Кухня Украины

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1 Характеристика страны……………………………………………….4

2 МАССОВОЕ ПИТАНИЕ НА  УКРАИНЕ……………………………………..5

2.1 История развития массового  питания …………………………………5

2.2 Географические, исторические  и этнические особенности кухни…...9

2.3 Классификация предприятий  питания………………………………..10

2.4Организация предприятий  социального питания…………………….12

3 КУХНЯ УКРАИНЫ…………………………………………………………...14

3.1 Наиболее популярные продукты, специи…………………………….14

3.2 Наиболее традиционные блюда……………………………………….16

4 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ……………………………………………………..24

5 ТЕНДЕНЦИИ СОВРЕМЕНОГО  РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МАССОВОГО  ПИТАНИЯ……………………………………………………..26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………….…………...29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.

Как отражение страны — ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная. А знаменитая украинская домашняя колбаса в залитом смальце горшочке, а форшмачок из селедочки по-одесски! Какой же хохол не любит поесть — что? Правильно, сало! «Да что его пробовать, кумэ, сало як сало!»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРАНЫ

 

Украина - индустриальная республика с интенсивным сельским хозяйством. По размерам территории она занимает третье место среди стран СНГ  после России и Казахстана. Украина  расположена на юго-западе СНГ, граничит с Россией, Белоруссией, Молдавией, Польшей, Словакией, Венгрией и Румынией. Имеет непосредственный выход к  Черному и Азовскому морям, что  обеспечивает республике выход на мировые  торговые пути.

Украина обладает очень выгодным экономическим положением, богатыми природными ресурсами, достаточно высоким уровнем экономического развития, мощной научно-производительной базой. Страна занимает территорию, обладающую благоприятными условиями, и имеет очень благоприятное экономико-географическое положение.

Украинцы составляют большинство  населения республики, хотя в некоторых районах значительна доля русских. Из других народностей проживают евреи, белорусы, татары, молдаване. Исповедуемые религии - православие и католицизм.

Украина - государство с  высокоразвитыми промышленностью, сельским хозяйством и транспортом. Основу ее хозяйства составляют топливно-энергетический, машиностроительный комплексы и комплексы по производству реконструкционных материалов и химических веществ.

Агропромышленный комплекс Украины очень значителен по своим масштабам. На севере выращивают лен, траву для молочного скота, рожь. В степи сеют озимую пшеницу, сахарную свеклу, кукурузу, подсолнечник, разводят свиней, птицу, мясо-молочный скот. В Закарпатье и на побережье Черного моря много садов и виноградников, выращивают эфиромасличные культуры. На мощную сырьевую базу опирается высокоразвитая пищевая промышленность. Особенно значительно производство сахара, растительного и животного масла.

2 МАССОВОЕ ПИТАНИЕ НА УКРАИНЕ

 

2.1 История развития массового  питания 

Историки расходятся во мнении, от какого момента отсчитать зарождение украинской кухни. С одной стороны, надо принимать во внимание, что  первые упоминания об украинской кухне  времен Киевской Руси можно найти  в знаменитом "Домострое", а  уже в XI веке в Киево-Печерской  лавре среди монахов было несколько  поваров. С другой стороны, нельзя забывать о сложной судьбе украинского  народа, пережившего нашествия завоевателей из разных стран, не только дробивших  страну (в результате чего разные территории входили в состав разных государств), но и привносивших свои традиции и  не позволявших украинской кухне  развиваться самостоятельно и едино.

На Руси приготовление  пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность  в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре  была целая поварня с большим  штатом монахов-поваров. У князя  Глеба был старейшина поваром  по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Родоначальницей современных кафе, бистро, баров у древних славян можно считать - трактир-корчму, непосредственными задачами которой были кормить и поить посещавший ее народ. На Украине назывался шинок.

Вольная корчма подчас служила  для народа трибуной, с которой  общественные деятели того времени  обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она  в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в  ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и  многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Здесь потребность к общественной жизни била ключом.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже  переходит в наследственную собственность  арендаторов. Последняя зависимость  сильно изменяет ее первоначальный облик  и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление  так называемой тайной корчмы. С  введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными... Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему надлежащую почву.

После нашествия Батыя 1237—1241 и разорения 1299 года Киев пришёл в  запустение. С 1398 года государство называлось Великое княжество Литовское, Русское и Жемайтийское. Русская культура, законы (Русская правда) и обычаи были господствующими в княжестве.

В XII-XIII веках постоялые дворы - предшественники первых гостиниц - появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" - почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, - держать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги. Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей.

К XV веку также относится  строительство в больших русских  городах гостиных дворов, отличающихся от постоялых тем, что помимо размещения и питания здесь имелись возможности  для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Как правило, все это обносилось стенами и башнями с въездными воротами. Расселение иностранцев в гостиных дворах проводилось по национальному признаку.

Прогрессивным направлением деятельности предприятий гостеприимства в средневековый период явилось  создание первых профессиональных ассоциаций.

На формирование украинской кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на кухне стало появление нового очага — плиты, пришедшей из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем.

Конец XIX и начало XX в. —  расцвет ресторанного дела. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для  приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали  венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При  этом знаменитые трактиры мало чем  отличаются от ресторанов. Главное  отличие — кухня (в ресторанах — французская, в трактирах —  русская и обязательно чай).

Обслуживающий персонал в  ресторанном деле был разным: в  ресторанах официанты — во фраках и белых перчатках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в  трактирах — половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и  трактиры постепенно преобразовались  в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

XIX век и начало XX характеризуются появлением чисто русского типа заведений, не имевшего аналогов за рубежом, они представляли собой чайные. Для них установили минимальную арендную плату, очень низкую ставку налога и "демократический" режим работы (они имели право открываться с 5.00 утра).

В советские времена общественное питание разнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного  хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство  столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное  меню.

Переход к рыночной экономике, юридическое признание собственности  вызвали к жизни и возродили  активную предпринимательскую деятельность.

Период ресторанного бума, физическая граница которого пролегает  через черную дату календаря 17 августа 1998 г., был отражением сложившегося тогда положения. Имелась относительно низкая конкуренция между вновь  открывающимися ресторанами при  высоком спросе на ресторанные услуги в целом. По сравнению с незамысловатыми  ресторанами советского периода, отличающимися  ненавязчивым сервисом, "новые" рестораны  последней волны заведомо имели  более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший  ассортимент блюд и алкогольной  продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном  бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения для обеспечения постоянного  и значительного количества клиентов. По некоторым экспертным оценкам, в  начале 90-х годов XX в. вновь открываемые  рестораны окупались всего за 6 - 12 месяцев и начинали приносить прибыль.

 

2.2 Географические, исторические и этнические особенности кухни

Географические и климатические  условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что  позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс. лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор  на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в  пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими  говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

 

2.3 Классификация предприятий  питания 

ГОСТ 30523-97 Услуги общественного  питания. Общие требования. Межгосударственный стандарт. Введенный в действие в качестве государственного стандарта Украины приказом Госстандарта Украины от 27.11.97  утверждает: