Кухня Японии

    МИНОБРНАУКИ РОССИИ

    Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования 

      «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

    Факультет Евразии и Востока 
 
 

    Доклад  на тему:

    Японская  кухня 
 
 

Работу  выполнила:

Максимова А.С.

группа  ЕВ-304

Работу  проверил:

Ким В.С.

доктор  политических наук, профессор кафедры  политологии и регионоведения 
 
 
 
 
 

    Челябинск, 2011

    Введение

    Японская  кухня - одна из самых оригинальных и своеобразных в мире. Японская пища очень проста, тепловая обработка  минимальна, а максимальное внимание уделяется сохранению естественного  вида и вкуса продукта. Часто все  приготовление сводится к простому нарезанию продукта, без всякой обработки, смешивание в одном блюде большого количества ингредиентов также не в  ходу. Ещё одна особенность - характерная  ритуальность самого процесса поглощения пищи - мало того, что меню обязано  отличаться в зависимости от времени  года, так ещё и обилие правил поведения за столом и обращения  с приборами обычно ставят в тупик  большинство европейцев.

    Излюбленными  продуктами японцев с давних пор  являются рыба и морепродукты. Часто  они потребляются в сыром виде или даже живьем, но немало рецептов и тщательно обработанных даров  моря. Такие блюда, как ломтики  сырой рыбы, ежа или креветок с  приправой из соевого соуса и  зеленого хрена «васаби» - «сасими», морепродукты в кляре "темпура", рыбные лепешки, креветки в тесте, маленькая  живая каракатица "одори-гуи", рыба-фугу, одна из разновидностей суси - "чираши-суси", паста из водорослей, жареный угорь "унаги", рисовые  пирожки с сырой рыбой и  водорослями "норимаки" и множество  других оригинальных блюд принесли японской кухне всемирную славу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Основа  японской кухни

    Рис

    Основа  японской кухни - вареный рис, который  совершенно не солится, но зато сопровождается разнообразными соусами и приправами. Его подают в отдельной посуде практически ко всем блюдам как гарнир, а часто используют и как самостоятельное  блюдо, варьируя вкус при помощи приправ. Самое популярное блюдо из риса, несомненно, "суси" ("суши") - рисовые шарики-рулетики с различной  начинкой (более 200 видов), а также  рисовые шарики "онигири" или  рисовые пирожки, лепешки "моти". Не менее риса популярен особый сорт лапши из гречневой муки - "соба" ("собо"), которую подают как  в холодном, так и в горячем  виде, жареную и вареную, в бульоне  и с овощами. Также хороша и  обычная лапша "удон".

    Каждый из нас знает, что японцы любят рис, но не все знают, что они любят именно свой рис, японский. Так было до недавнего времени, пока был это свой рис, но его стало очень мало и в страну стали завозить иностранный и более дешевый рис из Тайланда, Китая, Америки и т.д. Японцы же выстраивались в очереди перед магазинами, где продавали Японский рис, что не свойственно для японцев.

    Японский  же рис имеет свою особенность. Он имеет лучшую клейкость, текстуру и  содержит больше амилозы и амилопектина.

    В мире насчитывает более 100 000 сортов риса, но все они разделяются на три основных группы: индийский рис, японский рис и яванский рис.

    Зерна первого – продолговатые и  при варке не слипаются. Отличный из него готовится плов. Растет в  тропической и субтропической местности.

    Японский рис имеет укороченные зерна, большое количество крахмала, что дает большую клейкость. Он очень удобен для еды палочками. Оба этих сорта хорошо растут в Америке (Калифорния), Корее и Китае.

    Третий  родом с острова Явы, но хорошо растет и в Италии. Зерна у него длинные и плоские и считается  он очень вкусным. Но японцам он все  равно не нравится. Не свое ведь.

    Японцы  привычные к варке на пару, без  сахара, соли и молока. Едят его каждый день. По частоте употребления он у  них, как хлеб у нас. И если не поел риса, то и чувство, как будто вообще не ел.

    Рис был привезен предположительно из Кореи  и Китая в III веке до н.э.  В то время популяция аборигенов падала потому, что было мало еды, и они перебивались чем попало, желудями, раковинами, кабанами и лососем, которых становилось все меньше. При появлении риса популяция аборигенов начала увеличиваться. Но хлопотное же дело выращивать рис. Поле нужно заливать водой, для этого нужны каналы. Нужно высадить рассаду. Все эти операции по колено в воде. Для этих целей была придумана обувь – гета – деревянные сандалии, на подошве которых имелось во 2 деревянных подставочки.

    Трудозатраты  на выращивание риса очень велики. Даже сейчас, в наш век. Сейчас на единицу площади они превышают  трудозатраты на выращивание кукурузы в 40 раз. Но даже с такими трудностями японцы справляются с завидным усердием.

    Рассаду выращивают на небольших участках, которые легко удобрять и защищать от холодов, удобрять. Ведь на основном поле высаживаются уже сформировавшиеся подростки, а не юные семена. После такого, любая агрокультура покажется семечками. Что японцы и доказали, ввозя из Китая семена (своих не имели), и выращивая из них небывалые урожаи.  И землю не надо перепахивать, все равно она мягкая от воды. К тому же японцы срезают только колосья, а стебель остается как удобрение. Кроме того, для почв под рисоводство, гораздо меньше опасности представляет ветровая эрозия. Поле залито водой. А для Японии с тайфунами это было очень важно. Так что ветер в Японии только волны вздымал, а пыли особо и не было. И климат там отличный. Как раз для риса, влажный. Вода не испаряется. И что интересно, на рисовых полях можно даже рыбу разводить. С приходом риса изменилась не только жизнь всего населения, которое было накормлено, но и пейзажи стали меняться. В начале рисовые поля разбивались на крутых склонах гор с холмами из-за воды, которая могла течь сверху вниз. Чтобы устроить поля на склонах год, нужно было свести лес. Кислые японские почвы переводились с помощью золы  и после этого поля начинали засевать. Потом они уже стали равномерно распределяться на равнинах. Поля постепенно заменяли лиственные леса.

    Трудно  переоценить роль риса в японской культуре. Без него  не было бы той  Японии, которую мы все знаем.

    Супы  и закуски

    Любой обед по традиции начинается с супа ("сиу-моно"), которых нассчитывается великое множество: мясной или рыбный суп "набэ" и его разновидности - "сукияки" и "сябу-сябу", суп "мисо" или "мисоширу" из одноименной  соевой пасты, картофельный суп "потэтто", рыбные супы "суймоно", "рамен" и др. Из овощей наибольшее распространение  получили такие простые продукты, как капуста, огурцы, редис, побеги бамбука, репа, баклажаны, картофель, соя и  др., причем именно овощи подвергаются наименьшей обработке. Овощные оладьи "окономияки", разнообразнейшие салаты, грибы "мацутаке", японский хрен "васаби", сушеные водоросли "нори", листья съедобной хризантемы, маринованный имбирь, шпинат "гома" и соевый сыр "тофу" достаточно популярны  в любое время года.

    Натто («хранящиеся бобы») – традиционная японская еда, произведенная из сброженных соевых бобов.

    Точное  время появления натто неизвестно, однако его можно отнести ко времени  начала культивации риса и появления  рисовой соломы. Первое упоминание натто в литературе относится  к XI веку, примерно к 1068 году.

    Одно  из основных изменений в производстве натто произошло в конце XIX –  начале XX века, когда была открыта  сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы и  упростило производство. В наше время  натто пользуется популярностью  в восточных районах Японии, и  почти не известно за пределами страны.

    Натто – это пищевой продукт, который  получен путем брожения в течение  суток вареных соевых бобов, замотанных в рисовую солому. После ферментации  продукт переносят в прохладные условия (около нуля градусов), где  он хранится неделю для создания характерной  тягучести.

    Натто делится на два типа: тягучий натто (итохики натто) и засоленный натто (сиокара натто).

    Сейчас, если говорят «натто», то имеют в  виду сброженный сенной палочкой итохики  натто, липкий и тягучий.

    Натто обладает специфичным сильным аммиачным  запахом, похожим на запах некоторых  сыров, а также липкой консистенцией  и соленым привкусом.

    Большинство иностранцев называют натто невкусным, хотя некоторые считают его деликатесом.

    По  разнообразию мнений натто можно  сравнить с французскими голубыми сырами.

    Натто обычно едят вместе с рисом или  смешивая с соевым соусом, горчицей, зеленым луком, тертым дайконом. Также  его добавляют в другие блюда: салаты, спагетти, либо дополнительно  обжаривают. Сушеный натто, с менее  сильным запахом и тягучестью, может служить закуской.

    Натто – высокопитательный ценный продукт. В Японии считается, что натто  полезен для здоровья, и это  было доказано многочисленными медицинскими исследованиями. Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерина. Использование  натто как лекарства против дизентерии было исследовано в Японии до Второй мировой войны.

    Заявляют, что натто улучшает пищеварение, замедляет старение и даже противодействует выпадению волос у мужчин из-за содержания фитоэстрогенов, которые  могут понизить уровень тестостерона.

    Одно  из содержащихся в натто органических соединений – пиразин уменьшает  свертываемость крови, что может  помочь при инфаркте миокарда, эмболии  легких или инсульте.

    Считают, что натто уменьшает боль в  суставах благодаря наличию в  нем витамина К, предотвращает остеопороз и старение мозга, снижает высокое  кровеносное давление, способствует улучшению деятельности кишечника, обладает антибактериальным действием  и хорошо влияет на кожу.

    Проведенные исследования ученых показали, что  имеющийся в составе натто  фермент наттокиназа разрушает  амилоидные волокна, что делает возможным  использование ее для лечения  болезни Альцгеймера.

    Любопытный  факт. В 2007 году в Китае в одной из передач рассказали о том, что натто способствует похудению. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого люди начали закупать его в огромных количествах. Но спустя некоторое время создатели передачи признались, что интервью было фальшивкой, и натто не имеет такого чудодейственного свойства.

    Тэмпура - блюдо "южных  варваров"

    Не  секрет, что японская культура много  позаимствовала у других стран, причем в самых разных областях — в  социально-политической, экономической, религиозной, в сфере искусства. Не осталась в стороне и национальная кухня. Так, кто бы мог подумать, что  любимая японцами тэмпура, считающаяся  во всем мире их традиционным блюдом наравне с суси и сасими, не является творением местного кулинарного гения? Рецепт блюда японцы позаимствовали у португальцев.

    Случилось это где-то в XIV—XVI веках, когда жители Японских островов, только начавшие открывать  для себя так не похожую на их собственную европейскую культуру, очень интересовались тем, что едят прибывавшие в их края чужеземцы. Кое-что из их кухни было перенято и получило название "намбан риори" (кухня южных варваров). У португальцев местные жители научились печь хлеб и готовить тэмпуру. Японское название этого блюда восходит к португальскому "tempero" — приправа, пряность. Первоначально  оно представляло собой кусочки  обжаренной в масле панированной свиной отбивной.

    Но  процесс "японизации" всего привнесенного  из-за океана оставил свой след. Ныне тэмпура — это поджаренные  в бездрожжевом жидком тесте рыба и другая морская живность. Воды Японии богаты морепродуктами, и потому для приготовления тэмпуры главным  образом используют именно их, чаще всего креветки. Обжаривают в кляре  и всевозможные овощи, например, морковь, тыкву, сладкий картофель.