Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення предметів діючого закладу рестораного госпо

                                             План

1. Теоретико-методологічні  аспекти постачання товарів в ресторанному господарстві.

1.1. Сутність та  основні поняття поставки товару.

1.2. Джерела надходження  і схеми завозу товару.

1.3. Визначення потреби  у постачання продуктів у ресторанному господарстві.

1.3.1. Мета продовольчого  забезпечення.

1.3.2. Форми постачання  та вибір постачальника.

1.3.3. Управління складським  господарством підприємства.

 

Вступ 

Актуальність теми. Практика показує, що чітка і злагоджена організація постачання торгової мережі товарами сприяє розвитку і закріпленню  тривких ділових зв'язків з  постачальниками, вчасному усуненню недоліків  в їхній роботі, забезпеченню цілості матеріальних цінностей, відвертанню втрат.

Особливу актуальність набуває проблема підвищення ефективності системи товаропостачання, що припускає  впровадження прогресивної технології доставки товарів в контейнерах і на піддонам.

Таким чином, при  рішенні питань організації товаропостачання необхідно виходити з економічних  інтересів, що забезпечують збереження якості товарів і мінімум їхніх  втрат при транспортуванні, перевезення  вантажів в мінімально короткий термін і з найменшими витратами. Задача істотного поліпшення системи товаропостачання нерозривно зв'язана з безперервним зростанням промислового і сільськогосподарського виробництва, постійним розширенням мережі роздрібних торгових підприємств, підвищенням добробуту і культури радянського народу. Розширення асортименту товарів, а отже, збільшення обсягів перевезень теж зумовлюють необхідність подальшого вдосконалення технології товаропостачання як умова поліпшення всієї системи забезпечення населення товарами.

В сучасній економічній  літературі товаропостачання часто  ототожнюють з процесом переміщення  товарів з сфери виробництва  в сферу споживання. Між тим  цей процес, як категорія економічна, в більшому ступені відповідає поняттю руху товару, що охоплює комплекс взаємозв'язаних комерційних і технологічних операцій по забезпеченню наскрізного ланцюга руху товарних мас. Товаропостачання ж слід розглядати як складник руху товару на заключному етапі цього процесу, воно закликане забезпечити безперебійне постачання товарами роздрібної торгової мережі, здійснюване місцевими постачальниками (підприємствами промисловості, базами оптової торгівлі, складами роздрібних організацій), при мінімальних народногосподарських витратах. Тому постачання крамниць товарами слідує розглядати в тісному зв'язку з такими технологічними операціями, як приймання, зберігання, підготовка товарів до відпустки і продажу.

Мета цієї роботи охарактеризувати місце ресторану  в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично, так і практично на прикладі ресторану “Європа”, а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання.

Для досягнення поставлених  цілей в роботі, поставлені наступні завдання:

1. показати організаційну  та господарську діяльність ресторану;

2. дати визначення  процесу продовольчого постачання;

3. розглянути методи  визначення потреби ресторану в продуктах;

4. поетапно розібрати  складові процесу постачання, тобто  налагодження зв’язків з постачальниками,  організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.

5. на прикладі  роботи ресторану “Європа” при  готелі описати весь процес  організації продовольчого постачання  з використанням вихідних даних  цього підприємства і діючої документації

6. визначити деякі  шляхи в удосконалення організації  продовольчого постачання в ресторанах України.

В даній роботі використовувалась спеціальна література, запропонована для працівників готельно-ресторанного бізнесу

Розділ 1.Теоретико-методологічні  аспекти постачання товарів в ресторанному господарстві

1.1. Сутність та  основні поняття поставки товару

В процес товаропостачання звичайно втягнуті промисловість, транспорт, оптова і роздрібна торгівля. Технологічне пов'язання між ними — одне з основних умов підвищення ефективності всієї системи забезпечення населення товарами. Промисловість зобов'язана підготувати і доставити товари не тільки на оптові бази, але і безпосередньо в роздрібну торгову мережу. Транспорт повинен забезпечити безперебійне перевезення торгових вантажів по найбільш раціональним графікам і маршрутам, широко застосовуючи спеціалізовані транспортні засобу і тару-обладнання. Оптова торгівля відповідальна за формування торгового асортименту, створення необхідних товарних запасів і організацію централізованої доставки товарів в підприємства роздрібної торгівлі. Роздрібна торгівля, як кінцевий пункт руху товарів, забезпечує їхнє приймання, цілість і продаж населенню.

Ресторан - це особливий  тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню.

Організація доставки товарів по прогресивним технологічним схемам, механізація вантажно-розвантажувальних робіт, застосування пакетованих і контейнерних перевезень — неодмінна умова раціоналізації всієї системи товаропостачання. При цьому більша роль відводиться оптовій торгівлі, шляхом якої реалізується основна частина товарної маси. Тому від рівня її розвитку, вдосконалення механізму господарських взаємовідносин з промисловістю і роздрібною торгівлею, зміцнення матеріально-технічної бази залежить рішення задач, що стосуються організації постачання крамниць товарами. Сьогодні все ще значна частина товарних запасів концентрується в роздрібній мережі. Крім того, частина вироблених товарів систематично знаходиться на складах промисловості або в шляху, що також виявляє вплив на рівень товарних запасів в оптовій торгівлі.

Правильна організація  товаропостачання припускає не тільки максимальний скорочення витрат часу і матеріальних засобів, але і  усунення необхідності притягнення  робітників крамниць до виконання операцій, зв'язаних з завозом товарів. Тому до товаропостачання подається ряд  обов'язкових вимог, основними з  яких є: планомірність, безперебійність, ритмічність і економічність.

Планомірністьприпускає  доставку товарів по твердим графікам при найбільш раціональній частоті  завозу. Планомірна організація постачання забезпечує широкий і тривкий асортимент товарів, економічне використання праці, складських приміщень і транспортних засобів, сприяє нормалізації товарних запасів і виконанню плану роздрібного товарообороту кожним торговим підприємством.

Безперебійністьпостачання передбачає регулярну доставку необхідної кількості товарів в потрібному асортименті для забезпечення безперервного продажу.

Ритмічністьприпускає  рівномірний і вчасний завіз, що гарантує безперебійну доставку товарів, дозволяє уникнути скупчення в крамницях наднормативних товарних запасів, створює нормальні умови для торгового обслуговування населення і виконання плану роздрібного товарообороту. Однак ритмічність не слідує ототожнювати з планомірністю, оскільки ритм постачань може змінюватися в залежності від кон'юнктурних вагань.

Економічністьяк принцип  раціонального товаропостачання передбачає ощадливе витрачання засобів, зв'язане  з доставкою, обробкою і зберіганням  товарів. Це досягається шляхом ефективного  використання транспорту, механізації  вантажно-розвантажувальних робіт, розробки єдиних технологічних рішень доставки, комплектування і упаковки товарів в тару-обладнання, в як після цього товари надходять в крамниці самообслуговування для роздрібного продажу.

При рішенні питання про вибір найбільш економічних схем товаропостачання слідує виходити з необхідності досягнення найбільших результатів при мінімальних витратах. Для цього необхідно забезпечити ритмічне і безперебійне постачання крамниць товарами, встановити нормативи товарних запасів в опті і роздрібі при мінімальних транспортних, експлуатаційних і інших видатках. Оскільки витрати на перевезення товарів в визначаються ефективним використанням транспорту, дуже важливо встановити раціональні засоби доставки, що б максимально виключали надмірно дальні, зустрічні, повторні і інші нераціональні перевезення, порожні пробіг, простої при вантажно-розвантажувальних роботах, дозволяли використати більш досконалі види транспорту і багатооборотної тари, а також сприяли розвитку централізованих доставок як самих ефективних і доцільних.

1.2. Джерела надходження і схеми завозу товару

В роздрібну торгову  мережу товари можуть надходити з  складів виробничих підприємстві і об'єднань; складів підприємств оптової торгівлі; складів роздрібних торгових організацій; колгоспів, радгоспів, підприємств споживчої кооперації; виробничих підприємств, фасувальних цехів і підсобних господарств торгових організацій; інших джерел (закупки ,що децентралізувалися, суспільні організації, художні промисел). В зв'язку з цим схема джерел надходження товарів в роздрібну торгову мережу може бути уявлена в наступному вигляді.

Промислові підприємства через свої відділи збуту поставляють товари як безпосередньо в крамниці (хлібозаводи, молокозаводи, пивзаводи, м'ясокомбинати, інколи швацькі і трикотажні фабрики і ін.), так і на склади роздрібних і оптових торгових організацій.

Оптові бази, одержуючи  товари від промислових підприємств, завозять їх, як правило, в торгову мережу, повз склади роздрібних торгових організацій. Слід відзначити, що склади оптових баз є основним джерелом постачання роздрібної мережі товарами, що надходять від іногородніх постачальників, вони постачають невеликі крамниці, які не можуть, отримувати товари безпосередньо від місцевих промислових підприємств.

По мірі розширення мережі баз оптової торгівлі дрібні склади роздрібних торгових організацій будуть постійно скорочуватися, а крамниці різноманітної відомчої підпорядкованості постачатися товарами безпосередньо через склади оптових підприємств.

В торгову мережу товари також надходять зі складів  роздрібних торгових організацій. Особливо необхідні такі склади в містах, де немає оптових баз. Певна частина товарів надходить від колгоспів і радгоспів по договорам контрактації, від підсобних господарств торгових організацій, виробничих підприємств і фасувальних цехів.

Однім з основних умов раціональної організації доставки товарів в роздрібну торгову мережу є правильний вибір форм товаропостачання. В залежності від порядку розрізняють складську і транзитну форми завозу товарів в крамниці.

Складська форма  постачання припускає надходження  товарів зі складів оптових і  роздрібних торгових організацій, що, приймаючи партії від постачальників, виконують операції, необхідні для  підготовки товарів до подальшого їхнього просування в роздрібну торгову мережу.

Складська форма  застосовується в наступних випадках:

- При отриманні  товарів складного асортименту,  що вимагають відповідної складської  обробки (розпаковка, підсортування, розфасовка, упаковка, перевірка якості і ін.);

- При отриманні  великих партій товарів від постачальників в вузькому виробничому асортименті, що вимагають додаткової комплектації, підсортування і перетворення їх в більш широкий торговий асортимент.

Товаропостачання  забезпечується по схемі: постачальник-склад  оптової організація-торгове підприємство. В окремих випадках товар минає не одну, а дві ланки, тобто не тільки склад оптової бази, але і склад роздрібної торгової організації.

Транзитна форма  постачання передбачає надходження  товарів від виробничих підприємств безпосередньо в крамниці, повз проміжні склади оптових і роздрібних торгових організації. Застосування транзитної форми доцільно при доставці в роздрібну мережу товарів, о швидко псуються (м'ясо, молоко, хлібобулочні вироби); товарів простого асортименту, не обробки і подсортировки (борошно, крупа, цукор); плодоовочевий продукції (в період сезонного надходження); деяких виглядів ,що вимагають попередньої непродовольчих товарів (мило, посуд, меблі, телевізори, господарські товари). Транзитна форма постачання має певні переваги перед складською:

Прискорюється доставка, скорочуються складські і навантажувально-розвантажувальні операції і товарні втрати.

В певній мірі розширенню транзиту сприяють укрупнення торгових підприємств, вдосконалення складського  господарства, збільшення розмірів постачань, застосування контейнерних перевезень, а також встановлені Особливими умовами або договорами мінімально допустимі нори відгрузок товарів в адресу одержувачів.

Однак транзитна  форма постачання не завжди економічні доцільна, особливо якщо це стосується товарів складного асортименту. Крамниці підчас примушені приймати великі партії товарів вузького виробничого асортименту, а це нерідко призводить до збільшення товарних запасів, видатків на зберігання, до пролонгації термінів реалізації, що негативно відбивається на господарській діяльності торгового підприємства. Тому для таких товарів більш вигідна і доцільна складська форма постачання. В зв'язку з великою кількістю можливих варіантів транспортування кожного вигляду товару вибір найбільш доцільних схем руху повинен базуватися на врахуванні, експлуатаційних видатків і питомих капітальних вкладень, що складаються з витрат на тару і упаковку, контейнери і піддони, склади і контейнерні майданчики, вантажно-розвантажувальні роботи, перевезення різноманітними видами транспорту, втрати продукції при транспортуванні і перевантаженнях.