Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

       Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

       Дегустатор  при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и  не должен быть сыт.

       При оценке блюд учитываются наиболее характерные  их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса – эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов – типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

       Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

       Для салатов и овощных закусок  большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана  их высокая витаминная ценность. При  оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые  свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

       Основным  показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

       Если  при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей  оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его  бракуют и снимают с реализации.

       Повышение качества продукции общественного  питания – сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность. 

       Качество  продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

       Если  рецептура составлена неудачно, а  технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.

       Процесс обеспечения качества продукции  как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

       Для обеспечения выпуска продукции  высокого качества Необходимо также  повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические  процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

 

9. Сертификация  продукции О.П.

       На  территории России в рамках добровольной системы сертификации осуществляется подтверждение соответствия качества услуг общественного питания. К  числу такого рода услуг можно отнести, в частности, услуги по изготовлению и реализации различных кулинарных изделий и кондитерской продукции, услуги предприятий общественного питания, в том числе кафе, ресторанов, закусочных и столовых. Добровольная сертификация услуг общественного питания позволяет повысить конкурентоспособность организации на рынке, заявить о себе, как о надежной и стабильной компании, предоставляющей качественные услуги потребителям. Порядок проведения и схемы сертификации в сфере услуг общественного питания определены в "Правилах функционирования системы добровольной сертификации услуг". 

 

10. Охрана  труда.

 

       Под охраной труда понимается система  сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и реабилитационные мероприятия.

       Конституция РФ провозглашает, что в Российской Федерации охраняются труд и здоровье людей, устанавливается гарантированный  минимальный размер оплаты труда, обеспечивается государственная поддержка семьи, материнства, инвалидов и пожилых граждан, развивается система социальных служб, устанавливаются государственные пенсии и иные гарантии социальной защиты.

       Трудовое  законодательство РФ основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ и Кодексом законов о труде Российской Федерации.

       Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда 12 августа 1994г.

       Система обеспечения пожарной безопасности – это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно – технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

       При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться  стандартами, строительными нормами  и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными  правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

       Все работники предприятия должны допускаться  к работе  только после прохождения  противопожарного инструктажа.

       В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием  номера телефона  вызова пожарной охраны. 

 

       

11. Заключение.

       Для человека еда и все что связано  с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия  удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

       В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания в кафе.

         Массовое питание играет важную  роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее  время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

         В данном курсовой работе было изучена организация кафе, в следствии чего было составлено  меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по  графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников кафе, график их работы. После подбора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха и сделана планировка.

       Проанализирована  техника безопасности веществ, сырья, ингредиентов и приведены рекомендации для предотвращения образования  и попадания в воздух вредных  веществ. Были описаны методы проведения контроля. Описана организация производства горячего цеха.

       Данная  курсовая работа  разработана на основе учебных пособий по кулинарии.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12. Литература.

1 Радченко, Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.

2  Броймер  Роберт А “Основы управления  в индустрии гостеприимства”  –        Москва. “Аспект  Пресс” 1995г

   3 Богушева, В.И. Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров.     Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с.

4  Богушева, В.И  Технология приготовления пищи: учебно-методическое     пособие  / В.И. Богущева. – Ростов н/Д:  Феникс, 2007. – 374 с.

5  Перетятко,  Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – Издательско – торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2002. – 232 с. 

6  Трушина,  Т.П. Основы микробиологии. Физиологии  питания и санитарии для общепита. – Р. Н. / Д.: «Феникс» 2000. – 343 с.

7  Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.

8 Фатыхов,  Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 224 с.

9  Здобнов,  А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс»

10  Кучер, Л.С.  Технология приготовления коктейлей  и напитков: Учеб. пособие для  нач. проф. образования / Л.С.Кучер,  Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.

11  Ройтенберг, И.Г.  современная кулинария. Десерты,  напитки, изделия из теста.  Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская – Челябинск:  Издательство «Аркаим», 2003. – 350с. 

12 Главицкая,  В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. – 348 с.

13 Мглинец,  А.И. Справочник технолога общественного  питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с.

14  Андросов, В.П. Производственное обучение  профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски,  рыбные и мясные горячие блюда  / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.  Овчинникова – М.: Издательский  центр «Академия», 2006. – 96 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. План цеха с размещением оборудования.