Качество икры лосоевых рыб

     Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

     1. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб ………………...4

     2. Общие требования к хранению  икры ……….........................................5

     3. Требования к качеству икорных товаров …………...............................7

     Заключение………………………………………………………………..10

     Список  использованных источников……………………………………11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Икра  является не только очень вкусным, но и полезным продуктом. Столько полезных веществ и витаминов, как в  икре нет больше ни в одном продукте. А особенно полезна и вкусна икра лососевая зернистая, которая, к  сожалению, довольно высока по цене. И  как всегда, там, где есть высокий  спрос и мало предложений, у некоторых  игроков рынка появляется соблазн  вести нечестную игру, поэтому  зачастую качество данной продукции  не соответствует норме.

     В зависимости от вида рыб, из которых  приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых, частиковых рыб. Икру вырабатывают в основном из ястыков осетровых и лососевых рыб, реже - из ястыков тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.

     Икра  является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные  белки, жиры, витамины, минеральные  вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.

     Икра  осетровых и лососевых рыб (или  проще - черная и красная) - продукт  достаточно дорогой; он способен как  поднять престиж магазина и принести ему прибыль, так и стать причиной массы проблем, вызывая нарекания контролирующих органов и покупателей. Причина одна - недостаточно высокое качество имеющейся в продаже икры и участившиеся случаи ее фальсификации. 
 
 
 
 
 
 

     1. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб 

     Икра  лососевых рыб готовится из икры-сырца  тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени -- нерки, кижуча и чавычи.

     У различных лососей икринки имеют  неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи - 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши - розово-оранжевую.

     Икра  горбуши и кеты, имеет приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет  более красный цвет и незначительный привкус горечи.

     Икра  лососевых рыб по переделу делится  на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.

     Зернистая лососевая (кетовая) икра. Приготовление  икры складывается из следующих операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают  через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13...15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1ц икры). Применяется  подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее  время к маслу стали добавлять  глицерин (15 г на 1 ц икры), чтобы  икринки не склеивались между  собой. Упаковывают икру в деревянные бочки с железными обручами.

     В последние годы икру лососевых стали  расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли.

     По  качеству зернистую икру лососевых  рыб делят на два сорта. I сорт икры - кеты, горбуши, симы -характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная (соли 4...6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры II сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соли до 8%), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты.

     Ястычная  лососевая икра. Готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков  ведется сухой солью.

     По  качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта - I и II. Икра I сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки - целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха, соленостью 3...5%. В икре II сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабевшим зерном горьковатого вкуса, повышенной соленостью (до 10% соли). 

     2. Общие требования к хранению икры 

     При хранении в икре происходят различные  изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. Вкус икры может измениться из-за появления  кислого и горького привкуса, которые  постепенно усиливаются при неправильном хранении. Если икра хранится в металлической  таре, то может появиться металлический  привкус, который воспринимается как  отрицательный показатель качества икры.

     При неблагоприятных условиях хранения изменяется консистенция икры. Оболочки икринок теряют упругость и могут  настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки (отстой). При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков - аминокислот и азотистых оснований, что лимитирует сроки хранения икры.

     Икра  различных способов обработки выдерживает  неодинаковые сроки хранения. Чем  полнее икра обезвожена при обработке  и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода воздуха, тем лучше и дольше она сохраняется. Так, если кефалевая ястычная вяленая  икра даже хорошо обезвожена (остаточная влажность до 15%), но поверхность  ястыков не покрыта воском, то икра в короткий срок может окислиться. Если же такую икру защитить восковой пленкой, то она может выдержать  хранение в течение года. Осетровая  пастеризованная икра хотя и недостаточно обезвожена, но подвергнута пастеризации и герметически упакована в банки, что изолирует ее от вредных воздействий  воздуха и микробов; при -2..-4°С такая икра хранится 9 месяцев при добавлении консерванта.

     Осетровая зернистая баночная икра может храниться  в одних случаях 2...3 месяца, в других - до 9 месяцев, что зависит от условий ее обработки. Одним из таких условий является укладка икры в банки -- весьма ответственная операция, от которой во многом зависит срок хранения икры. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук, и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки.

     Второе  условие - соблюдение режима хранения икры; хранят зернистую осетровую баночную икру в холодильнике при температуре -2,0...-3,5:С. 

     Третье условие длительного хранения - специфика посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно храниться до 9 месяцев.

     Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при -4...-6°С.

     Следует отметить, что при перемещении  внутри склада бочки с лососевой  икрой необходимо переносить, а не перекатывать.

     Паюсную икру хранят при -6...-7°С 6 мес. Возможно более длительное хранение паюсной икры, однако при длительном сроке хранения ослабевает аромат и увеличивается горечь. 

     3. Требования к качеству икорных товаров и их пороки 

     Баночную  зернистую икру приготовляют из икры-сырца  по технологической инструкции с  соблюдением Санитарных норм и правил министерства здравоохранения.

     Икру  зернистую лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния  зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в  ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта - от 4 до 8%.

     Антисептик  уротропин в России до 1 августа 2008 года числился среди «пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия  на здоровье человека при использовании  для изготовления пищевых продуктов», затем был запрещён.

     Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки - от 5 до 10% для слабосоленой, и 10... 12% для среднесоленой.

     Пороки  икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий  обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности.

     К естественным порокам относятся  привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов. К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.

     Привкус травки встречается в икре осетровых  рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен. Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать II сортом.

     Запах нефтепродуктов может возникать  в икре рыб, выловленных в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами. Острота характеризуется слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка. Скисание - дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого порока та же, что и острота, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется немедленно направлять на реализацию.

     Меры  предупреждения порока - своевременное и достаточное консервирование икры солью и антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и упаковки, достаточно низкая температура хранения.

     Горечь - порок, который может быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы.

     Меры  предупреждения от порчи - хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары.

     Белые включения обычно образуются в пастеризованной  икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной икры при  повышенной температуре. Эти включения  имеют вид белых крупинок, состоящих  из аминокислот, образующихся при распаде  белков. Порок неустраним, а продукт  с наличием белых включений необходимо быстро реализовать.

     Ослабевшее  зерно - порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.

     Отстой - образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы, при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем размораживании икры. В связи с тем, что икру пока еще практически нельзя обрабатывать в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе хранения в нее вводят антисептики.

     Меры  профилактики скисания икры: необходимы своевременность и достаточность  ее консервирования солью и антисептиками, строго санитарные условия обработки  и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное  хранение. При несоблюдении хотя бы одного из этих условий икра скисает  быстрее, чем любой другой продукт. Это объясняется тем, что икринки  представляют собой идеальную среду  для развития микрофлоры, тем более  что у каждой неоплодотворенной  икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также многочисленные питательные каналы, через которые  в нее легко проникают микроорганизмы, даже при условии целостности  оболочки зерна.