Содержание

Введение. 2

1 Прием заказов на обслуживание 3

2 Разработка меню 5

3 Особенности организации и проведения свадебного банкета 7

4 Расчет необходимого количества столов и столового белья. 9

5 Музыка в ресторане 11

6 Особенности банкета с частичным обслуживанием 12

Заключение. 15

Список используемой литературы. 16

 

              ВВЕДЕНИЕ

      У каждого народа свои складывавшиеся веками свадебные традиции, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть» свадьбу, т.е. отпраздновать её весело, с соблюдением принятых в народе обычаев.

      Эта тема актуальна в наше время, да и  во все времена, так как женились молодые пары так и будут женится  и наша цель состоит в том, чтобы  изучить как грамотно спланировать и провести это незабываемое торжество.

      Для того, чтобы «сыграть» свадьбу в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего, нужно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом – праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы оформляют банкетный зал.

 

      1 ПРИЕМ ЗАКАЗОВ НА ОБСЛУЖИВАНИЕ

      Принимает заказ директор, метрдотель или администратор.

      При оформлении заказа, заказчиком согласовывается  дата обслуживания, количество участников, время торжества, примерную денежную сумму, начало и окончание, меню. Предприятие  может принять заказ на приготовление  оригинальных кулинарных и кондитерских блюд, отличающихся от обычных. Эти  блюда оплачивают по ценам калькуляции.

      Администрации предприятий не разрешается определять минимальную стоимость заказа и  предлагать заказчику неугодные  блюда. При оформлении заказа заказчик должен внести в кассу предприятия  не меньше 30% от стоимости заказа (аванс). Стоимость оплачивается полностью  не позднее, чем за 3 дня до выполнения заказа. Ответственность за полноту  подачи продукции по оплачиваемому  меню несут метрдотель и официант, ответственные за подачу.

      При отказе от своего заказа, заказчик оповещает  об этом не позднее, чем за сутки. В  случае отказа в день его проведения, заказчик обязан возместить предприятию  стоимость приготовленной продукции, которая не может быть реализована, на эту продукцию составляется акт, активированию не подлежат алкогольные  и безалкогольные напитки. При определении  блюд  для включения в акт  нужно обращать внимание на возможность  сохранения и реализации готовых  блюд с учетом правил санитарных требований.

      Заказчику предоставляется право смотреть на свое усмотрение, по письменному  требованию заказчика, поданному не позднее, чем за 4 часа до обслуживания ему могут предоставить в размере  части заказа, если заказчик известит об уменьшении количества приглашенных непосредственно перед обслуживанием, ему могут быть возмещены деньги в размере стоимости заказа на горячие блюда и напитки, сладкие  блюда, алкогольные, безалкогольные и  кондитерские изделия.

      Заказчику не разрешается приносить в зал  напитки и продукты, а также  привлекать для приготовления блюд других лиц. Бой и порчу посуды оплачивает заказчик.

      Метрдотель  должен ознакомить заказчика с правилами  и обязанностями, установленными министерством  торговли.

 

      2 РАЗРАБОТКА МЕНЮ

      Слово «меню» происходит от французского «menu»  и обозначает расписание блюд и напитков. Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее – за 10-12 дней до торжества в соответствии с  пожеланиями заказчика. Меню для  специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных  холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который  по обычаю в заключение банкета молодая  хозяйка разрезает и предлагает гостям.

      Форма свадебного торта может быть самой  разнообразной – его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с  именами «новобрачных». Делают торт в виде подковы с надписью, а  также в виде сердца.

      Закуски предусматриваются в меню в размере  ¼ и ½ порции, горячие блюда  – в размере полной порции. Блюда  и закуски в меню располагаются  в традиционном, давно сложившемся  порядке. Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед  за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

      За  первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие –  вначале рыбные, затем мясные. Здесь  тоже соблюдается  определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.

      Из  мясных в меню в начале вписывают  натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).

      Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в  меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.

      За  вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда.

      Кондитерские  изделия – торты, а также фрукты указывают после горячих напитков.

      При помощи расположения меню в традиционном порядке заказчик заказывает блюда  и напитки, а метрдотель составляет меню и передает калькулятору для  определения продажных цен блюд.

 

3 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ  СВАДЕБНОГО  БАНКЕТА

      Для приглашения на свадьбу желательно использовать специальные пригласительные  билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются  заказчику вместе с экземпляром  меню.

      При сервировке свадебного стола для  каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на неё – закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева  от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки – два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки  для водки, вина и фужеры.

      Между приборами для «жениха» и «невесты»  можно оставить несколько большие  интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно иной формы  и цвета, чтобы выделить из остального хрусталя. Против приборов «молодых»  ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно  белыми. При входе «новобрачных»  в зал желательно, чтобы музыканты  исполняли марш Мендельсона, после  тостов – туш. Программа музыкальных  и развлекательных мероприятий (танцы, пляски, песни) намечаются заранее. «Молодые», встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подавать шампанское. На подсобном столике  официанты наполняют бокалы и  ставят их на поднос, предлагая гостям и «молодоженам». Освободившиеся бокалы собирают на другом столе, затем уносят из зала.

      По  обычаю, самые почетные места предоставляются  «молодоженам». С правой стороны  «новобрачного» занимает место «невеста», и с правой стороны садятся  родные «жениха», а с левой стороны  «жениха» – родные «невесты», затем  почетные гости по старшинству. Супруги  садятся рядом. После того, как  гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают. На столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.

      Непременное дополнение стола – свежие белые  цветы и фрукты в вазах. Могут  быть поставлены зажженные свечи.

      Горячие блюда подают через час-полтора  после начала обслуживания.

      Через 1,5 – 2 часа после начала банкета  в обслуживании делается перерыв  на 30 – 40 минут. В это время гости  могут потанцевать, отдохнуть в  другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготавливают его  для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда  гости возвращаются, официанты подают горячие блюда и ставят тарелки  для десерта.

      В течение всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформления блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают  на одно  с тем, чтобы придать  блюду привлекательный вид.

      С того момента, как за 10 – 15 минут  до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что  все подготовлено, он или старший  официант в течение всего свадебного вечера должны находиться на зале, следя  за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.

      Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают  гостей, помогают им занять места, наливают вино, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы  вовремя заменялись тарелки и  приборы, уносить использованную посуду (и пустые бутылки) и ставить чистые. 
 

      4 РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КЛИЧЕСТВА СТОЛОВ И СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ

      Ресторанные столы отличаются от столов на других предприятиях общественного питания  своими размерами, отделкой, характером использования. Прямоугольная форма  крышки стола удобна и позволяет  экономнее использовать площадь  обеденного зала. Так, для того, чтобы  разместить 123 человек, требуется прямоугольный  стол длиной 3,6 – 4,2 м, который займет площадь 3,5 м2, в то время как круглый  стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости  сдвинуть в один ряд. Дина банкетного стола определяется из расчета 60 – 80 см на человека. При организации  банкета могут быть использованы квадратные и прямоугольные обычные  обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000 – 1200 мм.

      Ресторанное кресло (стул) должно обеспечивать удобное  положение человека не только во время  еды, но и во время отдыха, беседы. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90 – 100 см от пола.

      К большим ресторанным столам, накрываемым  скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы – огромными.

      Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовляются  из такого же материала, что и обеденные  столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных: длина и ширина 500´500 или 600´800 мм.

      Скатерти  могут быть белыми размером 173´173 см. с ажуром и без него; цветными – размером 135´135 см и 150´150 см; банкетными – размером 173´208 см, 173´280 см и 173´500 см. Используется и скатертное полотно, из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

      Торжественность и нарядность придают залу скатерти белые, льняные, камчатые с крупноузорчатым  переплетением.

      Для ресторанов также скатерти изготовляют  по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала.