Отчет по практике в ресторане «Собрание»

Организация обслуживания в зале

Перед началом работы за каждым официантом закрепляется сектор в котором он будет работать.

Организацию обслуживания в зале осуществляет метрдотель, он контролирует как работу официантов в зале, так и работу всего персонала.

Принципы и методы мерчендайзинга, используемые в предприятии. К методам мерчендайзинга, применяемым в ресторане относится:

информирование посетителей о новых услугах, о новых блюдах и напитках; об акциях и скидках, действующих в ресторане «Собрание»

предоставление посетителям  карты постоянного клиента. Также приемами мерчендайзинга является грамотно написанное и оформленное меню, с изображениями блюд и коктейлей, кратким описанием блюд и напитков; проведение тематических мероприятий, дней рождений; предоставление посетителям брошюр с логотипом и информацией о ресторане «Собрание» музыкальное обслуживание.

В процессе организации обслуживания посетителей в ресторане «Собрание» наблюдались также и недостатки. Например, при предложении блюд не всегда используется метод убеждения, хотя заработная плата официанта напрямую зависит от объема продаж. Чтобы устранить этот недостаток, предлагаю менеджеру проводить тренинги, где официанты будут обучаться способам и методам предложения продукции. Также, при обслуживании гостей официанты могут подать блюдо или напиток не с той стороны. Для устранения этого недостатка необходимо также проводить обучающие тренинги.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

                  Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

                  Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

                  Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

                  Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

                  Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

НП «Ростовское общественное собрание» используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

                  Должников и кредиторов среди администрации;

                  Полный учет должностных обязанностей;

                  Регулирование банковскими счетами;

                  Всестороннюю финансовую отчетность.

В конце дня официанты сдают копии счетов и выручку метрдотелю. Вместе с официантами метрдотель проверяет соответствие суммы сданной выручки показаниям R-keeper a.

Подготовка к организации и обслуживанию торжеств

При приеме заказа на обслуживание торжеств менеджер согласовывает с заказчиком дату обслуживания, количество гостей, вид обслуживания, повод для проведения банкета, место для проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и стоимость заказа. Знакомит гостя с помещением, где будет проводиться банкет, с размещением гостей, оформлением зала.

Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В книге записывают: № заказа, ФИО заказчика, адрес, телефон, дата обслуживания, часы обслуживания, количество человек, зал, дата приходного ордера, сумма, общая сумма, ФИО ответственного за исполнение. После предварительного согласования заказчик вносит 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. За два дня до начала банкета, заказ-счет выписывается в 5-ти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Кассир принимает от заказчика доплату за заказ на основании приходного ордера, заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, третий у метрдотеля, четвертый на кухню, а пятый в сервис-бар. В дальнейшем менеджер организует работу по подготовке банкета.

Предоставление услуг по организации досуга и прочих услуг

Ресторан кроме основных услуг предоставляет услугу по организации досуга. В ресторане «Собрание» в дневное время звучит легкая, мелодичная музыка, а в вечернее время более громкая. «Собрание» предоставляет дополнительные услуги: вызов такси, упаковка блюд и изделий; предоставление средств связи, предоставление газет, журналов; заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий на дом; бронирование мест в зале.

Анализ работы обслуживающего персонала

Анализируя работу персонала, можно сказать, что персонал работает в целом хорошо. Ошибки при обслуживании допускаются редко, а если и допускаются, то незначительные. Менеджер и метрдотель проверяют и следят за работой персонала.

Персонал работает четко и слаженно. В предприятии соблюдаются права гостей. Все работники ресторана выполняют свои обязанности.

Тема 4. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Должностные обязанности руководителя. Организация работы руководителя предприятия

Применяемые директором решения, приказы, распоряжения доводятся до исполнителей в устном и письменном виде. Директор назначает ответственных за выполнение и организацию.

В ресторане «Собрание» используется демократичный стиль руководства. При этом, менеджер ведет себя как один из членов группы. Деятельность подчиненных контролируется не только властью руководителя, но и посредством сил, имеющихся в коллективе. Каждый сотрудник может свободно выражать свое мнение.

Большинство проблем обсуждается коллективно. Руководитель старается чаще советоваться с подчиненными, не проявлять своего превосходства и правильно реагировать на критику. За последствия принятых решений он редко перекладывает ответственность на подчиненных. Исследования показали, что не во всех случаях подчиненные предпочитают демократический стиль руководства, не всегда этот стиль является наиболее продуктивным.

Я предлагаю применение в ресторане «Собрание» также и либерального стиля, когда руководитель ставит перед исполнителями проблему, создает необходимые организационные условия для их работы, определяет правила, а сам отходит на второй план. При этом поощрение и наказание отступают на второй план по сравнению с полученными результатами, получаемой возможностью реализовать свои творческие способности. Подчиненные таким образом избавлены от контроля, самостоятельно принимают решения и ищут пути их реализации. Такой стиль руководства формирует благоприятный климат  для персонала, и приносит удовлетворение от работы.

Менеджер почти не применяет авторитарный стиль управления.

Личные деловые качества руководителя./Важнейшими профессиональными качествами руководителя являются умение осуществлять деловое общение с людьми вне зависимости от эмоциональных оценок и умение организовать работу коллектива для достижения поставленных целей. Руководитель контролирует свое поведение так, чтобы негативное отношение к кому-либо не повлияло отрицательно на характер деловых отношений с ним. Для достижения высоких профессиональных качеств руководителю помогают такие качества как:

1.                  Способность управлять собой (поддержание физического здоровья, способность сдерживать излишние эмоции, трезвая оценка неудач, с пониманием относиться к людям, способность эффективно планировать и использовать свое время работы и отдыха);

2.                  Целеустремленность (концентрация внимания и усилий на желательных результатах);

3.                  Стремление к самосовершенствованию (потребность к реализации своих потенциальных возможностей);

4.                  Умение решать проблемы (умение использовать информацию, эффективно планировать собственную деятельность, применение четких методик определения проблем, управление групповой работой на совещаниях);

5.                  Изобретательность и способность к инновациям.

6.                  Умение влиять на окружающих (умение давать четкие указания);

7.                  Знание основ современного менеджмента и обладание практическими навыками их использования.

8.                  Способность руководить (умение выполнять основные управленческие функции: планировать, организовывать, контролировать, эффективно стимулировать).

9.                  Умение обучать (умение обучать персонал, обеспечивать эффективное продвижение кадров).

Рабочее место руководителя оснащено компьютерной системой, в базу данных которого внесены все необходимые документы.

При организации собраний руководитель выносит ряд организационных вопросов, которые в процессе собрания решаются вместе с коллективом. Обычно это незначительные вопросы.

Выслушивается каждое мнение, выбирают оптимальное.

Вывод

Ознакомление с предприятием

Я была ознакомлена с обязанностями руководителя, метродотеля с инструктажем техники безопасности, со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка. Ознакомилась с технологическими картами на выпускаемую продукцию, а так же с организационно-хозяйственным построением предприятия, с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и обслуживанием рабочих мест, условиями труда работников.

В процессе прохождения практики мною изучены:

Производственные и складские помещения. Организация рабочих мест, оснащение их оборудованием и инвентарем. Ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха (горячий, холодный, кондитерский), ассортиментом их блюд. С правилами безопасности, санитарии, охраной труда. Также ознакомлена с основными видами документов для организации торгово-хозяйственной деятельности (авансовый отчет, сертификат соответствия).

Навыки  и умения, приобретённые в ходе прохождения производственно-профессиональной практики, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности  управляющего.