Изделия из творога

  Для правильной организации питания необходимо определить значения для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

  Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, какая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывно поступление белка совершенно необходимо для роста и востанновление тканей, а также для образование новых клеток.

  По-своему значения белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т.е. содержит все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки, мясо, рыба, молоко, яиц, а также белки некоторых овощей.

  Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка.

  Наиболее полезные для человека жиры молочные, как например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны.

2.2 Характеристика творога

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.  Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.  Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.  «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.  В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.  Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).  Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

2.3 Технология приготовления изделия из творога

Сырники

В протертый творог добавляют сахар, соль яйца, пшеничную муку(половину нормы). Массу хорошо перемешивают, и формируют сырники круглой приплюснутой формы. Панируют в муке и жарят основным способом. Подают по 2 шт. на порцию, со сметаной, сладким соусом, вареньем.

Запеканка творожная

В протертый творог добавляют соль, сахар, яйца, муку. А муку иногда заменяют манной крупой. Массу перемешивают и закладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность выравнивают и смазывают смесью яиц со сметанной. Готовую запеканку разрезают на порции и подают со сметаной или сладким соусом.

Пудинг из творога

Творог хорошо размять размешать с желтками, сахаром, сливочным маслом, картофельным крахмалом, изюмом, сметаной, взбитыми белками. Положить массу в форму (кастрюлю), смазанную маслом, посыпать сухарями. Поставить в кастрюлю с горячей водой большой ёмкости и запечь в духовке. 400гр творога, 1ст. сахара, 2ст. ложки слив, масла, 1 ст. ложка картофеля, крахмала, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сметаны, 5 яиц, орехи, миндаль.

Батончики творожные

В протертый творог добавляют соль, сахар, муку, соду, яйцо. Массу хорошо перемешивают, раскатывают пластом, нарезают полосками, скатывают в виде колбасок, панируют в муке и жарят во фритюре. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Запеканка из творога

Протертый творог смешивают с мукой или манной кашей, заваренной в воде (10 мл на порцию). Манная каша должна быть охлажденной. Добавляют сахар, яйца, изюм, изюм. Форму смазать жиром и посыпать сухарями, затем выложить туда подготовленную массу. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной. Запекать в духовке до образования румяной корочки (20—30 минут) . При подаче запеканку нужно разрезать на порции и полить сметаной или сладким соусом.

Творожный ньокки с соусом из белых грибов

Замесить тесто из творога, желтков, сыра и муки, добавив по щепотке соли и перца. После получения гладкого однородного теста убрать его в холодильник на 30 мин. Приготовить соус: грибы разморозить, хорошо промыть. Лук и розмарин измельчить. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить оливковое, перемешать и разогреть. Выложить в сотейник лук и розмарин, обжарить, помешивая до прозрачности и мягкости лука. Добавить крупно нарезанные грибы, обжарить до золотистого цвета, влить вино и полностью его выпарить. После этого влить сливки и бульон, довести до кипения, приправить солью и перцем. Снять с огня. Из творожного теста скатать небольшие шарики и отварить в кипящей подсоленной воде 4 мин. Вынуть шумовкой, выложить в сотейник с соусом, прогреть и подавать, посыпав сыром.

Банница с брынзой.

Берут яйцо, воду, уксус, топленое масло (1 ст. л.), соль, пшеничную муку сколько потребуется для замешивания умеренно твердого теста. Приготовленное тесто тщательно вымешивают и оставляют в покое на 15-20 минут, после чего из него делают 18 лепешек, которые смазывают топленым маслом и накладывают одну на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатывают в тонкие листы, просушивают их немного и после этого укладывают на противень. Противень смазывают топленым маслом и половину всех приготовленных листов накладывают один на другой, причем между листами кладут начинку из брынзы, и каждый лист сбрызгивают топленым маслом. Другую половину листов укладывают сверху первых. Начинку приготовляют, смешивая брынзу с яйцами и сахарной пудрой. Верх баницы смазывают яйцами, взбитыми с водой (1-2 ст. л.). Баницу пекут в сильно нагретой духовке до готовности. По желанию готовую баницу можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски. Для приготовления баницы расходуется 1/2 стакана топленого масла. Вместо брынзы можно взять творог, но обязательно добавить в него 1-2 ст. л. сахара.

Котлеты из творога с манной крупой

Творог протереть, добавить манную крупу, взбитые яйца, соль и перец. Смесь тщательно перемешать и сформовать небольшие овальные котлеты. Котлеты обвалять в муке, уложить на сковороду с предварительно разогретым жиром и обжарить с обеих сторон. Подать к столу охлажденными с кислым молоком или салатом. Можно подать котлеты и в горячем виде, посыпав их сахарной пудрой.

Шарики творожные жареные

Творог протереть, яйца взбить, смешать со сметаной с растопленным маслом, творогом, сахаром, мукой, солью, хорошо вымешать. Массу раскатать в пласт толщиной 2 см, вырезать стаканом небольшие лепешки и скатать из них шарики. Обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в панировочных сухарях и обжарить в масле. Подать со сметаной.

Палянички из творога.

Творог протереть. Желтки, часть сливочного масла (25 г) и сахар растереть добела и соединить с творогом, добавить соль, ванилин и растирать в течение 10 мин. Растертую массу смешать с мукой и взбитыми белками. Подготовленную массу выложить на стол, посыпанный мукой, и разделать на плоские лепешки, потом разрезать их на кусочки, запанировать в муке, положить на противень с растопленным сливочным маслом и жарить в духовке. Подать палянички со сметаной.

2.4 Заключение.

Из творога готовят много различных блюд. Они очень полезны для организма человека и пользуются большим спросом.

1.     3. Литература.

1.Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.