Описание истории ПОП, профессии повара , кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 4

Наименования  блюда Торт «Сюрприз»

Рецептура по сборнику рецептур № 236 

 

Технология  приготовления:

  Слои бисквитного  полуфабриката соединяют с фруктовой начинкой,поверхность украшают белковым кремом и фруктами, боковые поверхности отделывают кремом и бисквитной крошкой. 
 
 
 
 

  Бисквит с крахмалом  № 1

      Пшеничную мукой смешивают с картофельным крахмалом,что придаст при выпечки бисквита - пористость и пышность.

    Яичные  желтки растерают с сахаром добела, смешивают с мукой и осторожно  вводят сбитые отдельно белки.

       Приготовленное бисквитное тесто нужно быстро переложить в форму, которая заранее смазывается животным маслом.

      Бисквитным тестом заполняется немного больше половины формы для того, чтобы при выпечке тесто, поднимаясь, не вышло за ее края. Форма с бисквитным тестом не должна долго стоять перед выпечкой, так как от длительного стояния тесто оседает и делается более плотным.

       Выпечка бисквитного теста производится в горячей печи в течение 20-30 минут. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости: при надавливании пальцем на сыром бисквите остается ямочка.

       Готовый бисквит охлаждается до комнатной температуры. Затем вынимается из формы, и только через сутки его можно оформлять.

       Верхняя сторона бисквита обычно пропитывается сиропом, который приготовляется из 50г сахара, 50г белого десертного вина, 50г кипяченой воды.

       Затем бисквит смазывается вареньем или джемом.

Сироп для промочки № 56

   Сахар-песок и воду берут в соотношении 1:1,кипятят при постоянном помешивании,снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (средний сироп), охлаждают до температуры 20 градусов, процеживают и добовляют ромовую эссенцию и коньяк (десертное вино)

Крем  белковый на агаре  № 52

  Предварительно охлажденые яичные белки, взбивают во взбивательной машине, сначало на малом,затем при большом числе оборотов в течении 7-10 минут.

  В конце сбивания добовляют горячий (90 градусов) сахаро-агаровый сироп,который готовят из сахарного-песка и замоченного агара,путем уваривания до температуры 115 градусов.

Бисквитная  жаренная крошка № 3

  После того как выпекли бисквит,его зачищают.

  Крошку бисквитного п/ф обжаривают при температуре 220-230 градусов,до коричнего цвета. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калькуляционная карточка №4

Организация    ПЛ№26

Предприятие   Лаборатория кулинарная № 1

Наименования  изделия Торт «Сюрприз»

Номер по сборникау  раскладки 

 
 
 
 
 
 
 
 

4.6 Способы тепловой  обработки и изменения,  происходящие при  тепловой  обработки. 

Способы тепловой обработки  пищи

    Тепловая  обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.)

    Тепловая  обработка также обезвреживает  пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос (ботулотоксин), но если смешать содержимое банки с водой и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся.

    ЖАРЕНИЕ

    Жарением  называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при  температуре около 180 С, с таким  расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

    Жарение разделяется на шесть категорий:

    обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре, жарение в  духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной  посуды – латки).

    Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

    Основной  способ жарения – поджаривание. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

    К разновидностям жарения относятся  жарение на масле в духовом  шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир – жарение во фритюре.

    Обжаривание – ведётся на сковороде, реже в  казанке, на сильном огне с небольшим  количеством масла с целью  создать поджаристую корочку  на поверхности продукта, но не допустить  прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

    Пассерование (нежное «отваривание» в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

    Пассерование  овощей и муки широко применяется  в кулинарной практике. Мука во время  пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.

    ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА – приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные. Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

    ЗАПЕКАНИЕ

    закрытое  – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

    краткое запекание – практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.  

    Изменение пищевых продуктов  при тепловой обработке.

    Белки

    При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

    Белки, находящиеся в продуктах в  виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности  бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин).

    Общие потери белка при тепловой обработке  составляют от 2 до 7%.

    Превышение  температуры и времени обработки  способствует уплотнению мышечных волокон  и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.