Отчет по практике в ресторане «Собрание»

28

1. Ознакомление с предприятием

Ресторан «Собрание» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «Собрание» высшего класса. Расположен по адресу: г. Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская 214. Ресторан работает ежедневно с 11 до 24 часов.

Относится к некоммерческой организации. Зал Ресторана «Собрание» разделен на основной, и лобби-бар. В основном зале 150 посадочных мест, в лобби-баре 40 посадочных мест. Контингент питающихся: в основном люди с высоким достатком.

Ресторан «Собрание» - НП «Ростовское общественное собрание»

Ресторан «Собрание» оказывает следующие услуги:

−Услуга питания

−Услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и

кондитерских изделий

−Услуга по организации потребления и обслуживания

−Услуга по организации досуга (организация музыкального обслуживания, предоставление газет, журналов)

−Прочие услуги (упаковка блюд и изделий; предоставление средств связи; вызов такси)

Ресторан предоставляет организацию бизнес - ланча с 12.00 до 16.00. А также дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных и

кондитерских изделий на дом, бронирование мест в зале, отпуск изделий на вынос.

Ресторан «Собрание» является доготовочным предприятием общественного питания. Ресторан осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Ресторан «Собрание» специализируется на европейской кухонь.

              Ассортимент выпускаемой продукции:

1.                  Фирменные блюда

2.                  Холодные закуски

3.                  Горячие закуски

4.                  Первые блюда

5.                  Вторые блюда

6.                  Блюда на гриле

7.                  Кулинарные изделия

8.                  Горячие напитки

9.                  Десерты

10.             Коктейли

Ассортимент покупных товаров:

1.           Виски

2.           Коньяк

3.           Водка

4.           Ром

5.           Бренди

6.           Ликеры

7.           Белое вино

8.           Красное вино

9.           Игристое вино

10.      Сок

11.      Минеральная вода

              Обслуживание в ресторане осуществляется официантами. Меню и его обложка оформлены типографическим способом на пластиковых листах.

Листы меню соединены коричневыми ленточками. Блюда и напитки имеют живописание и фотографии. В меню указано наименование блюда (напитка), указана цен и выход в граммах (в миллилитрах). Количество меню составляет 30 штук. В резерве имеется еще 10 штук.

Карты вин в ресторане нет, весь ассортимент напитков предложен в меню.

Тарелки используются в ресторане полуфарфоровая; приборы из нержавеющей стали, посуда из стекла (бокалы, стаканы, фужеры)

Скатерти и салфетки используются льняные, скатерти темно коричневого цвета, салфетки светло коричневого цвета.

Столы в предприятии деревянные, стулья тоже деревянные. В лобби-баре имеются диваны коричневого цвета. Вся мебель в ресторане повышенной комфортности и соответствует интерьеру, общему стилю предприятия. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины). Рекламная вывеска ресторана красочная, имеет логотип ресторана, адрес, телефон и режим работы предприятия, а также имеет подсветку.

Предприятие состоит из следующих помещений: обеденный зал с барной стойкой, лобби-бар, производственный цех, подсобное помещение, моечная столовой посуды, гардеробная для сотрудников, кабинет администратора, склад хозяйственного инвентаря, туалет, коридор. Выделен участок по обработке полуфабрикатов, где установлены моечные ванны, производственные столы и низкотемпературное холодильное оборудование.

Водоснабжение горячее и холодное. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана существует система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Предприятие имеет огнетушители для тушения пожара. Имеются средства от поражения электрическим током и телефонная связь.

Персонал ресторана носит форменную одежду – черную блузку, черные брюки, коричневый фартук.

Все помещения в ресторане удобно расположены и взаимосвязаны между собой.

Анализ материально-технической базы предприятия

Ресторана «Собрание»

Соответствие типу и классу предприятия с ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На предприятии разработано штатное расписание. В нем фиксируются должностные оклады по структурным подразделениям, как для административно-управленческого персонала, так и для служащих и рабочих. В штатном расписании устанавливаются должностные оклады, надбавка к ним, количество сотрудников данной должности, определяется фонд заработной платы структурных подразделений.

На предприятии есть необходимый пакет документов:

- Устав и Учредительный договор;

- Свидетельство о постановке на учет в налоговой инспекции

- Паспорт вывески;

- Регистрационное удостоверение контрольно-кассовой техники;

- Лицензия на осуществление определенных видов деятельности (алкоголь);

- Санитарно-эпидемиологическое заключение;

- Заключение пож. надзора;

- Различные договоры (на дезинфекцию , на установку пожарно-охранной сигнализации и другие)

Также на предприятии есть необходимый пакет нормативной документации:

- Федеральный Закон «О защите прав потребителей», Федеральный Закон «О санитарном благополучии населения»;

- Правила оказания услуг общественного питания;

- 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособностям продовольственного сырья и продуктов»

- Сборники рецептур блюд, технико-технологические карты на фирменные блюда, стандарты на продовольственную и розничную сеть.

Учредительные документы НП «Ростовское общественное собрание»

1. Учредительными документами НП «Ростовское общественное собрание» являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.

2. Учредительные документы НП «Ростовское общественное собрание» содержат условия о размере уставного капитала общества; о размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке  внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом об обществах с ограниченной ответственностью.

Вся продукция изготавливается согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 года под редакцией Ф.Л. Марчука. Продукция соответствует государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. Общая площадь ресторана – 189 м 2

Тема 2. Управление на предприятии

Управление предприятием

Директор является руководителем ресторана «Собрание».

Менеджер, метрдотель, заведующий производством являются непосредственными руководителями НП «Ростовское общественное собрание»

Менеджеру подчиняются метрдотель, зав.производством, и все остальные сотрудники.

В ресторане «Собрание» применяется демократичный стиль руководства. При этом, менеджер ведет себя как один из членов группы.

Деятельность подчиненных контролируется не только властью руководителя, но и посредством сил, имеющихся в коллективе. Каждый сотрудник может свободно выражать свое мнение. Большинство проблем обсуждается коллективно. Руководитель советуется с подчиненными. За последствие принятых решений он перекладывает ответственность на подчиненных. Тем самым сотрудники могут применять самоуправление и самоконтроль, что приводит к самовыражению. Но, как показала практика, не во всех случаях подчиненные предпочитают демократический стиль руководства.

Я предлагаю применение в ресторане «Собрание» также и либерального стиля, когда руководитель ставит перед исполнителями проблему, создает необходимые организационные условия для их работы, определяет правила, а сам отходит на второй план. При этом поощрение и наказание отступают на второй план по сравнению с полученными результатами, получаемой возможностью реализовать свои творческие способности. Подчиненные таким образом избавлены от контроля, самостоятельно принимают решения и ищут пути их реализации. Такой стиль руководства формирует благоприятный климат  для персонала, и приносит удовлетворение от работы.

Методы управления, применяемые руководством ресторана:

– Организационно-распорядительные;

– Экономические;

– Социально-психологические.

На этапах работы с персоналом руководитель ресторана «Собрание» в работе с коллективом использует такие методы воздействия как: внушение, убеждение, побуждение, требование, запрещение, командование, комплимент, просьба, совет. При использовании руководителем предприятия метода внушения, руководитель воздействует на личность психологически. Внушая работнику, что он прекрасно выполняет свои обязанности, руководитель повышает стимул его работы.

При убеждении подчиненного, руководитель базируется на различных аргументах, воздействуя на психику человека для достижения поставленных целей.