Микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов

Примерный перечень продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, подлежащей обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе:

1. Сыры, полученные  с использованием дрожжевых затравок, экспрессирующий рекомбинантный химозин.

2. Пиво, полученное  с использованием генетически  модифицированных дрожжей.

3. Молочная продукция,  полученная с использованием  «стартерных»

культур.

4. Копченые колбасы,  полученные с использованием  «стартерных»

культур.

5. Пищевые продукты, технология приготовления которых  предусматривает использование  кисломолочных бактерий – продуцентов  ферментов.

6. Пробиотики, содержащие  генетически модифицированные штаммы.[9] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

2.1. Микробиологические показатели качества мяса

Мясо является хорошей средой для размножения различных микроорганизмов. Контаминация мяса, в том числе патогенными микроорганизмами, может произойти как при жизни животного (эндогенное обсеменение), так и во время убоя, разделки, транспортировки и хранения (экзогенное обсеменение), поэтому во всех случаях необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила хранения и транспортирования мяса.

      При поступлении мяса на мясокомбинаты в зависимости от степени

его загрязнения  может быть применена сухая или  влажная обработка. При

влажной обработке, когда обмывание туш производится водой под давлением, можно удалить более 90 % микробов, но происходит разрыхление

подкожной клетчатки и загрязнение более глубоких слоев (тканей) мяса,

вследствие чего его сохранность понижается. На этом основании использование воды при обработке мясных туш ограничено.

  Даже после  качественной и своевременной  обработки мяса на нем

нередко обнаруживается большое количество самых разнообразных представителей микрофлоры, в том числе Escherichia coli, Proteus vulgaris, аммонифицирующие микроорганизмы, клостридии, споры плесневых грибов.

Микроорганизмы  проникают вглубь тканей вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов и, развиваясь в них, вызывают порчу мяса. Дальнейшее

размножение микроорганизмов  в мясе зависит от различных физико-химических факторов. [9]

Наиболее распространенными  пороками мяса являются гниение, прокисание, плесневение, пигментация, свечение, ослизнение.

      1. Гниение мяса (распад белков). Этот вид порока вызывается действием как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов и представляет собою многостадийный процесс разложения белковых и других азотсодержащих веществ. Многостадийность процесса обусловлена неодинаковой

ферментативной  активностью гнилостной микрофлоры по отношению к

различным веществам, в результате чего появляющиеся при распаде белков аминокислоты при дезаминировании и декарбоксилировании образуют

летучие жирные кислоты или амины, большинство из которых не только

обладает дурным запахом, но и ядовиты.

   Высокотоксичными  для человека являются и образующиеся  при

порчи мяса птомаины - (от греч. ptoma — труп), группа азотсодержащих химических соединений, образующихся при гнилостном разложении (с участием микроорганизмов) белков мяса, рыбы, дрожжей и пр. К птомаинам относят главным образом амины биогенные, гистамин, тирамин, триптамин, получающиеся при ферментативном декарбоксилировании соответствующих аминокислот, и др. Среди аэробов, наиболее эффективно разлагающих белки мяса, выделяют B. pyocyaneum, B. mesentericus, B. subtilis, стафилококки и стрептококки, а из анаэробов – некоторые виды рода Clostridium.

Образующиеся  аминокислоты активно разлагают B. faecalis alcaligenes, B.

aminoliticus, E. coli и другие. В процессах порчи мяса участвуют и плесневые грибы. Подвергшееся этому виду порчи мясо в зависимости от органолептических, физико-химических и бактериологических показателей после проварки допускается на кормовые цели (в корм пушным зверям) или подвергается технической утилизации.

      Прокисание (кислотное брожение). Мясо приобретает кислый вкус,

бледно-серую  окраску и мягкую консистенцию. Образующаяся кислота

создает благоприятные  условия для развития психрофильных лактобактерий, дрожжей. Продукты жизнедеятельности последних – аммиак и азотистые основания, которые нейтрализуют среду и тем самым способствуют развитию гнилостных микроорганизмов.

       Загар появляется в результате развития ферментативных процессов, иногда приводящих к тому, что мясо становится непригодным к употреблению. При этом в тканях накапливаются сероводород, масляная кислота и другие дурно пахнущие вещества. В связи с этим мясо приобретает дряблую консистенцию, а его цвет становится серовато-коричневым. Оценка пригодности такого мяса зависит от степени загара. С этой целью мясо в виде

небольших кусков развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха и, если через 24 ч неприятный запах не исчезает, его считают непригодным в пищу.

       Пигментация это развитие на поверхности мяса бактерий, образующих пигменты. Мясо приобретает красный цвет при развитии Serratia marcescens, желтый – Sarcina flava, синий – Pseudomonas aeruginosa, зеленый – Pseudomonas fluorescens. Пигментированное мясо может употребляться в пищу при удалении с его поверхности пигментных пятен.[9]

       Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества — люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum — неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей. Порчу мяса можно избежать при его замораживании. Мороженое мясо содержит значительно меньше микроорганизмов благодаря низкой температуре; высокой концентрации растворенных в продукте веществ; пониженной влажности, создающейся

в результате вымерзания воды; изменению содержащихся в клетках  белков; механическому действию льда, образующемуся вне клетки, а при быстром замораживании и внутри нее. Однако при хранении и на мороженом мясе могут медленно размножаться некоторые психрофильные микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при замораживании. Возможность их развития зависит от температурных режимов хранения мороженых продуктов. Наиболее часто встречающаяся порча мороженого мяса — плесневение. Возбудителями чаще всего бывают плесневые грибы родов

Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, которые могут активно размножаться в условиях холодильного хранения мяса. Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение рН, распад белков и жира. Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают активно размножаться, так как происходит выделение мышечного сока и увлажнение

поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. На активность

развития микроорганизмов  во время размораживания влияет температура. [6]

      Ослизнение процесс порчи мяса, связанный с развитием микро-

организмов, способных  образовывать слизь: молочнокислых  бактерий,

дрожжей, микрококков. Причины порчи: недостаточное охлаждение туш,

хранение при  повышенной влажности и при температуре 16–25ºС.[9] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве

   Колбасные изделия – мясопродукт, предназначенный для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к процессу приготовления колбас и готовому продукту предъявляются особо

жесткие санитарные требования.

  В зависимости  от способа приготовления колбасные изделия делятся

на группы: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые,

фаршированные, ливерные и др. Приготовление колбас сопровождается

уменьшением исходного  числа микроорганизмов на 95–98 %. В колбасных

изделиях с повышенным содержанием жиров выживает большее количество бактерий, так как жир сам по себе создает так называемую защитную

зону. Среди бактерий чаще всего выживают бацилллы и кокки.

      В колбасном производстве следует придерживаться основных правил:

      - мясо, жиры, специи и соль должны  отвечать строгим санитарным

требованиям;

      - изготовление колбас должно  проводиться в условиях, исключающих их обсеменение микроорганизмами;

      - качество сырья и готовой  продукции следует определять, руководствуясь требованиями нормативно-технической документации.   Колбасные изделия и мясные копчености необходимо направлять на

техническую утилизацию при обнаружении в них патогенных микроорганизмов, плесеней и сопутствующих им видимых признаков недоброкачественности – гниения и кислотного брожения. Технической утилизации подлежат колбасные изделия, в которых выявляются бактерии группы кишечных палочек или рода Proteus, а также колбасы с измененными органолептическими показателями. Переработке подлежат:

      - вареные или полукопченые колбасы с сохранением нормальных

органолептических показателей;

      - сырокопченые колбасы, обсемененные сальмонеллами, но сохранившие нормальные органолептические свойства.

      При обнаружении в колбасных  изделиях и копченостях сапротрофных аэробов и патогенных спорообразующих анаэробов на фоне сохранения ими благоприятных органолептических показателей их выпускают без ограничения. Заплесневевшие копченые колбасы также выпускают без ограничения после удаления плесеней с их оболочек.

      Существуют 4 основных подхода, направленных на лучшую сохранность продуктов питания:

      - биоз – основной способ сохранения  свежих овощей и фруктов при

температуре 5°С и пониженной влажности;

      - абиоз – применение жестких  физических (пастеризация, стерилизация, один из видов лучистой энергии, ультразвук, ультрафильтрация)

или химических (антибиотики) методов воздействия, связанных с длительным хранением мясных и овощных консервов;

      - анабиоз – применение сушки  или замораживания для сохранения

рыбных и мясных продуктов, фруктов и овощей; добавление к пищевым

продуктам веществ (солей, сахара), создающих высокое осмотическое давление; маринование, осуществляемое путем добавления пищевых кислот

(уксусной, лимонной); хранение продуктов без доступа кислорода (в вакуумной упаковке, атмосфере азота);

      - ценоанабиоз – использование консервирующих веществ, выделяемых микроорганизмами при заквашивании овощей и плодов, а также

при производстве кисломолочных продуктов.[8] 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока

и молочных продуктов

    На  составе и свойствах молока отражается ряд факторов: период