Отчет по практике в ресторане «Собрание»

Используя побуждение, менеджер ресторана «Собрание» подчеркивает положительные качества работника, его квалификацию и опыт, уверенность в том, что именно он выполнит успешно эту работу.

Требование на предприятии используется крайне редко, но в некоторых случаях руководителю приходится его использовать, для большей ответственности персонала к работе, которую он попросил выполнить. Запрещение используется для торможения недозволенного поведения, тормозящего воздействие на личность.

Командование применяется тогда, когда руководителю нужно оперативно и быстро выполнить очень важную работу.

Комплимент применяется тогда, когда руководитель видит что у подчиненного плохое настроение и комплиментом руководитель поднимает настроение человеку и побуждает человека к работе.

Такой метод воздействия, как просьба, метрдотель ресторана «Собрание» использует в тех случаях, когда задание не входит в обязанности работника. Совет в ресторане может дать как менеджер подчиненному, так и опытный сотрудник новичку. Это воздействие помогает новому персоналу быстро войти в работу. При планировании и организации менеджер ресторана «Собрание» определяет, что конкретно должна выполнять организация, когда, как и кто, по его мнению должен это сделать. Применяя основные принципы мотивации менеджер ресторана «Собрание» получает возможность воплощать свои решения в дела.

Мотивация работы персонала на предприятии

Приемом мотивирования работников в предприятии является постановка перед ними четких и достижимых целей: «Сдача определенной суммы в кассу каждый день, выполнение плана или перевыполнение его поощряется премией». Заработная плата в ресторане «Собрание»

повременно-премиальная (предлагается обслуживающему персоналу: официантам, барменам, администратор; а также управленческому персоналу). Данная система предполагает оплату за определенное количество отработанного времени с предоставлением премиальных выплат в определенном проценте к тарифной ставке.

сдельно-премиальная (предлагается производственному персоналу: поварам, зав.производству, мойщицам, уборщицам). Сдельная  форма оплаты труда зависит от количества выработанной продукции, работы. Эта система предусматривает премирование за перевыполнение выработки единиц изготовленной продукции.

В предприятии практикуется как начисление премий, так и их лишение, а также наложение штрафов за нарушения требований, предъявляемых к должностям.

Также в ресторане «Собрание» используют такой прием мотивирования работников, как: официанты премируются за каждый принятый заказ, превышающий 5 тысяч рублей, а также в случае если объем выручки за месяц равняется 200 тысячам рублей.

В ресторане «Собрание» применяются основные виды стимулирования, такие как материальное (денежные выплаты – заработная плата), система премирования и штрафов, гибкие графики работы; и дополнительные методы стимулирования. Размер заработной платы рассчитывается процентом от товарооборота. Основное преимущество процента от выручки в качестве стимула заключается в том, что официанту на ставится предел в его заработке, а значит и объем продаж, который официант способен осуществить ограничиваясь главным образом его умением и воображением.

Поэтому у официантов есть стимул в большом товарообороте, они заинтересованы в постоянных гостях и хорошем их обслуживании.

К дополнительным методам стимулирования относятся:

– в ресторане «Собрание» организуются праздники для сотрудников: день рождения ресторана, Новый год, 23 февраля, 8 марта, день работников общественного питания, поздравление именинников с днем рождения. Это позволяет поддерживать корпоративный дух в предприятии.

– предоставление персоналу ресторана 20 %-ной скидки на покупку блюд и кулинарных изделий на вынос.

– материальная помощь в трудных и кризисных ситуациях (в связи с болезнью, несчастными случаями, потерей близких родственников).

Материальное стимулирование в ресторане развито хорошо, а вот моральное стимулирование носит отрицательный характер и проявляется через порицание, критику, изменение тона беседы. Для улучшения морального стимулирования следует большое внимание уделять корпоративным мероприятиям. Можно разрабатывать различные программы, такие как «лучший сотрудник месяца», занесение на доску почета, награждение Почетной грамотой. Также для персонала важны  дружелюбные, честные и доверительные отношения со стороны руководства, и предоставление творческой свободы при выполнении заданий.

Подбор и расстановка кадров (анкетирование, собеседование, тестирование). Организация аттестации персонала.

На этапе приема на работу в ресторан «Собрание» применяется такой метод социологического исследования как анкетирование.

Анкета, которую используют при приеме на работу в ресторан «Собрание» представляет собой типовую форму опросного листа для получения сведений о человеке, желающего поступить на работу в организацию.

Анкета включает в себя:

– раздел общих биографических данных;

– сведения о полученном образовании и специальных знаниях;

– данные о предшествующей профессиональной деятельности.

Анкета заполняется лично соискателем. Затем с соискателем на основании данной анкеты проводят собеседование. В ходе собеседования задаются такие вопросы как: почему Вы хотите работать в этой области, почему Вы выбрали именно наше предприятие, и другие. Так же предлагают ситуацию: «Предложить посетителю самый дорогой напиток/блюдо заведения так, чтобы посетитель его заказал». По результатам анкетирования и собеседования проводят отбор персонала.

Формирование трудового коллектива осуществляется с учетом психологических качеств человека, профессиональных качеств, опыта работы. Расстановка кадров управления включает: назначение на должность, назначение на более высокую и более ответственную должность, смещение с должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности. В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов.

Аттестация обслуживающего персонала проводится с периодичностью не реже одного раза в год. Аттестация – это экзамен у сотрудников с целью соответствия их занимаемой должности.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее, чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.

Аттестация проходит в двух формах: тестирование и экзамен. Также заполняется оценочный лист, в котором отражаются по каждому работнику основные показатели (выполнение работ, уровень знаний, уровень профессиональных навыков).

В соответствии с результатами аттестации принимается решение:

– соответствует занимаемой должности (в этом случае сотрудник премируется, либо ему повышают заработную плату);

– соответствует занимаемой должности с небольшим отклонением ( в этом случае сотрудник получает штраф, либо ему понижают заработную плату);

– не соответствует занимаемой должности (в этом случае сотрудника увольняют, либо переводят на другую должность).

Стажировка в качестве стажера менеджера (метрдотеля, администратора) зала

Должностные инструкции менеджера зала. Режим труда и отдыха работников. Отношения в трудовом коллективе. Выявление причин конфликтов возникающих в коллективе

Администратор, также как официанты, бармены, повара и шеф-повара приходят на работу за час раньше – в 10.00 (официанты и бармены чтобы подготовить свои рабочие места, а администратор чтобы открыть предприятие и проследить за их качественным выполнением своей работы).

В 14.00 каждому из официантов выделяется 10-15 минут на обед, кто в какой очередности идет обедать официанты решают между собой. Ужин обычно организуют в 19.00.

Рабочий день администраторов, официантов, барменов, поваров составляет 12 часов. Также все они работают посменно, в каждой смене 1 администратор,

4 официанта, 2 бармена, 2 повара. Официанты и бармены, повара работают 2 через 2, администраторы 7 через 7. График выхода на работу составляют на месяц, но в конце недели могут вносить поправки.

Коллектив в предприятии сплоченный, метрдотель правильно распределяет обязанности, в зависимости от способностей работника, квалификации и опыта работы.

Причинами конфликта чаще всего являются личностные факторы, такие как: недостаточный уровень профессионализма – более опытный работник навязывает свое мнение новому сотруднику, недостаточный опыт работы в предприятии.

Конфликты чаще всего возникают между коллегами одного уровня, если конфликт возникает между подчиненными и руководителями, то он большей частью является скрытым, но также скрытые конфликты случаются и между коллегами одного уровня.

Конфликты с гостями возникают крайне редко, а если и возникают, то не значительные, и метрдотель быстро их разрешает.

Конфликты случаются не часто и быстро разрешаются, члены группы доверяют друг другу, свободно выражают собственное мнение при обсуждении вопросов.

Подготовка зала к обслуживанию. Инструктаж

Весь персонал ресторане «Собрание» приходит на работу за час, в 10.00, чтобы подготовить свои рабочие места. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка персонала.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. Столы используются 2-4 местные. Официанты  осматривают столы, проверяют находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Они устраняют недостатки. Проверяет диваны и стулья. Официанты протирают приборы, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты  натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. Официанты подготавливают свои рабочие места, берут из сервизной необходимое количество посуды, приборов и скатертей. Столы накрывают скатертями, сервируют закусочными тарелками, ставят приборы для специй, зубочистки, пепельницы, салфетки. Подготовка персонала к обслуживанию. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. У каждого официанта должна быть чистая, хорошо выглаженная форма, чистая обувь, убранные волосы, наличие бейджика, блокнот и ручка. После подготовки зала метрдотель проверяет готовность зала к обслуживанию, наличие всех приборов, посуды на подсобных столах официантов, готовность персонала к работе. Метрдотель проводит ежедневно инструктаж. Во время инструктажа менеджер говорит о мероприятиях, которые будут проводиться в этот день, каких блюд нет на кухне, какие необходимо продать.