Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 11:58, курсовая работа
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».
f – площадь, занимаемой единицей посуды
ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции
Таблица 6
№ п/п |
Наименование продукта, блюд |
Количество порций |
Вид посуды |
Емкость посуды |
Количество посуды |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Площадь единицы посуды, м2 |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, м2 | |
|
Расчетная, л |
Примерная, л | |||||||||
1 |
Язык отварной с соусом |
6 |
котел |
1,081 |
4 |
1 |
120 |
0,0327 |
0,5 |
0,0654 |
2 |
Отварной картофель |
52 |
котел |
14,237 |
15 |
1 |
30 |
0,0745 |
2 |
0,03725 |
3 |
Спаржа отварная |
35 |
котел |
10,22 |
10 |
1 |
20 |
0,0546 |
3 |
0,0182 |
4 |
Каша рисовая молочная |
15 |
котел |
6,16 |
6 |
1 |
30 |
0,0327 |
2 |
0,01635 |
5 |
Макароны отварные |
19 |
котел |
21,9 |
12 |
2 |
20 |
0,0565 |
3 |
0,0376 |
6 |
Котлета натуральная |
6 |
сковорода |
1 |
10 |
0,0154 |
6 |
0,00256 | ||
7 |
Антрекот |
5 |
сковорода |
1 |
10 |
0,0154 |
6 |
0,00256 | ||
8 |
Биточки |
7 |
сковорода |
1 |
10 |
0,0154 |
6 |
0,00256 | ||
9 |
Шницель натурально рубленый |
4 |
сковорода |
1 |
10 |
0,0154 |
6 |
0,00256 | ||
ИТОГО |
0,18504 | |||||||||
1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия
где: N1 – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве
n – количество изделий или блюд, изготовленных за день
Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.
3600 – коэффициент перерасчета часов в секунды
λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14
Таблица 7
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порций |
Норма времени, сек. |
Всего затраченного времени |
Борщ |
12 |
170 |
2040 |
Солянка домашняя |
10 |
180 |
1800 |
Бульон мясной |
5 |
80 |
400 |
Суп – пюре из птицы |
7 |
130 |
910 |
Рыба по – русски |
20 |
70 |
1400 |
Язык отварной с соусом |
23 |
50 |
1150 |
Котлета натуральная |
23 |
110 |
2530 |
Антрекот |
20 |
70 |
1400 |
Гуляш |
25 |
70 |
1750 |
Азу |
19 |
220 |
4180 |
Почки по – русски |
20 |
120 |
2400 |
Печень тушенная в соусе |
29 |
50 |
1400 |
Креветки отварные |
17 |
100 |
1700 |
Шницель натуральный |
17 |
110 |
1870 |
Биточки |
26 |
130 |
3380 |
Котлета московская |
15 |
70 |
1050 |
Голубцы с рисом и мясом |
20 |
210 |
4200 |
Каша рисовая молочная |
15 |
40 |
600 |
Рагу из овощей |
19 |
250 |
4750 |
Макароны отварные |
55 |
30 |
1650 |
Картофель отварной |
100 |
120 |
12000 |
Картофель фри |
85 |
200 |
17000 |
Спаржа отварная |
67 |
90 |
6030 |
ИТОГО |
75590 |
Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность поваров.
где: N1 - расчет численности персонала
K – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала
В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом
2) Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г.
Таблица 8
Фамилия И. О. |
Квалификация |
Дни месяца | ||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 | ||||||||||||||||||||||
Петров И. Н. |
4 |
В |
В |
В |
В |
В | ||||||||||||||||||||||||||
Васнецова И. П. |
3 |
В |
В |
В |
В |
В | ||||||||||||||||||||||||||
Хафизов Р. Ш. |
3 |
В |
В |
В |
В |
В |
В |
|||||||||||||||||||||||||
Баранова М. В. |
4 |
В |
В |
В |
В |
В |
В |
|||||||||||||||||||||||||
Дни месяца | ||||||||||||||||||||||||||||||||
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 | |||||||||||||||||
В |
В |
В |
В |
В |
В |
В |
В | |||||||||||||||||||||||||
В |
В |
В |
В |
В |
В |
В |
В | |||||||||||||||||||||||||
В |
В |
В |
В |
В |
В |
В |
В |
|||||||||||||||||||||||||
В |
В |
В |
В |
В |
В |
В |
В |
|||||||||||||||||||||||||
Дни месяца |
Количество рабочих дней |
Количество рабочих часов | ||||||||||||||||||||||||||||||
28 |
29 |
30 |
31 | |||||||||||||||||||||||||||||
В |
В |
16 |
176 | |||||||||||||||||||||||||||||
В |
В |
16 |
176 | |||||||||||||||||||||||||||||
В |
В |
15 |
165 | |||||||||||||||||||||||||||||
В |
В |
15 |
165 | |||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 9
Тип или марка стола |
Длина одного стола, мм |
Количество столов |
Общая длина столов |
ТП – 1200 – 02 (без бортика и с нижней полкой) |
1400 |
1 |
1400 |
СПСМ - 3 |
1260 |
2 |
2520 |
Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню.
Таблица 10
Наименование кухонной посуды и инвентаря |
Количество |
Бак для пищевых отходов |
2 |
Горка для специй |
4 |
Горка для гарниров |
1 |
Грохот |
5 |
Держатель для кухонных ножей |
2 |
Доска разделочная |
3 |
Кастрюля 4 – 6 л. |
12 |
Кастрюля 8 –10 л. |
24 |
Консервовскрыватель |
2 |
Ножи «поварская тройка» |
1 |
Ножи – рубаки (большой, малый) |
1 |
Нож для колбасы |
1 |
Нож для приготовления чебуреков |
1 |
Противень |
9 |
Противень для рыбы |
9 |
Сотейник цилиндрический 4 – 6 л. |
5 |
Сковороды без ручки 170-250 мм |
8 |
Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц |
1 |
Сита разные |
2 |
Черпак |
2 |
Шумовка |
3 |
Общая площадь горячего цеха определяется по формуле
где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м2
Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2
K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25
Для расчета полезной площади цеха, составляется специфика оборудования цеха.
Специфика оборудования горячего цеха
Таблица 11
Наименование оборудование |
Количество |
Тип или марка |
Габариты, мм |
Площадь занимаемая единицей оборудования, м2 |
Площадь занимаемая всем оборудованием | ||
длина |
ширина |
высота | |||||
Плита электрическая |
1 |
RADA ПЭС -2Ш |
540 |
815 |
850 |
0,44 |
0,44 |
Жарочный шкаф |
1 |
RADA ШЭЖ-3 |
840 |
850 |
1475 |
0,71 |
0,71 |
Фритюрница настольная |
1 |
Fimar FT 4 |
240 |
430 |
300 |
||
Холодильник |
1 |
Decman IB7A |
700 |
715 |
2050 |
0,5 |
0,5 |
Электрокепитильник |
1 |
КНЭ 100 |
440 |
390 |
340 |
0,17 |
0,17 |
Стол производственный |
1 |
ТЛ-1200-02 |
1400 |
700 |
950 |
0,98 |
0,98 |
Столы производственные |
2 |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
900 |
1,06 |
2,12 |
Овощерезательная машина |
1 |
МПР-350 (2) |
640 |
310 |
605 |
||
Ванна моечная |
1 |
RADA BB1-453-12/6H |
1200 |
600 |
870 |
0,72 |
0,72 |
Стелаж |
2 |
RADA CK-8/4 |
800 |
400 |
1850 |
0,32 |
0,64 |
Раковина |
1 |
500 |
400 |
0,2 |
0,2 | ||
ИТОГО |
6,48 | ||||||
Информация о работе Организация работы горячего цеха в кафе на 300 мест