Организация процесса обслуживания в ресторане

    Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость  на стол. При подаче тарелки с  одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

    При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом "на ребре", а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

    Собрав  использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную  тарелку. Рассортировывает приборы, складывая  их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды "в обнос".

    Официант  подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит  в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного  пальца, а верхний край бортика  тарелки должен упираться в основание  большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку  с прибором и переносит ее в  левую руку так, чтобы она располагалась  ниже первой тарелки, упиралась в  ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой  официант перекладывает столовые приборы  из верхней тарелки во вторую и  сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

    Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно  к ним, ручками к себе. Следующую  тарелку официант ставит на большой  палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы  и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и  с предыдущей тарелки. Затем переходит  к следующим гостям, повторяет  те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.

    Использованную  посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки  от остатков пищи, сортировать и  раскладывать приборы.

    При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной  ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

    Третью  чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки  в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более  чашек официант ставит отдельно чашки  и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.

    Использованные  фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее  выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

    После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему  что-нибудь дополнительно. Если гость  ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах  с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой. 
 
 
 
 

    Заключение

    Сегодня очевидно, что качественное обслуживание является одной из основных причин, по которой клиенты выбирают то или иное заведение. Сейчас человек может найти похожие услуги в разных ресторанах и кафе, и при выборе заведения решающим фактором является не блюдо, не цена, а качество сервиса. Чтобы удивлять гостя, обслуживающий персонал должен владеть необходимыми умениями и навыками в частности, стандартами обслуживания, знанием продукта, умением его порекомендовать и продать.

    Профессиональное  обслуживание в ресторане — это: искренняя улыбка каждому гостю; гостеприимная встреча каждого  гостя; создание теплой и дружелюбной  атмосферы; забота о гостях и внимание к ним; постоянная готовность помочь гостю и выполнить любое его  пожелание. 
Обслуживание — одна из самых важных составных частей успешной работы ресторана, и даже прекрасно приготовленная еда не может компенсировать отсутствие в ресторане отличного сервиса. Правильное обслуживание каждого гостя зависит от выполнения своих обязанностей всеми сотрудниками в течение дня. И независимо от того, насколько устал или утомлен сотрудник, он должен всегда оставаться приветливым и внимательным. 

    Список  литературы

1. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2003. – 357 с
2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.
3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.
4. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.