Кухня Украины

6 картофелин, 0,5 стакана  пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка  зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 ч.  ложки соли.

 В кипящую подсоленную  воду засыпать пшено, сварить  до готовности, добавить нарезанный  мелкими кубиками картофель, который  варить еще 30 мин, затем заправить  кулеш пережаренным на сале  мелко нарезанным луком, образовавшимися  при этом шкварками, зеленью  петрушки и кипятить еще 5 мин.

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят  их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса - предварительное  обжаривание и последующее тушение  с овощами и пряностями. Другой особенностью мясного украинского  стола является широкий выбор  блюд, приготовленных из рубленого  мяса, фарша.

 Блюда из домашней  птицы используются чаще всего  как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно  тушеную.

В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов  блюд употребляются столь же широко, как и сало. Они идут в большом  количестве, в первую очередь, в мучные блюда. Из специальных яичных блюд надо назвать прежде всего различные яичницы. Особенность украинских яичниц состоит в том, что они исключительно болтанные (в отличие от русских, преимущественно глазуний), и в них непременно входят такие компоненты, как мука и довольно большое количество сметаны или сливок, т. е. они по существу представляют собой жирные омлеты. Другая особенность украинских яичных блюд - комбинация вареных и сырых яиц в одном блюде, а также использование в них сливочного масла, а не сала, как это ни покажется странным тому, кто знает приверженность украинцев к свиному салу.

В украинской кухне овощи  широко используются в борщах, а  также в тушеном виде как гарниры  к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюреобразную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т. п.) или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своею рода овощную кашу.

Украина снабжает страну разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой.

 Поэтому понятно, какое  место занимают в украинской  кухне мучные блюда и мучные  изделия.

 Из распространенных  мучных блюд, которые едят как  второе блюдо в обед или  как главное блюдо на завтрак  или ужин, следует отметить лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.

 Из мучных изделий,  подаваемых к другим блюдам, известны  пампушки, употребляемые вместе  с борщом, а также коржики со  шкварками.

Галушки - это комочки  теста, сваренные в воде, молоке или  бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки - нехитрое кушанье, которое считалось и  считается к тому же специфическим  домашним блюдом, вследствие чего рецепты  приготовления галушек обычно передаются из поколения в поколение и  довольно редко упоминаются в  поваренных книгах. Однако простота, несложность  приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование  в меню украинского народа.

Вареники - одно из самых  специфических украинских блюд - ныне известны в нашей стране везде. Приготовление  их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все детали технологии.

Самыми распространенными  видами вареников, особенно типичными  для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких - с маком, яблоками, черносливом, сливами.

Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это  сделанные на скорую руку мучные изделия  с большим количеством яиц  и жиров, т. е. преимущественно состоящие  из песочного теста. Для придания сладости их сдабривают уже после  изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в  сочетании с маком или маковым  молоком - характерным компонентом  украинских лакомств. Широко известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда является сода или алкоголь, а не дрожжи.

 Вергуны - излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов - молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое. От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.

 Крутое тесто плохо  подходит, а жидкое - расползается  в печи, "садится".

Состав заварного теста  в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же. Наиболее типичные для украинской кухни изделия из заварного теста: бублики и пухкеники.

Наиболее распространенным третьим блюдом на Украине являются узвары - род компота из сушеных или свежих фруктов. Узвар значительно гуще, концентрированнее обычных компотов. Для приготовления его используют яблоки, груши, сливу, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, чернослив (только сушеные), чернику, клубнику и малину (только свежие).

 Чаще всего узвары готовят только из одного вида фруктов или ягод с добавлением изюма. Таковы, например, узвары яблочный, грушевый, сливовый, вишневый, черничный. Классический набор фруктов и ягод для сборного узвара - сухие яблоки, груши, вишня, чернослив и изюм или же свежие яблоки, груши, слива, вишня и изюм.

 Чернику, как правило,  готовят отдельно и преимущественно  в свежем виде. Из пряностей в узвар употребляют гвоздику, корицу и цедру.

Кроме узваров из свежих ягод (клубники, малины и вишни) готовят еще ягодные холодцы из тех же ягод, а также виноградного или фруктового вина и фруктовые бабки, в которых одно какое-либо фруктовое пюре сочетается с яйцами, мукой, сахаром и пряностями (вся эта масса выпекается в духовке).

В украинской кухне очень  редко употребляется дрожжевое  тесто. Оно применяется в основном для изготовления праздничных кондитерских изделий, сложившихся под сильным  влиянием русской кухни, но видоизмененных праздничных кондитерских изделий  является украинский папошник, имеющий целый ряд разновидностей. Папошник - это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник отличается гораздо большим содержанием жиров (вместо молока - сливки) и - особенно - яиц. Кроме того, обязательным компонентом в рецептуре папошника является заварное тесто.

Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление  которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам - свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д. Так, блины  из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным  праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Следует отметить обрядовое  блюдо, такое как кутья. Рождественская кутья является  наиболее характерным праздничным кушаньем украинской кухни. Едят кутью трижды на год: на Рождество, на Щедрый вечер и на Крещение. В ее основе лежат зерновые, в частности пшеница. Заправляется кутья щедро маком, орехами и медом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ

 

Традиции украинского застолья восходят еще к временам Руси, когда только начиналось на этих землях зарождение государственности.

Подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных гостей.

В день приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничном наряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и по приглашению хозяина  дома целовали хозяйку. После поцелуя  она передавала каждому по чарке  водки и направлялась к столу.

Стол традиционно ставили  в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в  стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал  и подавал каждому приглашённому  гостю ломоть хлеба с солью, что  символизировало гостеприимство и  хлебосольство этого дома. В знак особого уважения или приязни  к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при  помощи своего слуги, послать почётному  гостю особо, как бы более подчёркивая  своё внимание уделяемое ему

Блюда разносила челядь и  подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо  почетным гостям или тем, кому желал  выказать свое почтение и расположение.

Отличался и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После  короткого отдыха подавали различные  десерты.

Особое внимание уделялось  также питию. Распитие спиртного, в  частности водки - символ русского застолья. По правилам того времени не опьянеть значило обидеть хозяина. Поэтому  гости иногда даже притворялись пьяными, если таковыми на самом деле не были. На пивных застольях напиток подавали в специальной посуде. Из бочки  или чана большими черпаками пиво наливали в деревянные долблёные  ковши, форма которых не менялась в течении многих веков.

Украинское застолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд. Подают их в вазах, больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ТЕНДЕНЦИИ СОВРЕМЕНОГО РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МАССОВОГО ПИТАНИЯ

 

Переход к рыночной экономике  объективно сопровождается постепенным созданием конкурентной среды во всех отраслях экономики. Это обстоятельство, в свою очередь, обусловливает необходимость внесения адекватных изменений в систему и методы управления фирмами независимо от их размеров и профиля деятельности.

1. С каждым годом увеличивается  процент заведений в среднем  ценовом сегменте ресторанного  рынка, приходящийся на долю  сетевых ресторанов и заведений,  претендующих стать таковыми  впоследствии.

2. довольно активно развивается  и сегмент небольших семейных  заведений, не принадлежащих крупным  компаниям и не претендующих  на дальнейшее тиражирование.

3. Большинство крупных  пивоваренных компаний начали  активно осваивать другие виды  бизнеса. В числе приоритетных  направлений — развитие сетевых  пивных ресторанов.

4. выход ресторанных компаний  на непрофильные, близкие по специфике  рынки с параллельным стремлением  сделать наиболее широкое предложение  на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

5. Активное развитие сегмента  демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое  количество позиций простых, понятных  среднестатистическому посетителю  горячих блюд, холодных закусок  и салатов. 

6. Создание большинством  крупных компаний централизованной  управленческой структуры, единых  стандартов обслуживания, обучающего  центра и т.д.

7. Интерес к кофейному  бизнесу: практически каждая крупная  компания уже имеет свою кофейню,  некоторые компании активно развивают  это направление бизнеса в  регионах.

8. ресторанный рынок находится  на том уровне развития, который  делает его перспективным для  прихода иностранных ресторанных  компаний и инвесторов.

9. Сейчас первостепенное значение для развития любой ресторанной компании имеют кадры. Посетители очень ценят уровень сервиса и никогда не вернутся в ресторан, где их плохо обслужили, какая бы качественная кухня там ни была. Соответственно, у ресторанной компании нет будущего без грамотно выстроенной кадровой политики. Для обучения и мотивации персонала в большинстве крупных компаний существуют собственные школы и используются собственные технологии.