. Прозрачная откидывающаяся крышка дежи, блокировка вращения при открывании крышки обеспечивают высококачественный замес теста при наименьших тратах рабочего времени , а также абсолютной безопасности рабочего , а также обслуживающего персонала.

При объеме дежи 40 л производительность автомобили составляет 70 кг/ч.

Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать чрезвычайно крутое тесто. По внешнему виду данные тестомесы  похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями , а также имеют усиленную конструкцию  месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).

По способу  разгрузки дежи такие автомобили делятся на следующие главные группы:

• с ручной выгрузкой;
• с боковым люком (для выгрузки в тележку);
• с опрокидыванием дежи вручную;
• с механизированным опрокидыванием (, а также возвратом) дежи.

При геометрической вместимости дежи 15 л масса единовременно  замешиваемого теста составляет 2—6 кг, что обеспечивает производительность 25 кг/ч (при замесе теста порциями массой 6 кг в течение 5—7.5 мин). Небольшой тестомес (550х х340х600 миллиметров) оснащен довольно мощным электродвигателем (1.1 кВт).