Корейская кухня

МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КАЗАХСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

КАФЕДРА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И  ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ПРЕДМЕТ: ТЕХНОЛОГИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

 

РЕФЕРАТ

ТЕМА: КОРЕЙСКАЯ  КУХНЯ

 

 

 

 

 

 

ПРОВЕРИЛА: Шорилова К. Х. к.т.н

                                                                                           ВЫПОНИЛА: Нуриева Ф.

Студ. 4 курса  гр. 408

 

АЛМАТЫ 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Салаты и закуски
2. Блюда с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами
3. Крупяные и мучные блюда
4. Десерт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня корейская кухня популярна  и на Востоке, и на Западе, растет число ее поклонников и в России. Например, японские гурманы блюда своей кухни и всех прочих предпочитают кушаньям Страны утренней свежести. И прежде всего потому, что корейская кухня исключает или существенно ограничивает сочетания продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры корейцы едят не с солью, что способствует отложению солей в организме, а с сахаром. Небольшое его количество добавляют во многие блюда, чем удовлетворяют потребность организма в глюкозе, в то же время сладкие блюда в их пище не имеют особого значения. Этим объясняется то, что людей с излишним весом в Корее намного меньше, чем в Европе и особенно в США. К тому же мясо в салатах корейской кухни никогда не сочетается с картофелем, поскольку это затрудняет усвоение пищи и вызывает ожирение. По этой же причине в рационе здесь весьма редки и горячие блюда из картофеля с мясом.

Корейцы, будучи земледельческим народом, вообще потребляют мало мяса, их пища в основном растительная; различные каши-рисовая, чумизовая, ячневая и другие-заменяют корейцам хлеб. Рисовую кашу (пап) готовят из специальных, неклейких сортов риса, на пару без соли и падают в больших чашах. Пап - основное блюда в Корее. Пресный рис нейтрализует остроту всех блюд, которые подают в качестве гарнира в маленьких мисочках и тарелочках. Неизменное присутствие риса на столе, устраняющего вкусовой дисбаланс и защищающего органы пищеварения от нежелательного воздействия острых приправ, способствует выведению из организма шлаков и говорит о сбалансированности компонентов в блюдах корейской кухни. Многие корейские блюда обладают лечебными свойствами. Дикорастущие съедобные растения, цветы и травы, которые местное население заготавливает впрок, придают кушаньям не только особое своеобразие но и целебность. Это прежде всего дикий чеснок, цветы акации, побеги папоротника и др.

Второе место в рационе корейцев после риса занимает острое овощное  блюдо кимчхи. Приблизительный аналог многим вариантам этого кушанья в европейской кухне можно определить как соленья и острые закуски. Каждую осень домохозяйки в Сеуле соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи.

Очень любят в Корее сою, в том или ином виде она присутствует во всех блюдах, придавая им неповторимый вкус.

 

Из  истории национальных блюд

Издревле в Корее существует обычай, согласно которому будущие свекрови  оценивают  невесток по  умению  готовить  соевый  соус.

Сою  свежего  урожая в  ноябре промывают, она  набухает в  воде, ее  варят  до  размягчения 1-2ч, разминают в  кашу  и  формуют  из  нее  брикеты. Их помещают  в  прохладное  помещение  до  февраля. Соя при  этом  подвергается  естественной  ферментации  и  медленному  высушиванию. Эти  процессы  сопровождаются  неприятнейшим  запахом, особенно  в  первые  месяцы. Законсервированную сою в  виде  брикетов  называют мэчжу - результат первого и самого сложного этапа приготовления соуса.

Второй этап  сводится к растворению  мэчжу в соленой воде. В  феврале брикеты  разбивают  на  куски  и  измельчают  в  мелкий  порошок, который  затем  заливают 15-20%-ным  раствором  морской  соли. Полученную  суспензию фильтруют. Раствор представляет собой  один  из  вариантов  соевого  соуса.

Мэчжу  используют  для  приготовления  еще  одного  распространенного  в  Корее продукта-соевой  пасты, которая  существует  в  двух видах: желтого цвета с большим количеством соли-твенчжан-и красного цвета с острым  перцем-кочхучжан. Соевую  пасту, как и соевый  соус, используют  для приготовления всевозможных  приправ. Их  разнообразная и богатая палитра – яркая особенность корейской кухни.

Для  того чтобы  приготовить твенчжан, мэчжу в марте помещают  в воду  на 3-4 месяца. Добавляют древесный уголь, который абсорбирует вредные вещества, выделяющие  при брожении. Это, как  утверждают  корейские врачи, придает получившемуся продукту дополнительные  лечебные  свойства, позволяющие считать соевую пасту лекарством  от  многих  недугов. Корейские онкологи  рекомендуют ежедневно есть  суп из  соевой  пасты в качестве  профилактики  раковых заболеваний, особенно  рака  желудка.

В  Корее, так же как  в  Японии  и  Китае, очень  распространен  еще  один  продукт  из  сои. По-корейски  он  называется «тубу» (по-китайски - «дауфу», по-японски – «тофу») и готовится из  соевого молока  путем его сворачивания  при помощи  минеральных солей или кислот.

По существу  он  представляет  собой  концентрат  белков  и  липидов  соевых  бобов .Полученная  творожистая масса  после  отделения  от  сыворотки  и  есть  тубу, или  соевый  творог. В русском  языке, как и в европейских, закрепилось  японское название  продукта – тофу. Прибрежные  морские  и  речные  воды  Корейского  полуострова  дают  людям  богатую  пищу. Для  приготовления  рыбных  блюд  кулинары  используют минтай, камбалу, треску, форель,  кефаль и карпа. Помимо рыбы, в еду  употребляют  многочисленные  виде  морских  беспозвоночных  животных  и  водоросли. Популярны креветки, крабы, кальмары, осьминоги, мидии, устрицы и др.

Колоритное  блюдо  традиционной  кухни – кушанье  из  сырой  рыбы (хве). Ее кусочки  заливают  уксусом, а затем  добавляют  перец, соль, чеснок, мелко нарезанную  морковь  и редиску. Через 20 мин после перемешивания  блюдо  готово  к  употреблению. Хве готовят  также  из куриного мяса, говядины и т.д.

Одно из самых известных  блюд  Кореи – лапша-куксу. Ее готовят  из  пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки и подают  на  стол  вместе  с  блюдами  из  мелко  нарезанного  мяса  различных  способов  приготовления, приправленного  большим  количеством  специй, а  также  с  горячим  и  холодным  бульоном.

Популярным  в  Корее  такие  блюда, как манту (корейские пельмени) и, конечно, синсолло (одно из самых вкусных, но и сложных по приготовлению блюд, в котором используют  более  тридцати  различных продуктов: мясо фазана, говядину, курятину, печень, язык и желудок, вола, свинина, креветки, лук, белые грибы, каштаны, кедровые орехи, бобы, трепанги и др.).

В корейской кухне, как и в  китайской, отсутствуют молочные продукты. Лишь в стародавние времена молоко в качестве деликатеса подавали на стол знати.

В отличие от японцев и китайцев, корейцы всегда мало употребляли  чай. Чаще они пьют  настой листьев  боярышника, приправляя его имбирем. Однако наиболее  распространенный напиток- вода прокипяченная в котле, в котором до этого варился рис. Спиртной напиток корейцев – рисовая вода (сул). Перед  употреблением  ее подогревают.

Среди  любителей  корейской  кухни наиболее  популярны салаты и закуски, именно их  рецепты и составляют основной объем этого раздела. Способы приготовления корейских блюд еще несколько лет назад невозможно  было  узнать – так ревностно хранились секреты национальной  кухни. На подготовку  продуктов для корейских кушаний особенно  салатов, как и в китайской кухне, уходит  значительно больше  времени, чем на тепловую обработку. Это помогает  сохранить  больше  питательных  веществ  продуктов. Все  блюда  готовят  в  виде  небольших  кусочков, которые  удобно  брать  палочками. В Корее  считают  неприличным  резать  пищу  на  тарелке.

Традиционный  корейский  стол –  это большое  количество  блюд  подаваемых  одновременно. В отличие  от  европейской  кухни, отдельные  корейские кушанья  не  имеют  самостоятельной  роли (первое, второе и т. д.), а только  дополняют  одно  другим, выступая  как бы  единым  гастрономическим «оркестром».

Некоторые  корейские  рецепты  на  первый  взгляд  могут показаться  слишком  сложными, а необходимые  продукты – труднодоступными. Однако  отдельные  компоненты  блюд можно  заменить без ущерба для  их  вкусовых  качеств. Например, вместо глютамата  натрия можно  взять  бульонный  кубик, вместо патоки – мед, при отсутствии  кунжутного масла использовать  оливковое, они близки  по  вкусовым  качествам. К тому же приведенные  рецепты несколько адаптированы к нашему восприятию и  действительности.

 

 

 

 

                             1. Салаты и закуски

Салат из моркови (1)

Морковь мелко натереть на терке. Чеснок растереть. Смешать все компоненты салата. Дать постоять 2 ч.

1 морковь, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки воды, по 1 ст. ложке растительного  масла и столового уксуса. Черный  перец по вкусу.

 

Салат из моркови (2)

Все ингредиенты, кроме лука, перемешать. Лук обжарить, ввести в морковь  вместе с маслом, в котором его  обжаривали. Модно добавить зеленый  лук. Дать постоять  1 ½ - 2 ч.

400 г тертой моркови, 1 ч. Ложка уксусной эссенции, 2 ст. ложки сахара, 2-3 зубчика толченого  чеснока. Репчатый лук, растительного  масло по вкусу.

 

Морковь по-корейски

Морковь очистить, натереть на терке  соломкой, добавить кориандр, соль, перец, сахар и чеснок. Заправить уксусом  и растительным маслом, все компоненты хорошо перемешать и поставить в  холодильник на сутки.

500 г моркови, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. Ложки соли, ¼ стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. Ложка молотого кориандра, ½ ч. Ложки молотого черного перца.

 

Салат из моркови с яблоками и брынзой

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины,  порезать мелкими кубиками. Морковь  и брынзу нарезать произвольно, смешать  с нашинкованным репчатым луком, яблоками, влить лимонный сок, поперчить  и перемешать. Выложить смесь в  салатник, полить майонезом, украсить кубиками брынзы.

1 крупная морковь, 100 г брынзы, 2 яблока, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки майонеза, 1 луковица. Красный молотый перец по вкусу.

 

 

Салат из жареной моркови

Морковь очистить, нарезать кружками и опустить на 10 мин в кипящую  подсоленную воду. Затем вынуть, обсушить, обвалять в муке и обжарить в очень горячем фритюре. Готовую  морковь выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью  петрушки, поперчить и тут же подать к столу.

400 г моркови, 25 г муки, 1 зубчик чеснока, растительное масло для фритюра, 1 ст. ложка зелени петрушки. Черный молотый перец и соль по вкусу.

 

Морковь с корнишонами и уксусным соусом

Приготовление соуса. Соль  развести в уксусе, влить растительного масло, положить зелень, поперчить и тщательно перемешать. Приготовленный соус закрыть крышкой и дать настояться 30-40  мин.

Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими ломтиками. Морковь  очистить и натереть на мелкой терке. Смешать в эмалированной посуде морковь и лук, добавить мелко  нарезанные корнишоны, зелень петрушки и каперсы. Заправить салат уксусным соусом и перемешать.

4 моркови, 8 корнишонов, 2 ст. ложки каперсов, 4 луковицы, зелень  петрушки.

Для соуса: 7 ст. ложек растительного  масла, 3 ст. ложки столового уксуса. Зелень, черный молотый перец и  соль по вкусу.

 

Салат «Золотистый»

Морковь очистить, нарезать тонкими  ломтиками, положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы едва покрыть  морковь, поставить на слабый огонь. Ввести часть сливочного масла, сахар, соль и варить до полного испарения  воды. Затем обжарить морковь на сильном огне до золотистого оттенка. Перед подачей в столу посыпать салат зеленью петрушки.

500 г моркови, 30 г сливочного масла, 15 г сахара. Соль и мелко нарезанная зелень петрушки по вкусу.

 

 

 

 

Морковь с белым мясом

Морковь нашинковать на специальной  терке соломкой квадратного сечения 2 х 2 мм и спассеровать на соевом масле. Добавить мелко нарезанную курятину, припустить, непрерывно перемешивая. Морковь  подсластить и все компоненты хорошо перемешать.

Приготовление приправы. Потолочь  чеснок, влить уксус, посыпать перцем. Можно добавить немного соевого масла, все перемешать и поставить на холод.

1 кг сочной моркови, 400 г лука, 1 стакан соевого масла, 50г куриного мяса. Сахар по вкусу.

Для приправы: 100 г чеснока, 1 стручок красного перца или щепотка молотого. Молотый черный перец и столовый уксус по вкусу.

 

Морковь по-дальневосточному

Морковь натереть на крупной терке, посолить, размять руками. Ввести чеснок, зеленый лук, перец, уксусную эссенцию, сахар и кинзу. Отдельно поджарить  на растительном масле репчатый лук. Затем лук вынуть, масло процедить, залить им салат. Ингредиенты салата хорошо перемешать.

200 г моркови, 2 зубчика чеснока, ½ ч. Ложки уксусной эссенции, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица. Зеленый лук, кинза, красный молотый  перец и соль по вкусу.