Исследование традиций и культуры питания народов Италии

    И все же, несмотря на религиозные  различия, единая итальянская кухня  существует. По природе своей она  относится к числу здоровых: диетологи  оценивают ее как легкую, питательную, хорошо усвояемую, сбалансированную, не перегружающую организм холестерином, но в изобилии снабжающую его витаминами. Все эти плюсы итальянской кухни обусловлены тем, что она базируется на так называемой средиземноморской диете, предполагающей в ежедневном рационе большое количество фруктов и овощей, растительных жиров, макаронных изделии, изделии из теста, бобовых, кисломолочных продуктов (в том числе сыров) и значительно меньше белковой пищи (представленной в первую очередь рыбой и птицей, реже – «красным» мясом) и животных жиров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    МАСЛО, ОВОЩИ И ТРАВЫ,... 

    Если  говорить о краеугольных камнях, на которых зиждется монументальное сооружение «панитальянской» кухни, вне зависимости  от областных различий, прежде всего  следует назвать оливковое масло  – основной источник жиров, отметить обилие фруктов и овощей, в в частности помидоров, появившихся в Италии в XVI в. , а также многочисленных съедобных трав, традиция употребления которых в пищу еще к эпохе Древнего Рима.

      Единую итальянскую кухню характеризуют  и основополагающие принципы обращения с кулинарным  «сырьем», общие для всей страны. Требуется, например, чтобы приготовленные продукты сохранили близость к естеству: мясо – не жаренное, а скорее обжаренное – остается с кровью; рис и макароны снимают с огня слегка недоваренными; овощи готовят быстро, чтобы не лишать их первозданного вкуса и твердости. В Италии не популярны электропечи и микроволновки , зато широко применяется «живой» огонь – в газовой плите или печи с углям. Скупо используется сливочное масло (в основном на севере) и практически никогда – маргарин. Здесь царят растительные масла, в первую очередь оливковое – предмет национальной гордости. Им заправляют салаты и закуски, на нем жарят и тушат, что придает блюдам дополнительный аромат. Хотя в продаже имеются многочисленные соусы и даже блюда, любая уважающая себя домохозяйка или мало-мальски приличный ресторатор будут делать обед сами из натуральных продуктов.

    Итальянской культуре питания присущ, вне зависимости  от области, единый распорядок пищи в  течение: легкий первый завтрак – легкий второй завтрак – основательный обед – достаточно поздний и плотный ужин. Равно как и одинаковый «сценарий» трапезы: закуска – первое блюдо – второе блюдо – салат – сыр –десерт – кофе – фрукты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    …И  ВИНО 

    Итальянская трапеза немыслима без вина, да и как может быть иначе в стране древнейших традиций виноделия. В основном Италия производит сухие красные и белые вина, но много и так называемых сладких, включающих все полусухие, полусладкие, десертные вина, а также игристых и шипучих, появляющихся на столе на Рождество, Новый год, в прочих торжественных случаях.

    Суровые зимы и «мускулистая», плотная кухня  севера Италии сделали в этих краях  весьма популярной граппу – виноградную  водку (как домашнего, так и фабричного производства) – едва ли не единственный итальянский крепкий (до 45 - 50) горячительный напиток. В Сардинии, где ее гонят преимущественно в домашних условиях, она называется «филуверру» и отличается очень сильным и специфическим, «на любителя» запахом. Коньяк или бренди, джин или виски в Италии не пользуются массовым спросом, а если их и пьют, то микроскопическими дозами и уже по окончании трапезы, в процессе общения, превращающего сотрапезника в собеседников. Зато всеми любимы илкеры и настойки (из которых едва ли не самыми известными являются «Амаретто-ди-Саронно», «Ночино» и «Стрега») – травные, яичные, излаврового листа, одуванчика, грецких орехов. Большинству из них приписывают функции средства, облегчающего переваривание пищи. Рюмочку ликера или граппы выпивают после плотной трапезы, в ее завершения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ПИЦЦА 

    Особняком в ряду мучных блюд стоит пицца  – «вкусное детище Неаполя». Она  самодостаточна и потому не сочетается ни с чем другим. Вечером пицца  может заменить ужин, а кусок ее в полдень – второй завтрак. Хотя пицца – это преимущественно  открытая лепешка с начинкой сверху, среди ее разнообразных вариантов есть и закрытые, например пицца калцоне, имеющая вид продолговатого пирога. Кроме того, на всем юге Италии пиццей помимо ее классической версии называют и жаренные закрытые дискообразные пироги со сладкой начинкой.

    Но  собственно пицца родилась в Неаполе. К XI в. там уже фигурирует пичеа (picea) – лепешка из дрожжевого теста, смазанная оливковым маслом и сдобренная – лепешка из дрожжевого теста, смазанная оливковым маслом и сдобренная – лепешка из дрожжевого теста, смазанная оливковым маслом и сдобренная чесноком и травами, запекаемая в закрытых печах, - которой нетрудно узнать «бабушку» современной пиццы. Неаполитанский фольклор XVI в. убедительно свидетельствует о наличии по крайней мере двух разновидностей пиццы: более древней – алла-мастуникова (с животным жиром, овечьим сыром, перцем и базиликом) и более поздней – аи-чечиниелли (с мелкими рыбешками). Веком спустя Европа близко познакомилась с американскими пищевыми заимствованиями, в том числе с томатами и сыром из молока буйволицы. Последний начали производить в Южной Италии, где он получил название «моццарелла». Именно с XVII в. моццарелла и помидоры (либо томатный соус) захватывают ключевые позиции в неаполитанской кухне и делают своеобразной визитной карточкой пиццы. Так  была поставлена последняя точка в оформлении современного облика старинной лепешки.

    Сегодня рецепты пиццы многочисленны, и  далеко не все они итальянского происхождения. Но древние или новые, они неизменно  построены на единой технологии приготовления теста и выпекания пиццы, на достаточно стандартном наборе пряностей, на обязательном использовании оливкового масла, частом присутствии моццареллы (или тертого пармезана) и помидоров либо томатного соуса.

    Тесто для пиццы замешивают на дрожжах, муке из твердых сортов пшеницы и теплой воде. и дают ему подняться в течении 2,5-3 часов, после чего долго и энергично месят на твердой поверхности (канон приготовления пиццы требует мраморной доски, на которой тесто «отбивают»). Затем его вручную, без помощи скалки, растягивают до формы круга, протыкают в нескольких местах вилкой и смазывают оливковым маслом. Основа для пиццы готова. Начинка варьируется от рецепта к рецепту.

    Выпекают  пиццу в закрытых каменных печах, по форме напоминающих купол (восходящих еще к древнеегипетскому изобретению – конусообразным печам), на древесных углях при температуре 250-350С в течение 10-15 минут. Подают и едят только горячей. 
 
 
 

    МЕНЮ  ИТАЛЬЯНСКОЙ ТРАПЕЗЫ 

    Своеобразной  увертюрой к каждой итальянской  трапезе – будь то обед или ужин – звучит тема закуски (антипасто). Это могут быть знаменитая пармская ветчина (сырокопченый или провесной окорок), нарезанная тончайшими лепестками и подаваемая самостоятельно либо с дыней или со спелым инжиром; карпаччо – тонко нарезанное сырое говяжье филе, сбрызнутое оливковым маслом (популярность его в последнее время  в свете пресловутого «коровьего бешенства» сильно упала); прозрачные ломтики бесчисленных и весьма разнообразных по вкусу сырокопченых колбас, мортаделлы либо вареной ветчины; нарезанная моццарелла с кружками помидоров и базиликом. Специфически римской закуской является брукетта – обжаренные толстые ломтики деревенского хлеба, сильно пропитанные оливковым маслом и посыпанные солью, перцем, сухим майораном, которые подают на стол с сушеными помидорами.

    После закуски переходят к первому  блюду, подаваемому не только на обед, но в ряду случаев и на ужин (особенно если он званный или праздничный). Это, на выбор, макароны либо другие изделия  из теста (паста), суп, овощная похлебка, полента, блюдо из риса. При всех различиях у них есть одна общая черта: при подаче на стол они (за исключением разве что рыбных супов) сдабриваются тертым сыром пармезан, а макароны и изделия из теста – еще и соусом (бешамелью или томатным).

    Об  итальянских макаронах можно говорить бесконечно – столь велико их разнообразие. К пасте в Италии относят и такие блюда, как тортеллини, равиоли, лазанья и ньокки. Первые два напоминают вареники или пельмени, отличающиеся по размеру и форме, с мясным, ветчинным, картофельным, творожным либо шпинатом – в зависимости от местности – фаршем. Лазанья – это тонкие листы теста, которые отвариваются, складываются стопкой, причем каждый покрывается фаршем и сдабривается бешамелью или томатным соусом, а затем запекаются в духовке. Ньокки – маленькие «катышки» овальной формы – делаются из смешанного теста: в разных областях его готовят из картофельного пюре с мукой, из смеси шпината с мукой, а потом добавляют яйца и тертый пармезан.

    Супы, распространенные больше на севере и  в центральных областях страны, разнообразны: фасолевый, с сельдереем и морковью на бульоне, из морепродуктов, рыбный с овощами, шпинатный, тыквенный, с яйцами и сыром… овощные и мясные супы часто заправляются предварительно сваренными мелкими макаронными изделиями, как, в частности, вкуснейший густой минестроне. Этот «король супов» объединяет в одной кастрюле цветную и кочанную капусту, брокколи, морковь, картошку, лук и лук-порей, очень популярное в итальянской кулинарии соцветие тыквы, саму тыкву, цуккини, белую и красную фасоль, чечевицу, бобы, горох, чеснок, помидоры, а также разнообразную зелень – свекольную ботву, шпинат, листья цикория.

    Наиболее  часто встречающееся итальянское  блюдо из риса – ризотто, в первую очередь в его классической, миланской  версии – с шафраном. Это блюдо родом с севра Италии, представляющее собой рис, тушенный в бульоне, готовят с самыми разнообразными компонентами: овощами, морепродуктами, грибами, курицей или , как, например, в Венеции, - с ветчиной и горошком. Из варенного риса делают также биточки, обсыпанные сахарной пудрой, а в Сицилии – знаменитые аранчине – обжаренные до золотистой хрустящей корочки колобки-«апельсины» с начинкой из сыра либо ветчины.

    Второе  блюдо – это, как правило, мясо, рыба, морепродукты или овощи. Способы  приготовления мясных блюд различны: мясо варят, тушат, жарят на сковороде, в духовке либо на углях. Итальянцы едят и говядину, и телятину, и свинину (преимущественно на севере), и баранину, и козлятину, и даже конину. В «охотничьих» регионах, таких, как Сардиния, Калабрия, Тоскана, традиционная кухня и блюда из дичи – кабана, косули, зайца, перепела, дикой утки.

    В итальянском меню можно найти  много изысков: телячий шницель  по-милански, телячьи ножки, обжаренные и затем тушенные в вине с овощами, барашек в белом вине по-тоскански с помидорами и розмарином, телятина в белом вине, салтимбокка – соте из телячьего филе, маринованная в вине жаренная «курица по-дьявольски» с розмарином… В качестве гарнира ко второму мясному блюду – а порции его в Италии очень скромны – выступают различные вареные травы, жаренная или отварная картошка, морковь, причем подают гарнир всегда отдельно.

    Итальянцы отдают решительное предпочтение морской  рыбе. Пресноводная не в чести, за исключением  форели и угря. На севере страны готовят  также кнели из щуки или карпа в овощах. Следует отметить, что рыба и морепродукты в Италии хотя и широко распространены, но отнюдь не дешевы. Однако «овчинка стоит выделки»: даже самая крохотная рыбка, приготовленная итальянцем, покоряет сердце и желудок едока. А до чего вкусны такие блюда, как скумбрия по-флотски, рыбное ассорти во фритюре, морской язык в белом вине или в масле, тушеный угорь, форель в фольге или на рашпере, фаршированные мидии, запеченный тунец, сицилийский изыск – тушеная меч-рыба с  пастой из оливок, жареные кальмары, каракатица с овощами или в собственном чернильном соусе, вареный осьминог, сдобренный лимонным соком, различные креветки (от крохотных до огромных) и не менее разнообразные моллюски, которых едят сырыми, равно как и морских ежей…Перечислять можно еще очень долго.

    В Италии, стране овощей, почти бесконечен и реестр овощных блюд. Это могут  быть тушеные, фаршированные или  жаренные во фритюре цуккини, спаржа с пармезаном, запеченные в духовке  с пармезаном, томатами и базиликом  баклажаны, тушенные с чесноком и томатами перцы, сицилийская капоната – баклажаны, жареные с каперсами, помидорами, оливками, луком и сельдереем в кисло-сладком соусе (с подсахаренным уксусом), а также соцветие тыквы в кляре, артишоки с горошком и бобами, запеченный в сливках картофель и многие, многие другие кушанья.

    За  вторым блюдом – а не одновременно с ним – следует салат: итальянцы  относятся к нему не как к гарниру, а как к самостоятельному блюду. Солить, перчить и сдабривать салат  по вкусу оливковым (и только оливковым!) маслом и уксусом либо лимонным соком – дело едока, а не повара. Масло иногда настаивают на красном жгучем стручковом перце, а уксус применяется как обычный винный, так и особого приготовления – бальзамический, на травах. Наиболее распространен салат, представляющий собой смесь сырых овощей: в нем один или несколько сортов непременного кочанного салата сочетаются с травами, салатным помидором, причем желательно зеленоватым, шинкованной или тертой морковью, сырыми тонко нарезанными шампиньонами, порубленным соломкой стеблем сельдерея, иногда – с оливками или маслинами. Но встречаются и более необычные рецепты. Например, тосканская панзанелла – салат из помидоров и слегка зачерствевшего хлеба с луком и базиликом. В Сицилии готовят салат из апельсинов, дольки которых нарезаю, смешивая с маслинами, нашинкованным салатным луком и оливковым маслом. Есть салаты из каракатиц или кальмаров с помидорами, чесноком, луком и маслинами, из тунца с латуком и каперсами. В салаты добавляют ароматические травы, которыми так богата итальянская кухня: сухой майоран, свежий базилик, розмарин, шалфей.