Особенности испанской кухни

2. Особенности испанской  кухни

Так получилось, что в семье великих кулинарий  мира испанская национальная кухня  оказалась в положении "бедного  родственника" - она наименее известна и окружена наибольшим количеством  ошибочных представлений. Самое  распространенное заблуждение - приписывание ей особенностей кухни мексиканской: в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количеством пряностей, столь характерными для Мексики.

Испанская кухня, скорее, ближе к южно-французской  или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций - почти что 800-летнее присутствие мавров в Испании дает себя знать и в кулинарии. Наследие мавров - шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис; непременные составляющие многих традиционных блюд с Пиренейского полуострова. С кулинарией Нового Света испанскую кухню роднит разве что активное использование продуктов американского происхождения - в конце концов, именно через Испанию в Европу проникли перец и помидоры, картофель, кукуруза и шоколад.

Помимо истории, на облик испанской кухни характерный  отпечаток наложили география страны и ее климат. Например, протяженная  береговая линия объясняет обилие блюд из рыбы и морепродуктов - таких, как "мерлуза а-ля баска" (merlusa a la vasca), хека в зеленом соусе, традиционного для страны Басков или каталонского салата "эскейшада" (esqueixada), холодной закуски из соленой трески со свежими или тушеными (esqueixada y escalivada) овощами.

Другая особенность  страны и, соответственно, ее кулинарии - плоскогорья центральной части  мало пригодны для разведения крупного рогатого скота, поэтому говядина в  рационе испанцев менее характерна, чем баранина и дичь. Сыр тоже более распространен овечий, из всех испанских провинций только Ла-Манча известна сырами из коровьего молока. И, разумеется, чрезвычайно популярна свинина - свинина и самые разнообразные продукты из нее.

Особенно любимы по всей Испании колбаски "чорисо" (chorizo) с перцем и тмином и сырокопченый бекон "хамот серрано" (jamon serrano), называемый также "соленой ветчиной" - в отличие от ветчины "сладкой", более привычного вида и вкуса. Чорисо едят или как самостоятельное блюдо, или используют при приготовлении чего-нибудь посложнее, например "худиас эстофадас кон чорисо" (judias estofadas con chorizo), густой похлебки из крупной фасоли с этими самыми колбасками.

От северного, зеленого и скалистого побережья  до жаркого оливкового юга, от плодородных  земель Ла-Риохи в верховьях Эбро, родины отличных виноградных вин до засушливых плоскогорий центральной части, "хлебного сердца" страны, Испания предстает мозаичным полотном исторических областей, каждая из них со своими особенностями, традициями, культурой.

Лист

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Поэтому говорить о национальной кухне можно лишь с определенной натяжкой: вкус даже таких "общеиспанских" блюд как "паэлья" (paella) или "тортилья" (tortilla), в Каталонии  совсем не тот, что, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех без исключения областей страны.

В первую очередь, это простота и быстрота приготовления  даже самых сложных, на первый взгляд, блюд. Соусы не забивают вкуса натуральных  ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют его. Подавляющее большинство закусок и вторых блюд готовятся на оливковом масле.

Десерты не особо  популярны - те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с  добавлением корицы и лимона. Впрочем, у каждой исторической области есть своя сладкая "изюминка" - в Каталонии это молочный крем "крема каталана" (crema catalana), в Ла-Манче - медовое печенье "пестиньос" (pestinos) с анисом и лимоном, в Арагоне - "мелокотонес ал вино тинто" (melocotones al vino tinto), персики, сваренные в красном вине и подающиеся к столу с винным же сиропом.

Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране - вкус их может меняться, порой довольно сильно - кроме упоминавшихся уже  тортильи (омлета с картофелем и луком) и паэльи (своеобразного испанского плова), особого упоминания заслуживают "сопа де ахо" (sopa de ajo) - чесночный суп с гренками, "косидо" (cocido) - испанский вариант немецкого айнтопфа, "суп и второе в одном горшке"; на севере его готовят с фасолью, на юге - с турецким горохом, и "польо ал ахильо" (pollo al ajillo) - цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Испании подают "эскаливада" (escalivada) - смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри (patatas fritas), жареный картофель с острым томатным соусом (patatas bravas) или тушеный с соусом чесночным (patatas ali-oli).

Если же говорить о региональных особенностях, то северо-запад  страны, Галисию, отличает обилие и  отменное качество блюд из морепродуктов - осьминога (pulpo), мидий (mejillones), морских уточек (percebes), креветок обычных (gambas) и королевских (langostinos). Только в Галисии, в ресторанах и тавернах по побережью, можно найти свежевыловленных гребешков, запеченных с ветчиной прямо в своих раковинах (vieiras a la gallega). Кроме того, северо-запад Испании славится своими супами, в первую очередь - "кальдо гальего" (caldo gallego), густой похлебкой с мясом, фасолью, картофелем и grelos, овощным растением, напоминающим капусту. Из местных вин (а представить себе испанский обед без вина просто невозможно) наиболее популярны красное "Рибиеро" и белое "Альбарино".

Лист

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

В Астурии рыба и морепродукты тоже весьма популярны, но гастрономической визитной карточкой области считается "фабада" (fabada), своеобразная запеканка с белой фасолью, свининой, ветчиной и острыми колбасками. В этом (но только в этом!) отношении Астурия чрезвычайно напоминает Ла-Манчу: Кухня родины Дон-Кихота, не отличаясь особым богатством и разнообразием, также получила по меньшей мере всеиспанскую известность благодаря одному-единственному блюду, "писто манчего" (pisto manchego), рагу из кабачков-цуккини, помидоров, сладкого перца и чеснока с "соленой" ветчиной.

А вот страна Басков даже кулинарией выделяется среди  всех прочих областей страны своей "не-испанскостью". Процесс приготовления пищи возведен там в ранг высокого искусства, требующего долгой подготовки, тщательного следования изощренным рецептам и совершенно особого душевного настроя. Помимо большого количества отменных мясных блюд, страна Басков славится разнообразной рыбой в salsa verde, "зеленом" соусе из петрушки и чеснока на рыбном бульоне и сухом вине.

В ресторанчиках  по всему баскскому берегу до сих пор подают блюда, составлявшие некогда основу питания жителей рыбацких деревень - "мармитако" (marmitako), рыбное рагу из тунца с картошкой и сладким перцем, и треску "по-бискайски" в кислом томатно-морковном маринаде; все это принято запивать терпким белым вином. Оттуда же, из небольших деревушек по побережью Бискайского залива, происходит самое, на мой неискушенный вкус, лучшее из всех испанских морских нерыбных блюд - "чипиронес эн су тинта" (chipirones en su tinta), мантия кальмара, фаршированная щупальцами маленьких осьминогов или каракатиц и тушенная в собственных чернилах.

Регион реки Эбро, в особенности это относится  к Наварре и Ла-Риохе, известен в первую очередь обширными охотничьими  угодьями - а следовательно, и обилием  дичи. Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной речной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин - красные в Ла-Риохе, розовые и белые в Наварре, густое красное "Каринена" в Арагоне. Арагонскую кухню невозможно представить без "чилиндрона" (chilindron), острого соуса из сладкого перца и томатов, подающегося и к мясу, и к птице, а также без "тернаско" (ternasco), козленка или ягненка, зажаренного целиком.

Но за лучшими  жареными ягнятами - "кордеро асадо" (cordero asado), а также лучшими молочными  поросятами - "кочинильо тостон" (cochinillo toston) придется поехать в Кастилию. Там же, в самом сердце Испании  готовят замечательный "сопа кастельяна" (sopa castellana) - суп по-кастильски, смесь отцеженных овощного и мясного отваров, куда добавляются яйцо, кусочки ветчины и мучные клецки.

Лист

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Под "кочинильо  тостон" особенно хорошо идут легкое красное вино "Вальдепеньяс" и отличающееся богатым букетом "Руеда" с юга провинции Вальядолид.

А вот самый  известный и, по моим ощущениям, наиболее вкусный суп "косидо" делают в  Мадриде - "косидо мадрильеньо" (cocido madrileno). Обычно его подают в три приема: сперва собственно суп (иногда в него перед подачей добавляют вермишель или макаронные рожки), затем - отдельно - вареные овощи и, наконец, завершает все извлеченное из горшка с "косидо" мясо. Впрочем, иногда мясо и овощи могут аккомпанировать друг другу.

Хотя Мадрид стоит довольно далеко от моря, мадридцы очень любят рыбу и умеют ее приготовить. И венец этой любви, ради которой еще в начале нашего века свежую рыбу с побережья доставляли в испанскую столицу специальными эстафетами, - "бесуго а-ля мадрильенья" (besugo a la madrilena), или карп по-мадридски, запеченный в белом вине - традиционное блюдо рождественского ужина.

В Андалусии, на самом юге Испании, растет больше оливковых деревьев, чем где бы то ни было в мире. Неудивительно, что оливки, или маслины - непременный ингредиент или украшение большинства андалусийских яств. А самая главная местная гастрономическая достопримечательность - "гаспачо" (gazpacho), холодный суп, как и наша окрошка, особенно приятный жарким летним днем. Классический, красный андалусийский гаспачо (иногда его еще называют жидким салатом) готовится из помидоров, огурцов, сладкого перца, чеснока и лука - все ингредиенты обязательно должны быть измельчены до пюреобразного состояния - с винным уксусом и оливковым маслом. Впрочем, бывает и белый гаспачо - в конце концов, подобный суп был известен в Испании задолго до открытия Нового Света и появления в Европе первых американских помидоров. В этом случае белый цвет и требуемую густоту гаспачо придает размельченный миндаль.

Кухня восточного побережья Испании, Каталонии и  Леванта, - наиболее средиземноморская  из всех: разнообразные рыбные блюда, много овощей и зелени, все щедро  приправлено чесноком. Именно из Каталонии  происходит самый, пожалуй, традиционный испанский завтрак - "пан кон томате" (pan con tomate или, если по-каталански, pa amb tomaquet), ломоть свежеиспеченного хлеба, натертый разрезанным на половинки помидором и сдобренный солью, чесноком и оливковыми маслом.

Но правит кулинарный бал на всем средиземноморском побережье, безусловно, паэлья. Лучшее, на мой взгляд, описание этого блюда я нашел в "Справочнике ксенофоба по Испании" - веселой книжке из целой серии ей подобных "справочных изданий", остроумно и, в целом, правдиво описывающих жизнь и нравы разных стран и народов:

Лист

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Отсутствие  пунктуальности всегда и во всем - вот  основная причина, сделавшая паэлью национальным испанским кушаньем. Древние  рецепты, уходящие корнями в эпоху  арабской оккупации тут вовсе не при чем.

Паэлья - дар  Божий Испании и испанцам, поскольку  все ее ингредиенты могут быть подготовлены заранее, а затем преспокойно  отложены до самого прихода гостей. Дальше процесс приготовления занимает не более 20 минут - гости между тем  занимаются поглощением гаспачо, также приготовленного заблаговременно.

Состав паэльи - смесь жареной курятины, вареной  рыбы, полусырых креветок, мяса каракатицы, помидоров, бобов, красного перца, зеленого перца, отслуживших свое шнурков, шафрана  и риса - гарантирует, что никто и представить не может, какой вкус у блюда должен быть на самом деле. А потому, даже если паэлья недоготовлена или, наоборот, передержана в духовке, никто этого так и не заметит."

Как говорится, в каждой шутке есть доля шутки - оставляя состав паэльи на совести авторов "Справочника ксенофоба", замечу, что готовится этот "плов по-испански" действительно чрезвычайно быстро и просто. На севере побережья, на Коста-Брава, популярна "черная" паэлья с рыбой и всевозможными другими дарами моря; ее характерный цвет обусловлен соусом на основе содержимого чернильного мешка осьминога. Классическая же, валенсийская паэлья цвет имеет золотистый - за счет большого количества шафрана, добавленного к рису, - и включает в себя маленькие кусочки куриного, свиного и кроличьего мяса, куриной печени, а также бобы и стручки фасоли. И обязательно - вне зависимости от того, едите вы паэлью по-каталонски или по-валенсийски, блюдо подается на сковороде-паэльере вместе с половинкой лимона.

Без чего испанскую  кухню абсолютно невозможно представить - так это без "тапас" (tapas). Изначально, "тапой" называлась затычка к кувшину с вином, сделанная из теста: в старину, утомленные долгой дорогой и палящим пиренейским солнцем путники освежались глотком вина и тут же его закусывали, отламывая небольшие кусочки от этой своеобразной "пробки". Позже "тапас", в множественном числе, стали называться все закуски вообще, а сейчас это даже больше, чем просто еда - это стиль жизни.

"Тапой"  может быть все, что угодно - и гренка с маленькой чорисо, и небольшая горка "русского" салата (так по всему Западу называют почему-то салат, наиболее походящий на наш "оливье"), и пяток маслин, и несколько ломтиков ветчины, и пара-тройка каракатиц на шпажке, жареные креветки, кольца кальмаров в кляре, рыбная мелочь, мидии в маринаде или без, кусочек тортильи - вплоть до тривиальных бутербродов с сыром! Тут важнее не состав, а количество, а оно обязательно должно быть небольшим. Впрочем, в любом "тапас-баре" можно заказать "рацион" (raciones) - порцию все из того же набора, только увеличенную примерно вдвое. Но тогда теряется смысл всей забавы.

Лист

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

А состоит он для любого испанца в том, чтобы вечером, закончив работу, переходить из одного "тапас-бара" в другой, выпивать "по маленькой" вина или пива ("маленькой", если не сказать "крошечной": стадвадцатипятиграммовый стаканчик светлого пива - cana - поразил меня до глубины души), закусывать наиболее приглянувшейся "тапой" - их в хорошем баре всегда в наличии не менее 20-30 разных видов, общаться со знакомыми и - идти дальше. Количество "тапас-баров" на пути домой может варьироваться от двух до семи, зато никакого ужина после них уже не требуется - как, впрочем, и дополнительного вечернего променада.

А традиционная кухня... Что ж, она вполне может подождать до ближайшего праздника. Или просто до выходных. И вообще, паэлья с тортильей - это для туристов. Им-то, бедолагам, наслаждение ежевечерними "тапас" недоступно...

Каждый испанец, в силу своей страстной натуры, может приготовить одно и то же блюдо по-разному, поэтому каждое национальное блюдо имеет два-три десятка разновидностей, не преобладающих друг над другом...

Питание — это не только насущная необходимость, но и удовольствие!

Одной из достопримечательностей Испании является, вне всякого сомнения, ее кухня одна из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов. Спросите нашего человека об испанской кухне - он назовет паэлью и сангрию. Конечно, паэлья - рис с курицей, мясом и морепродуктами - коронное испанское блюдо, а сангрия - легкое фруктовое вино, приготовленное особым способом, подается и в дорогих ресторанах, и в местных забегаловках. Но разве только этим может порадовать себя в Испании любитель вкусно поесть? В каждом регионе Испании гурмана ждет свое фирменное блюдо. В общем, о приёмах, используемых в испанской кухне можно сказать так: тушение в вине (красном на юге и западе страны и белом на востоке), запекание с овечьим сыром и жарение на решетке (гриле). И все же лучшее, что есть в испанской кухне - это блюда из морепродуктов. От разнообразия разбегаются глаза и текут слюнки .В ресторане прежде чем заказать какой-нибудь деликатес, поинтересуйтесь размерами порции. Иногда одной порции хватает на четверых. В Испании пьют много молока, черного кофе и, конечно же, вина. Вина Испании сильные, яркие и очень точно отражают национальный колорит и темперамент этой страны.

Самый надежный помощник в выборе вина это - собственный опыт. Можно дать только один дельный совет. Лучшие винодельческие хозяйства находится в районе Риоха на севере страны. Красные вина Риохи имеют международную известность. Обычно, у них крепкий вкус, несильный запах и, как правило, его подают к красному мясу и паэльи. Насчитывается более 500 марок этого вина, начиная от дешевого, разлитого в упаковки Тетра-Пак, до престижных марок вин в небольших количествах и по астрономическим ценам. Великолепное креплёное вино- это Херес. Из десертных самое знаменитое – Малага.

Лист

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата