Микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов

Пороки  яйца.

    Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц. Наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак бактериальный» и «присушка».

    «Малое  пятно» образуется при развитии плесневых грибов на

подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного  цвета,

хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают

точечные пятна  желто-зеленого или сине-зеленого цвета, Cladosporium

— темно-зеленого или черного, Aspergillus — черного, Sporotrichum

— красного или розового.

    «Тумак  бактериальный» и «присушку» вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке («присушка»), желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.

  Инфекции, передаваемые  через яйцо.

    Яйца  водоплавающей птицы часто служат источником заражения туберкулезом и сальмонеллезом. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют бактерии вида S. typhimurium, которыми бывают заражены не только утиные, но и куриные яйца. Считавшиеся ранее безопасными S. pullorum и S. gallinarum иногда вызывают пищевые отравления. Заражение яиц происходит эндогенным или экзогенным путем. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нем развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза.

    Яйцо  водоплавающей птицы, а также куриные яйца из неблагополучных хозяйств по туберкулезу и другим заболеваниям кур разрешается использовать только на промышленных предприятиях пищевой промышленности. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Хранение  яиц.

    Длительное  хранение яиц даже при отсутствии в

них микробов приводит к изменению их содержимого: белок разжижается, желток становится подвижным. При хранении яиц рядом с пахучими веществами они приобретают запах окружающей среды, а воздушная камера яиц увеличивается. Происходят и химические изменения: белки частично расщепляются, количество фосфора и других веществ уменьшается, что снижает качество яиц. Замедлить изменения, происходящие в яйце, можно при температуре 2-2,5 °С и влажности воздуха 85 %. В таких условиях яйца сохраняются в течение 6 мес.

Микробиология яичных продуктов

Яйца используют для изготовления яичного меланжа  и яичного порошка.

    Яичный меланж — замороженные белки и желтки, реализуемые только в замороженном виде; транспортирование их должно осуществляться только в изотермических вагонах. Хранить необходимо при температуре -5...-10°С, срок хранения 10 мес.

    Меланж  изготовляют либо в виде смеси белков и желтков и

естественной  пропорции, либо в виде освобожденной  от скорлупы и белка желточной  массы, либо в виде яичного белка.

    Для производства любого вида меланжа используют яйца, отвечающие требованиям действующих  технических условий. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц. Меланж относится к скоропортящимся продуктам, в нем обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и зависит от чистоты яиц, рук

рабочих, а также  чистоты воздуха в цехах переработки  яиц. Основным источником обсеменения  меланжа микроорганизмами является скорлупа. Яйца необходимо дезинфицировать.

Наиболее часто  в готовом меланже обнаруживают различные

виды кокков, плесневых грибов, Pr. vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus,

E. coli, патогенных микроорганизмов, особенно сальмонелл.

В процессе замораживания  и хранения меланжа микроорганизмы отмирают. Процесс отмирания протекает постепенно в течение всего срока хранения. Например, количество сальмонелл за 6 месяцев хранения меланжа может уменьшиться в 1000, E. coli — в 100, общая обсемененность — в 40 раз. Однако полностью микроорганизмы никогда не отмирают, поэтому, чтобы уменьшить их число, меланж пастеризуют при температуре 80...85 °С либо перемешивают с сахаром в соотношении 1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы отмирают уже через 2-3 месяца при комнатной температуре хранения. Осахаривание повышает порог коагуляции яичного белка и желтка. Отмирание сальмонелл происходит при нагревании его в толще яичной массы до 75 °С в течение 40 мин и до 80 °С в течение 15 мин.

Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа  в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии. К coli и Pr. vulgaris отмирают постепенно.

    Размороженный меланж следует использовать в течение нескольких часов, иначе он испортится.

    В настоящее время широко используется метод сублимационной сушки пищевых  продуктов, при котором 75-90 % влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре.

    Яичный  порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах при температуре, не превышающей 60 °С. Для этого используют куриные столовые яйца (кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и обладает свойствами свежих яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Преимуществами  яичного порошка являются уменьшенные объем и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность.

    В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, Е. соli, иногда отдельных представителей сальмонелл. В процессе хранения происходит частичное отмирание микроорганизмов. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % составляет около 6 месяцев при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности 60-70 % — до двух лет.

    Санитарно-микробиологические исследования яичных продуктов и  яиц проводят при контроле птицефабрик  и пищевых производств, а также  при наличии эпидемиологических и эпизоотических показаний. Определяют КМАФАнМ, коли-титр, наличие сальмонелл, Pr. vulgaris и, если необходимо, другие микроорганизмы.

    Коли-титр должен быть не ниже 0,1 г. Сальмонеллы  должны отсутствовать. Если в яичных продуктах обнаруживают патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей. Заключение на это дает СЭС.[6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5. Консервированные пищевые продукты

    Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности, портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

    В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

    Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся  в нём бактерий и спор, изменение  его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.[5]

    Соление - способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека, либо приводят к порче непищевых продуктов.

    Квашение - является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

    Маринование - производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используют лимонную, уксусную, молочную и др. кислоты, создающими неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

    Кандирование (кондирование) - метод консервирования свежих фруктов в сахарном сиропе для увеличения содержания в них сахара до 70 % и снижения содержания воды для получения цукатов. Для кандирования обычно используется вишня, ананас, слива, имбирь, клубника, корка цитрусовых, арбуз, груша, тыква, папайя, а также некоторые виды цветов (фиалки). Наиболее известные кандированные фрукты — оранжат и цитронат.[7]

Методы, связанные с уменьшением  содержания воды

    Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума.

    Желирование в этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

    Копчение  - это вид тепловой обработки продуктов, придающее аромат и оказывающее консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

    Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запечению. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

При горячем  копчении продукт обрабатывается дымом  с температурой 45 — 120 °C в течение  нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой  способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка ведется более  холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто  дней. Перед холодным копчением продукт  обычно подвергается предварительной  обработке, например, солению.

    Вяление - разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 °C — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.

    Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без  кислорода и они погибают.[3]

Температурная обработка 

    Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том, что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

    Стерилизация проводится при температуре выше 100 °С, позволяющей уничтожать как вегетативные, так и споровые клетки микроорганизмов.

Хороший стерилизующий  эффект достигается при температуре 115 °С в

течение 15–20 мин  или при температуре 120–140 °С в течение 2–10 с. [1]

 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

    Потребительская стоимость продовольственных товаров представляет собой сумму свойств, удовлетворяющих определенные потребности людей. Одной из существенных ее составляющих является качество пищевых продуктов, зависящее от ряда факторов, в первую очередь – от свойств и качества исходного сырья, условий производства, хранения, транспортировки и реализации. Качество же собственно пищи определяется такими слагаемыми, как физико-химические, биохимические, санитарно-гигиенические и некоторые другие свойства, причем на все эти параметры активно влияет микрофлора.

    Количественный  и видовой состав микроорганизмов пищевых продуктов, загрязняемых из разных источников, может служить одним из важных критериев оценки качества пищевых продуктов. Более того, микробиологические нормы совместно с данными технологии пищевых