Исследование традиций и культуры питания народов Италии

    И вот наконец трапеза подходит к завершению. Ее финал, как правило, предваряют сыры. Их в Италии не так  много, как, скажем, во Франции или  Германии, но зато все они снискали славу и за пределами Апеннинского полуострова. Из наиболее известных упомянем мягкий плесневый сыр таледжо, твердый с пикантным вкусом качкавал, знаменитую горгондзолу, твердый острый овечий сыр пекорино во всех его многочисленных разновидностях, твердый проволоне. Существуют также и другие, не менее именитые. Несмотря на вкусовые различия, все эти сыры – из коровьего ли, козьего или овечьего молока – едят на десерт. (Многие, конечно, находят и широкое «вспомогательное» применение – при запекании или сдабривании уже готовых блюд, как, например, моццарелла, используемая при готовке пиццы; пармезан, которым в тертом виде посыпают макароны, ризотто или минестру, а также творог-рикотта, служащий основой или непременным компонентом многих блюд – овощных, мясных, мучных, сладких.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СЛАДОСТИ, КОФЕ И ФРУКТЫ 

    После сыров подают сладкое. Изыски можно, разумеется, встретить по всей Италии – одна нуга, или торроне, чего стоит! На основе уваренных вместе меда, сахара и яичных белков с добавлением  ванили делаются и многие другие сладости, в частности торрончини – конфеты-тянучки с орехами илмонной цедрой, шоколадом. А ведь есть еще многочисленные изделия из шоколада, изготовляемые на севере, есть тирамису – кофейно-творожный крем-торт, амаретти – крохотные пряники из миндальной муки, выпекаемые в различных областях Италии. И тем не менее «землей сладостей» по праву считают юг страны, особенно Сицилию с ее богатыми кондитерскими традициями, восходящими еще к эпохе арабского господства. Мириады различных пирожных – крохотных и больших, с фруктами, ягодами, шоколадом, заварным кремом, цукатами, орехами, желе, а также слойки, разнообразные печенья. марципаны из миндальной муки в виде фигурок, канноли – хрустящие трубочки из темного теста с творожной кремовой начинкой…Выбор поистине ошеломляющий. Вот оно, сладкое население Востока, сказки «Тысячи и одной ночи», сладость, доведенная подчас до приторности. Взять хотя бы сицилийский торт «Кассата», название которого происходит от арабского «касыда» - «песня»: как минимум 30 яиц, пара килограммов меда, сахар, цукаты, мука и немного творога – смерть для следящих за фигурой дам!

      Кстати, в Италии необычно вкусно  и мороженое, богатство выбора  которого просто поражает. Так,  в едва ли не самом известном  в стране «мороженном заведении» - кафе «Моцарт» в Риме – подают свыше 100 сортов мороженого, что совершенно не умаляет славы более мелких кондитерских, коими изобилует каждый итальянский город.

    С десертом или за ним следует кофе. Речь, разумеется, идет о «живом»  кофе – растворимый итальянцы считают суррогатом, потребляемым только «варварами». Конечно, давние традиции приготовления кофе существуют и в других регионах Средиземноморья – во Франции, Испании, но лишь в Италии, особенно на юге страны, оно было возведено в ранг искусства. Кофе где-нибудь в Неаполе или Палермо, подаваемый в крохотных, не более наперстка, чашечках, - божественная амброзия, наполняющая душу ценителя неземным блаженством. Дома кофе варят в закрытых кофейниках эспрессо и наполетана, отличающихся друг от друга конструкцией, что сказывается на крепости конечного продукта (эспрессо дает более крепкий кофе, наполетана – более мягкийи, по словам известного драматурга Эдуардо Де Филиппо, «бархатистый»), а на юге страны – иногда и в открытых (турецкий джезвах).

    Черный  кофе в чистом виде выпивают, как  правило, утром натощак, до первого  завтрака, в полдень – в качестве второго завтрака, посе обеда и  даже после ужина – в заключении трапезы, с десертом. Разновидность  черного – так называемый исправленный кофе (caffe corretto), распространенный на севере страны: его «исправляют» коньяком или граппой.

    С молоком кофе смешивают в разных пропорциях и по-разному. Кофе с молоком  – основа итальянского домашнего  завтрака предусматривает две трети  молока и треть кофе; маккьято (caffe macchiato – буквально «запятнанный кофе») – это кофе, в который влили немного молока, горячего или холодного; капуччино, приготовляемый только в автоматах, требует добавления «пушистого», шапкой вспененного молока (его взрыхляют под давлением горячим паром).

    И наконец, заключительный аккорд застолья – фрукты. Без них трапеза в  Италии немыслима, благо климат позволяет  подавать к столу круглый год  и свежие «фрукты сезона», и различные  фруктовые десерты, такие, скажем, как  македонский фруктовый салат или персики (груши), фаршированные сырным кремом из горгондзолы. Экзотика – манго, папайя, личи, авокадо – не приветствуются: итальянцам вполне хватает своих апельсинов и мандаринов, кои щедро производит юг страны, яблок, груш, киви, винограда, слив, персиков, нектаринов, фиг, весной – черешни и мушмулы. Своеобразным фруктовым деликатесом, сладким и нежным на вкус, являются «индийские фиги»- плоды кактуса апунции, произраставшего в Сицилии, Калабрии и Апулии.

    Необходимо  упомянуть об орехах и каштанах, которые в Италии относят к сухофруктам. Грецкие орехи, лещина, свежие фисташки, горький и сладкий миндаль – все они находят применение в основном в переработанном виде при готовке различных сдоб. Исключение составляет соленые фисташки и арахис – их продают как «забава» для детей и продают в баре к пиву или коктейлям, а также каштаны. Последние встречаются в виде готовых сладостей (засахаренные каштаны), либо их варят или калят (жарят) дома. Жареные каштаны – примета зимы: на севере Италии, да и в Риме, их готовят на жаровнях уличных торговцев. Но зимой популярны и настоящие сухофрукты – сушеный инжир, финики, чернослив, курага, изюм.

    За  фруктами следует последний взмах  дирижерской палочки – рюмочка  ликера или граппы: все съеденное  надо переварить! После чего наступает блаженство… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

    Технологическая карта «Пицца с ветчиной и пепперони»

      

    Выход: 300гр 

    В воду ввести дрожжи и сахар и дать немного постоять. Затем добавить соль, половину оливкового масла , муку и замешать крутое тесто. Оставить тесто  на 2-2,5 часа, чтобы оно поднялось. Готовое тесто раскатываем в  форме круга диаметром 25см, выкладываем на смазанный маслом противень. Поверхность круга смазать оставшимся маслом, выложить нарезанные ветчину и пепперони, нарезанные помидор и маслины, посыпать тертым сыром и выпекать в жарочном шкафу при температуре 225°С 15 минут. При подачи нарезать на кусочки и аккуратно выложить на тарелку. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     На  основании анализа факторов, влияющих на развитие культуры питания в Италии  можно сделать следующие выводы:

1. В Италии присутствуют все благоприятные факторы: природные, культурные, социальные, экономические, способствующие развитию питания.
2. Наибольшую роль играют культурные и природные предпосылки.
3. Кухня включает в себя большое разнообразие продуктов, т.е мясо, рыбу и морепродукты, фрукты и овощи, питательные травы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Современная энциклопедия « Кулинарные традиции мира» Аванта⁺ М. 2003 г.
2. Питание народов мира «Культура и традиции» Н.В Щеникова Владивосток , Издательство Дальнаука 2006 г.
3.        Галкина Т.А., Красновская Н.А. Италия. Серия "У карты мира". - М. : Мысль,1985 г.