Организация процесса обслуживания в ресторане

            Содержание

    Введение……………………………………………………………..стр.2

1. Подготовка к обслуживанию посетителей…………………….стр.3
1. Подготовка торгового зала…………………………………стр.3
2. Сервировка столов…………………………………………..стр.8
3. Личная подготовка официанта……………………................стр.12
2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана……...стр.14

    Заключение………………………………………………………….стр.25

    Список  литературы…………………………………………………стр.26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Какое заведение общественного питания  имеет право называться рестораном?

    Рестораном  называется тип предприятия общественного  питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и  при этом в этом заведении также  непременно присутствует высокий уровень  обслуживания клиентов. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

    Одной из отличительных черт ресторана  является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя  в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

    В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов, приготовлением которых занимаются повара высокой квалификации. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

    Зачастую  в ресторанах существуют площадки для  выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.

    Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты  и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти специальную подготовку.

    Достаточно  высокий уровень комфорта для  клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это  важные составляющие хорошего ресторана. 

    

1. Подготовка  к обслуживанию посетителей

    Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане  обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

    В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка  столов, накрывание их скатертями, получение  посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.  

    

1. Подготовка  торгового зала

    Ежедневная  подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где  нет кондиционеров), уборку полов, обметание  пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается  за 1—2 ч до открытия ресторана.

    При уборке помещения придерживаются установленных  санитарных правил. Уборка торгового  зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости  от уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с  окон, мебели, а затем моют пол, при  сухой — наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные  машины, совки, ведра, веники и т. д. Уборка торговых помещений по окончании  работы производится пылесосами после  снятия скатертей со столов.

    Особое  внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими  современные торговые залы: аккуратно  поливать их, подрезать желтые листья и т. п.

    Специальной заботы требуют осветительные приборы  — люстры, настольные лампы, бра. С  них тщательно удаляют пыль, проверяют  их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

    Уборка  должна быть закончена с таким  расчетом, чтобы метрдотель мог заранее  внимательно осмотреть помещение  и дать указание о расстановке  столов.

    В торговом зале ресторана в зависимости  от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с  учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.

    Столы расставляют прямыми линиями  или в шахматном порядке, образуя  из них группы—зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной  не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком  расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей  и официантов при полной загруженности  зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10—20 см.

    Вблизи  закрепленной за официантом группы столов должен разместиться переносной подсобный  столик (подсобные столики и тележки  желательно иметь и резервные).

    В ресторанах применяют квадратные и  прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости  легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные  шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, не должны находиться под столом. Кресла ставят до спущенной  скатерти.

    Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в  одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет  ли неровностей пола и др. Заметив  недостатки, он принимает немедленные  меры для их устранения. Например, подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола, и т. п. После  этого он проверяет кресла, которые  должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла нужно  немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

    После уборки помещения и расстановки  столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной  и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье  в соответствии с количеством  столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал  и ставят на серванты и подсобные  столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для  доставки посуды используют тележки.

    Прежде  чем приступить к сервировке стола, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая  внимание на качество мойки, дефекты  и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, их следует немедленно заменить или  направить на дополнительную обработку.

    Перед сервировкой столов необходимо протереть  ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой  рукой, обертывают частью полотенца, а  при помощи остальной части полотенца  правой рукой протирают рюмки  внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал  для шипучих вин требует особого  внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому  сначала осторожно просовывают  в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять  для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают  левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть  полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

    Протирка  вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом, полотенца  в левую руку берут несколько  вилок, а остальной частью полотенца  в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

    Необходимо  точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрывают  двумя квадратными скатертями (если в бельевой нет скатерти нужного  размера). Сверх необходимого комплекта  берут несколько скатертей для  замены во время работы. Их хранят в  серванте. Вместе со скатертями получают салфетки из расчета 5—6 на каждое место  и ручники из расчета 4—6 на каждого  официанта при двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необходимо тут же заменить.

    Серьезное внимание официант обязан уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница (в некоторых ресторанах — бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла), а также пепельница.

    Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного  стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку  слишком много соли. Так как  мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так  называемой сухой солью. С этой целью  можно также положить в солонку  несколько зерен риса. В тех  случаях когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

    Особой  заботы требует горчичница. Чтобы  она не запачкалась снаружи, ее нужно  не переполнять. Во избежание засыхания  горчицы в нее добавляют несколько  капель молока.

    Ресторан  должен располагать достаточным  количеством приборов столового  комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

    Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной  тряпкой после каждого обслуживания. Во время обслуживания чистить в  зале пепельницу запрещается, ее нужно  заменить чистой.

    Бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус и другие, можно иметь  в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителя. Бутылки наполняют  не доверху. Чтобы отличить уксус  от других жидкостей, добавляют несколько  капель красного вина. Помутнение подсолнечного  масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного  соли.

    Сервируя  столы, на них всегда ставят соль и  перец.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

2. Сервировка  столов

    Сервировка  столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

    Перед сервировкой столы накрывают  скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала  на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

    При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать  пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск  скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем  на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший  спуск скатерти придает столу  некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

    Если  прямоугольный стол нужно накрыть  двумя скатертями, то первую из них  стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также аккуратно накрывают скатертями или салфетками.