Монастырская кухня

 

Хвойный напиток.

 

№	Наименование сырья	Масса 1 кг  на 15 п, 1п = 75г		Масса готового продукта
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	хвоя	200	17	160	150
2	вода	750	750	500	500
3	лимон	45	45	30	30
4	мед	30	30	25	25
Выход			1000		705

 

 

Рыба-по русски.

 

№	Наименование сырья	Масса  1 кг на 15 п, 1п = 75 г		Масса готового продукта
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Салака	550	500	500	400
2	Лук репчатый	120	120	100	100
3	Молоко	290	290	200	170
4	Масло растит	40	40	35	35
5	Соль	20	20	20	20
6	Мука	30	30	30	30
Выход			1000		755

 

2.3 Расчет энергетической ценности

Калиновый суп.

 

Наименование сырья	Нетто на 1 п, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		100 г	1п	100 г	1п	100 г	1 п
Калина	40	1,7	0,68	-	-	0,5	0,2
Сметана	15	3,1	0,46	67,5	10,12	2,6	0,39
Вода	150	-	-	-	-	-	-
Сухари	40	4,7	1,8	0,7	0,28	49,8	19,9
Мед	15	0,8	0,12	-	-	80,3	12,0
Выход	250		3,06		10,4		32,51

 

Белки    - 3,06 ; Жиры -10,4; Углеводы - 32,51

 

Хвойный напиток.

 

Наименование сырья	Нетто на 1 п, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		100 г	1 п	100 г	1 п	100 г	1п
Хвоя	75	3,2	2,4	0,7	0,52	1,6	1,2
Лимон	20	1.7	0,34	-	-	0,5	0,1
Вода	90	-	-	-	-	99,8	14,3
Мед	15	0,8	0,12	-	-	89,3	12,0
Выход	200		2,86		0,52		27,6

 

Белки – 2,86 ; Жиры – 0,52 ;  Углеводы – 27,6

 

Рыба  по- русски.

 

Наименование сырья	Нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		100 г	1п	100 г	1п	100 г	1п
Салака	200	16,7	33,4	9,0	18,0	1,3	2,6
Масло раст	20	0,9	0,18	82,5	16,5	0,6	0,12
Молоко	100	25,6	25,6	25,0	25	39,4	39,6
Мука	15	2,6	0,39	30	4,5	2,8	0,42
Лук	60	1,7	1,02	-	-	0,5	0,3
Соль	10	-	-	-	-	99,8	9,98
Выход	250		60,59		64		53,02

 

Белки   -  60,59; Жиры -64; Углеводы - 53,02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         Заключение 
 
      Мною были представлены весьма интересные рецепты с использованием нестандартных продуктов, таких как хвоя и калина, хотя казалось бы хвойные леса везде, а почему то данные рецепты еще не вошли в массовой производство, возможно они так и останутся достояниями Храмов в которых используются и по сей день, также в данной курсовой работе были произведены расчеты энергетической ценности блюд. Так же я определила процент технологических потерь, выхода готовых изделий.

       На основании вышеуказанного, можно сделать выводы, что цели курсовой работы достигнуты, задачи выполнены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Ляховская Л.П.   Энциклопедия православной обрядовой кухни. Книга. Маркет и оформление художников Архипова И.Г. и Сергеева А.В. С.-Пб.:   ИНТЕРЛАСТ, 1993.

2. Воробьев Л.И. Кулинарные  рецепты. – М.: Агропромиздат. 1988.

3. Ефимова О.П. Экономика  общественного питания. – Минск:  ООО Новое знание. 1997.

4. Павлова Л.В., Смирнова  В.А. Практические занятия по  технологии приготовления пищи. – М.: Экономика. 1983.

5. Панкратов Ф.Г., Серегина  Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших  и средних учебных заведений.  М.: ИВУ Маркетинг. 1996.

6. Потапова И.И. Калькуляция  и учет в общественном питании.  – М.: Издательский центр Академия. 2004.

7. Тинькова Г.В. По рецептам прабабушек. – М.: Московская правда. 1990.

8. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания - М.: Агропромиздат. 1981