Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Расчет  численности работников.

       Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

       N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

       где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент  трудоемкости; 100 - норма времени (в  с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). 

       Таблица А.6  - Расчет численности производственных работников горячего цеха в кафе «Огонек» на 11 мая 2010

 
 
 

 

4. Расчет  механического оборудования.

       Механическое  оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

       Определяющими параметрами при расчете и  подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

       Расчет  и подбор механического оборудования:

             ,                                          

       где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

       T_y = условное время работы машины.

       Условное  время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

       t_u=Txn_y   ,                                      

       где Т - продолжительность работы цеха, ч;

       n_v - условный коэффициент использования механического оборудование,

       n_y,- 0,3-0,5

       На   основании    производственного   расчета   по    действующим    справочникам выбирается протирочная машина, имеющая   производительность   близкую   к  требуемой.   После  этого определяется фактическое время машины t_ф ч,   и коэффициент ее использования

       n_ф по формулам:

            ,                                                     

            ,                                                   

       где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

       G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч

       Т - продолжительность работы цеха, ч. 
 

 

5. Расчет  немеханического оборудования (вспомогательного).

       Расчет  вспомогательного оборудования ведется  с целью определения необходимого количества производственных столов в  горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

     L=N*l,

     Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

     Количество  столов будет равно:

     n = L/Lст,

     где Lст - длина принятых стандартных  производственных столов, м.

     L = 3 * 1,25 = 3,75м.

     Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

     Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200. 

Таблица А.7 – Расчёт производственных столов горячего цеха

 
 

 

6. Расчет  теплового оборудования.

       Расчет  требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

       Расчет объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», V_K, дм³, ведется по формуле: 

            ,              

                              

         где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

       W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

       Q ₂ - количество овощей ля варки бульона, кг;

       к- коэффициент заполнения котла. 

       Вначале   рассчитывают,   какое   количество   каждого   вида   бульона   требуется приготовить V, дм³, по формуле: 

       V = nxq ,                       

                                 

       где, п- количество супов, которые готовятся для этого бульона

       q - норма бульона на одну порцию супа, дм³ [1, с. 22].

       Определяем  сколько нужно приготовить  бульона: где, п - количество супов, которые готовятся  из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм³. 

Таблица А.8 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

 

Таблица А.9 – Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульона

 
 

       Расчетный объем для варки вторых горячих  блюд и гарниров определяется по формуле: 

            ,                                         

       1,15 - коэффициент, учитывающий превышение  объема жидкости, к-0,85

       где, V_пр- объем, занимаемый продуктом, дм³  

       Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла  n_ф определяется по формуле: 

            ,                                        

       Расчет  сковород для жарки штучных изделий:

       Расчет   сковород   и   фритюрниц  производят   по   площади   пода  чаши  и   ее вместимости.   Основой   для   их   расчета   является   количество   изделий   или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

       Для   жарки   штучных    изделий       площадь   пода   чаши   сковороды   F,   м², рассчитывается по формуле: 

          ,                                                

       где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт

       f- площадь, занимаемая единицей изделий, м²

         φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле: 

              ,                                            

       где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60

       t- продолжительность   цикла тепловой обработки, мин.

       Общая площадь пода чаши F общ, м², рассчитывается по формуле: 

          ,                                               

       где, 1,1   -  коэффициент,   учитывающий   неплотность   прилегания  изделий.

Таблица А.10 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем