Монастырская кухня

 
                                                  Содержание 
 
  Введение                                                                                    
   Раздел 1. Теоретический раздел.

1. Характеристика сырья
2. Значение данной группы блюд в питании

       1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья

       1.4 Характеристика кулинарных изделий  
         Этапы приготовления и режима тепловой обработки

Раздел 2. Опытно-экспериментальный  раздел

        2.1 Требования к оформлению, подаче и реализации

        2.2 Определение процента технологических потерь, выхода готовых изделий

        2.3 Расчет  энергетической ценности

  Заключение                
  Список используемой литературы                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
                                                          Введение 
    Актуальность исследования 
       Монастырская кухня является очень интересной, для исследования, т.к. монахи как правило живут автономно от современного мира, и при этом почти не нуждаются в врачах и других специалистах, обычно при монастыре имеется огород, а часто и собственный скот. Монахи очень много трудятся, за счет чего впрочем, и живут. Так же в монастырской кухне используются порой очень интересные блюда, которые, в общем, то можно изготовить, имея весьма скудный ассортимент продуктов. Монастырская кухня более приближена к природе и поэтому в ней порой используются, травы и продукты совершенно обычные, которые встречаются в парках и лесах. 
     Цель курсовой работы: познакомиться с особенностями монастырской кухни. 
    Задачи исследования: 
        • Изучить ассортимент Монастырской кухни; 
        • Изучить технологию приготовления Монастырских блюд; 
        • Подготовить технологическую документацию на Монастырские блюда. 
     Объект исследования: Монастырская кухня. 
      При написании данной курсовой работы мною была использована литература таких авторов как Ляховская Л.П. , Воробьев Л.И. , Ефимова О.П. , Потапова И.И. и др.

     Метод исследования базируется: на теоретических знаниях. 

 

 

 

 

Раздел 1. Теоретический  раздел.

3. Характеристика сырья

     На примере  нескольких блюд подробно рассмотрим  меню монастырской кухни, а именно: калиновый суп, хвойный напиток, рыба по-русски.

Перечень сырья для  калинового супа: 
              Калина ГОСТ   3487-65 
              Вода ГОСТ   74-63 
            Мёд РСТ   РСФСР 372-89 
            Сметана РСТ   РСФСР 467-76 
            Сухари ГОСТ   75494-54 
 
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ 
        Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 

Перечень сырья для  хвойного напитка: 
              Хвоя РСТ   РСФСР   371-89 
              Вода ГОСТ   37-91 
              Лимон ГОСТ   51740-2001 
              Мёд РСТ   РСФСР 372-89 
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ 
 
       Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 
Перечень сырья для рыбы по-русски:

 
              Салака РСТ   РСФСР   371-89 
              масло растительное ГОСТ   37-91 
              перец ГОСТ   51740-2001 
            соль РСТ   РСФСР   372-89 
            мука ГОСТ   51740-2001 
           лук репчатый ГОСТ   76440-91 
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ 
 
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

4. Значение данной группы блюд в питании

                                                   Понятие монастырскаякухня, означает хотя и уставную, но разнообразную и здоровую народную пищу.  Очевидно, религия была первым диетологом. В Евангелии упоминается о семи смертных грехах, которые не искупаются, а влекут за собой вечную муку в загробной жизни. Один из семи смертных грехов — чревоугодие. Христиане призывали к аскетизму, укрощению своей плоти, довольствованию малым. Так, библейское выражение «питаться медом и акридами» означает жить впроголодь, питаться очень скудно. Оно возникло из легенды об Иоанне Крестителе, который жил в пустыне и «ел акриды и дикий мед» (акриды — саранчовые насекомые). Но жить впроголодь не каждый сможет и поэтому на протяжении многих лет создавались рецепты постных кушаний и кулинарных изделий, которые  послужили созданию народной кухни. 

      Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что монахи не едят мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.

 
1.3 Процессы, происходящие при тепловой  обработке сырья

 

      В термически обработанных плодах калины по сравнению со свежими существенно изменяется химический состав. Так, количество пектиновых веществ уменьшается на 21,2%, сахаров - на 6,1%, а потери аскорбиновой кислоты достигают 94%. При пропаривании плодов калины происходит потеря Р-витаминной активности и плоды приобретают светлокоричневый окраску.  
     Установлено, что в мякоти плодов калины содержится значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. При сопоставлении суммы насыщенных кислот и суммы ненасыщенных кислот получены следующее соотношение: в коре - 5,7: 4,3; в листьях - 4,7: 5,3; в плодах - 0,6: 9,4 и в семенах - 0,3:9,7. При сравнении качественного состава и количественного содержания жирных кислот в липидах цельных плодов с липидами семян калины установлено, что наиболее ненасыщенный характер имеет масло, полученное из плодов и семян калины.

       Если  в монастыре мясо не едят, то рыба неотъемлемая часть монастырской кухни. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с точки зрения санитарно-гигиенической, ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. 
В процессе тепловой обработки в рыбе происходят многообразные и достаточно сложные изменения, которые во многом зависят от степени ее свежести и химического состава.

     Масса рыбы в процессе тепловой обработки за счет выделения воды и растворенных в ней веществ, а также плавления жира уменьшается. Это неизбежно. Однако, применяя такие кулинарные приемы, как припускание в небольшом количестве воды, варка на пару, панирование, измельчение и введение в полученную массу связывающих воду продуктов — хлеба, круп, овощей и т.д., можно добиться значительного сокращения потерь. В результате готовая рыба или изделия из нее получатся более сочными, нежными и ароматными. 
     Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида колеблются в очень больших пределах. Кулинары по сочности и консистенции мяса подразделяют рыб на следующие группы: 1) рыбы с очень водянистым и дряблым мясом — макрурусы, зубатка синяя, большеголов; 2) рыбы с водянистым мясом — треска, путассу, минтай, навага дальневосточная и др.; 3) рыбы с сочным и нежным мясом — палтусы, угольная рыба; 4) рыбы с нежным мясом — угорь, масляная рыба; 6) рыбы с плотным сочным мясом — судак, сазан, линь, хек, морской окунь и др.; 7) рыбы с плотным мясом — кефаль, усач, скумбрия, сайра; 8) рыбы с плотным суховатым мясом — сельдь нежирная, кета, горбуша, нерка; 9)   рыбы   с  сухим  и   крошливым мясом — тунец, ставрида, альбула, серая акула и др. 
      Для каждого вида рыб в зависимости от сочности и консистенции их мяса предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыб, входящих в группы с 1-й по 5-ю, рекомендуется жарить, рыб 6-й группы лучше варить и жарить, а рыб из групп с 7-й по 9-ю можно варить, припускать, тушить и запекать с разнообразными соусами. 
       В процессе тепловой кулинарной обработки меняется цвет мяса рыбы (как правило, он становится более светлым), а также формируется за счет имеющихся в рыбе и образующихся новых веществ своеобразный вкус и аромат. В этой связи особенно важно сохранить неповторимый вкус многих речных и озерных рыб, а для морских рыб с их ярко выраженным вкусом и запахом подобрать такой способ обработки и такое сочетание с различными специями и вкусовыми добавками, чтобы вкус и запах был смягчен и завуалирован.

 

1.4 Характеристика кулинарных  изделий  
         Этапы приготовления и режима тепловой обработки

 

      Ингредиенты для приготовления калинового супа:250 г калины, 300 г сухарей, 5 ст ложки меда,1 л воды, сметана.

     Ягоды калины перебрать, промыть, залить кипятком и настаивать в течение получаса. Затем слить настой, залить ягоды свежей водой, и варить около 30 мин на слабом огне. За 5 мин до окончания варки положить мед и натертые на терке ржаные сухари. При подаче к столу влить в суп сметану.

 Ингредиенты для приготовления  хвойного  напитка: Сосновая хвоя, вода , мёд , лимон.

    Сосновую хвою тщательно промыть, мелко нарубить, залить кипятком, добавить мед, лимонную цедру и варить, закрыв крышкой, 30 мин. Готовый отвар процедить, охладить и влить лимонный сок.

      Ингредиенты для  приготовления рыбы по-русски: салака, лук, соль, перец , масло растительное, молоко, мука.

    Свежую салаку очистить, выпотрошить, промыть, уложить в сотейник. 
    Сверху рыбу покрыть мелко нарезанным репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу, полить маслом и залить молоком так, чтобы рыба была едва прикрыта. Закрыть сотейник крышкой и припустить до готовности в духовке.

 

 

Раздел 2. Опытно-экспериментальный  раздел

2.1 Требования к оформлению, подаче и реализации

 

При подаче к столу калинового супа добавляют сметану.

      Органолептические показатели

Внешний вид: Приятный запах  Калины и мёда. 
Цвет: красноватый. 
 Консистенция:   жидкая.

 Вкус и запах: свойственные супу.

Показатели качества и безопасности

     Физико-химические показатели: 
 Массовая доля сухих веществ; 40% (не менее) – определяется в санитарной лаборатории; 
Массовая доля жира,30 % (не менее) – определяется в санитарной лаборатории; 
Массовая доля соли,0,5 % (не более) – определяется в санитарной лаборатории.

Микробиологические показатели - определяются в санитарной лаборатории. 
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов – 1. 103; 
КОЕ в 1 г продукта не более 1,0; 
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе 
продукта  35-; 
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г 25  -; 
Proteus допускается в массе продукта, г 35-; 
 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы, не допускаются в массе продукт, г 25 
 

    Подают хвойный напиток в деревянной посуде, перед подачей немножко настоять.

        Органолептические показатели:

Внешний вид:Напиток 
Цвет: Зеленоватый. 
 Консистенция:   Жидкая. 
 Вкус и запах: Елово-Лимонный. 
 Показатели качества и безопасности 

     Физико-химические показатели: 

 Массовая доля сухих  веществ; 0,5% (не менее) – определяется в санитарной лаборатории; 
 Массовая доля жира,5 % (не менее) – определяется в санитарной лаборатории; 
 Массовая доля соли,0,3 % (не более) – определяется в санитарной лаборатории. 
      Микробиологические показатели - определяются в санитарной лаборатории. 
 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов – 1. 103; 
 КОЕ в 1 г продукта не более 1,0;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 25 
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта г 30 
 Proteus допускается в массе продукта, г 15 
 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы, не допускаются в массе продукт, г 25 
 

Рыбу-по русски подают в горшочке или другой глиняной посуде.

     Органолептические показатели

 Внешний вид: поверхность  можно посыпать рубленой зеленью. 
 Цвет: нежно светлый (т.к. молоко). 
 Консистенция: мягкая. 
 Вкус и запах: нежная, ароматная рыба. 
 Показатели качества и безопасности 

     Физико-химические показатели: 
 Массовая доля сухих веществ;30 % (не менее) – определяется в санитарной лаборатории; 
Массовая доля жира,10 % (не менее) – определяется в санитарной лаборатории; 
 Массовая доля соли,0,5 % (не более) – определяется в санитарной лаборатории. 
 Микробиологические показатели - определяются в санитарной лаборатории. 
 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов – 1. 103; 
 КОЕ в 1 г продукта не более 1,0; 
 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 27 -; 
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г 23  -; 
Proteus допускается в массе продукта, г 20-; 
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы, не допускаются в массе продукт, г 25

 

2.2 Определение процента технологических потерь, выхода готовых изделий

Калиновый суп

 

№	Наименование продукта	Масса 1 кг на 15 п, 1 п = 75 г		Масса готового продукта
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	калина	150	125	120	105
2	вода	550	550	400	350
3	мед	65	65	60	60
4	сметана	60	60	60	60
5	сухари	200	200	150	150
выход			1000		725