Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Сентября 2011 в 00:22, курсовая работа
Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
4.1 Введение (краткое описание истории ПОП, профессии повара , кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства )………………………………………………………………....2
4.2 Техника безобасности при работе; на рабочем месте повара, кондитера(в начале,в течении, в конце рабочего дня)………………....……5
4.3 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении выбранных блюд и кондитерских изделий (план цехов)………………...…8
4.4 Товароведная характеристика продуктов сырья: Их пищевая ценность, химический состав, показатель качества, условия и срок хранения на ПОП…………………………………………………………………………..15
4.5 Технология приготовления выбранных блюд и кондитерских изделий (технологические карты, расчет себестоемости)………………………….17
4.6 Способы тепловой обработки и изменения, происходящие при тепловой обработки………………………………………………………...27
4.7 Описание инновационных технологий, применяемые в работе и модернизированной организации труда……………………………………32
4.8 Список литературы……………………………………………………....34
Технология приготовления:
Листья салатов промывают, просушивают поварской салфеткой, ломают на небольшие фрагменты, добавляют гренки, заправляют соусом и выкладывают в центр тарелки.
Помидоры- нарезают на 4 кольца толщиной в сантиметр, выкладывают с 4х сторон на листья салата.
Креветки
размораживают, снимают панцирь, вычищают
внутренности, оставляя хвост, на 4х
креветках надрезают головку
и жарят с оставшимися
Сверху посыпают тертым сыром.
Калькуляционная карта №1
Организация ПЛ № 26
Предприятие Лаборатория «Кулинария № 1»
Наименование блюда Салат «Цезарь»
Номер по сборнику
раскладки ресторана «Япоша» № 34
| № п/п | Наименование продукта | Норма | Цена | Сумма | |
| 1 | Салат «Айсберг» | 30 | 198-30 | 5-95 | |
| 2 | Салат «Романо» | 30 | 174-50 | 5-23 | |
| 3 | Помидоры свежие | 50 | 70-00 | 3-50 | |
| 4 | Гренки | 10 | 18-00 | 0-18 | |
| 5 | Сыр «пармезан» | 10 | 227-30 | 2-27 | |
| 6 | Яйцо перепелиное | 2 шт/ 24 | 56-00 | 11-20 | |
| 7 | Креветки | 80 | 307-80 | 24-62 | |
| 8 | Масло растительное | 10 | 44-80 | 0-45 | |
| 9 | Соус «Цезарь» | 25 | 425-00 | 10-62 | |
| Общая стоимость | 64-02 | ||||
| Продажная цена | |||||
| Выход | 215 | ||||
| Заведующий производством | |||||
| Калькуляцию составил | Шатилов Николай Сергеевич | ||||
| Утверждаю директор | |||||
Технологическая карта № 2
Наименования блюда Суп-крем из белых грибов
Рецептура по ресторану
«Япоша» 2009-2010
| № п/п | Наименование блюда | Вес брутто | Вес нетто | Вес готовой продукции |
| 1 | Белые грибы | 38,7 | 19 | |
| 2 | Шампиньоны | 34,2 | 15 | |
| 3 | Лук репчатый | 14,4 | 11,4 | |
| 4 | Сливки 35% | 53,1 | 53,1 | |
| 5 | Чеснок | 0,72 | 0,6 | |
| 6 | Сухой грибной бульон | 1,8 | 1,8 | |
| 7 | Вода | 91,8 | 91,8 | |
| 8 | Выход супа пюре | 180 | ||
| 9 | Гренки | 10 | 10 | |
| 10 | Шампиньоны для украшения | 15 | 10 | |
| 200 |
Технология приготовления:
Шампиньоны- обжаривают, добовляют репчатый лук и чеснок, продолжаем обжаривать в течении 3-5 мин.,затем добовляют белые грибы обжаривкают до полуготовности, заливают водой, доводят до готовности, пропускают через блендер, заливают сливки и доводят до готовности.
Шляпки грибов нарезают ломтиками, обжаривают во фритюре до готовности, украшают суп.
Гренки
подают отдельно.
Калькуляционная карта № 2
Организация ПЛ № 26
Предприятие Лаборатория «Кулинария № 1»
Наименование блюда Суп-крем из белых грибов
Номер по сборнику
раскладки ресторана «Япоша»
№ 42
| № п/п | Наименование продукта | Норма | Цена | Сумма |
| 1 | Белые грибы | 38,7 | 140-00 | 5-42 |
| 2 | Шампиньоны | 34,2 | 110-00 | 3-76 |
| 3 | Лук репчатый | 14,4 | 16-00 | 0-23 |
| 4 | Сливки 35% | 53,1 | 114-60 | 6-08 |
| 5 | Чеснок | 0,072 | 84-20 | 6-06 |
| 6 | Сухой грибной бульон | 1,8 | 150-00 | 2-70 |
| 7 | Вода | 91,8 | - | - |
| 8 | Гренки | 10 | 18-00 | 0-18 |
| 9 | Шампиньоны для украшения | 15 | 110-00 | 1-65 |
| Общая стоимость | 26-08 | |||
| Продажная цена | ||||
| Выход | 200 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | Шатилов Николай Сергеевич | |||
| Утверждаю директор | ||||
Технологическая карта № 3
Наименования блюда Курица по-французски с гарниром
Рецептура по ресторану
«Япоша» 2009-2010
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто | Вес нетто | Вес готовой продукции |
| 1 | Курица грудка | 145 | 91 | |
| 2 | Помидоры свежие | 40 | 29 | |
| 3 | Гауда | 30 | 21 | |
| 4 | Масло подсолнечное | 10 | 10 | |
| Выход готовой курицы | 150 | |||
| 5 | Морковь | 27 | 15 | |
| 6 | Перец болгарский (светофор) | 54 | 28 | |
| 7 | Лук репчатый | 15 | 9 | |
| 8 | Цукини | 24 | 10,5 | |
| 9 | Шампиньоны | 30 | 10 | |
| 10 | Соус «Чесночный» | 15 | 15 | |
| 11 | Масло подсолнечное | 20 | 20 | |
| 12 | Бульон «Хондаши» рыбный | 2 | 2 | |
| 13 | Кунжут | 1 | 1 | |
| Выход гарнира | 110 | |||
| 150/110 |
Технология приготовления: «Курицы по-французски»
Помидоры режут кольцами, куриную грудку слегка отбивают, солят, перчат, жарят на растительном масле на сковородке с двух сторон, выкладывают на порционную сковородку, сверху на курицу кладут помидоры, и тертый сыр, запекают в конвекторе.
Выкладывают
на тарелку запеченную курицу, рядом кладут
3 ломтика соленого огурца, украшают веточкой
петрушки.
Технология приготовления: «Гарнира»
Морковь, болгарский перец, лук репчатый, цукини — моют, зачищают, нарезают соломкой. Грибы — моют, режут ломтиком. На предворительно разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают овощи в течении 10-15 мин. В процессе приготовления добовляют специи, и бульон «хондаши».
За 2-3 мин. До готовности поливают чесночным соусом. При подаче жареные овощи посыпают кунжутом.
Украшают
3мя дольками соленного огурца и
зелени.
Калькуляционная карта № 3
Организация ПЛ № 26
Предприятие Лаборатория «Кулинария № 1»
Наименование блюда Курица по-французски с гарниром
Номер по сборнику
раскладки ресторана «Япоша»
№ 49, 53
| № п/п | Наименование продукта | Норма | Цена | Сумма |
| 1 | Курица грудка | 145 | 140-80 | 20-30 |
| 2 | Помидоры свежие | 40 | 60-00 | 2-40 |
| 3 | Гауда | 30 | 243-20 | 7-30 |
| 4 | Масло подсолнечное | 10 | 44-80 | 0-45 |
| 5 | Морковь | 27 | 17-00 | 0-46 |
| 6 | Перец болгарский (светофор) | 54 | 67-30 | 3-63 |
| 7 | Лук репчатый | 15 | 16-00 | 0-24 |
| 8 | Цукини | 24 | 210-00 | 5-04 |
| 9 | Шампиньоны | 30 | 110-00 | 3-30 |
| 10 | Соус «Чесночный» | 15 | 250-00 | 3-75 |
| 11 | Масло подсолнечное | 20 | 44-80 | 0-90 |
| 12 | Бульон «Хондаши» рыбный | 2 | 170-00 | 0-34 |
| 13 | Кунжут | 1 | 200-00 | 0-20 |
| Общая стоимость | 48-31 | |||
| Продажная цена | ||||
| Выход | 150/110 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | Шатилов Николай Сергеевич | |||
| Утверждаю директор | ||||