Организация процесса обслуживания в ресторане

    Если  во время обслуживания потребуется  сменить скатерть, сделать это  нужно незаметно. Официант, принеся  чистую скатерть, должен переставить  посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола  не должна обнажаться.

    Предварительная сервировка столов дополняет интерьер предприятия общественного питания  и ускоряет процесс обслуживания. Форма сервировки зависит от типа предприятия, его категории, метода и времени обслуживания, характера  мероприятия, количества посетителей. В утреннее и обеденное время  применяется минимальная сервировка.

    При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую  или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

    Сервировка  столов бывает различной в зависимости  от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному  прейскуранту), обслуживание банкетов по составленному меню.

    Для завтрака на стол ставят вазочку с  бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками  вверх, нож — справа, лезвием влево  от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку  кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда  к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно  подать, если закуску или блюдо  на завтрак приносят в салатнике  или баранчике и т. п., так как  из такой посуды есть не принято).

    Для обслуживания днем по меню дежурных блюд применяется минимальная сервировка. На стол ставят подстановочную тарелку  и на нее — закусочную, слева  от нее — пирожковую тарелку, между  ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и  ложку (столовую или десертную), фужер  ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочки  с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи.

    Расстояние  от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а  до пирожковой — 5 см. Закусочные или  столовые тарелки ставят лишь в том  случае, когда блюда подаются в  посуде, из которой есть не принято.

    После обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их стелят на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.

    При сервировке столов по порционному меню, для каждого посетителя точно  против кресла ставят закусочную тарелку  на расстоянии 2 см от края стола, а слева  в 5—10 см — пирожковую. Между ними следует положить закусочную и столовую вилку зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную  салфетку. Эмблема или марка ресторана  на тарелках должна быть обращена к  гостю. На середине стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют  на четыре человека, на угол или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу (Сейчас в ресторанах Москвы, Ленинграда,).

    Во  время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

    Для ускорения обслуживания посетителей  официант может пользоваться холодильником, устанавливаемым в торговом зале, для чего он получает по заборному  листу из буфета воды, пиво, соки. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, и за продукты согласно

    Непременная деталь при сервировке стола в  ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы  вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновение пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

    Если  при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенные вдвое). Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков, вначале салфетку складывают вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

    Иногда  для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала  ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складвания салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Личная  подготовка официанта

    Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.

    Во  время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза.

    Не  следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть  в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).

    Особое  внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать  полость рта антисептической  пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

    Перед работой рекомендуется принять  душ и ежедневно бриться. Официанткам  следует умеренно употреблять косметические  средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.

    Особую  заботу официанты должны проявлять  о руках. Мыть их нужно часто, не отращивая  чрезмерно длинные ногти, в рабочее  время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могуть быть только с небьющимся стеклом.

    Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного  мытья для укрепления мускулов рекомендуется  массаж. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

    Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно  отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед  началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив  особенное внимание на манжеты и  воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума. Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. После работы ее оставляют в служебном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы ресторана не разрешается.

    Форменная одежда выдается работникам в готовом  виде по размеру и должна отвечать образцу одежды, принятому для  данного ресторана.

    Одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником также можно полировать приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике.

    Ни  в коем случае нельзя ручником сметать  крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания  рук.

    Ручник  должен быть гладким белым или  в клетку полотенцем размером 35x80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый  ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания  сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в  сложенном виде в руке.

    В повседневной работе ручник у официанта  должен быть развернутым, сложенным  вдвое: в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые  считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.  

2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана

    Организация обслуживания посетителей в ресторане  включает встречу посетителей, помощь им в выборе места, а также блюд и напитков по меню, обеспечение  высокого уровня обслуживания, расчет с посетителями и их проводы.

    Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече  гостей. Приятная вывеска с названием  ресторана, табличка с указанием  часов работы (и предупреждением  о прекращении впуска посетителей  за 30 мин до окончания работы), яркое  освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.

    У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформах — ливреях, фуражках и белых перчатках.

    В вестибюле навстречу посетителям  выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные  номерки. Затем посетители перед  зеркалом могут привести в порядок  свой туалет. К этому времени выходит  метрдотель приветствовать гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько  персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

    В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер».

    Иногда  бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.

    При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с  правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них.

    При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать  принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует  помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь  предлагается старшей из женщин.

    Подождав  несколько минут в стороне, следует  вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше  выбрать, официант тотчас же с готовностью  должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость  не изъявит желания, чтобы ему  помогли, официанту рекомендуется  терпеливо ждать.

    Если  гость спросит официанта: «Что у  вас сегодня вкусное?» – никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

      После приема заказа на кулинарные  блюда официант принимает заказ  на винно-водочную продукцию,  но при этом должен быть  готов помочь гостям в выборе  вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам  и т.д.

    Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности  и, в частности, умело рекомендовать  те или иные вина в сочетании с  заказанными блюдами.

    Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.