Инженерное оборудование

Из расчетов следует, что на производстве каждый день требуется 3 человека.

N₁₌ 3 человека

Общую численность работников рассчитываем с учетом выходных и праздничных  дней по формуле:

N₂ = N₁ ∙ К₂ ,

где:  К₂ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение которого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N₂ = 3,6 ∙ 1,59 = 5,7 ≈ 5 человек (необходимо на производстве для работы в кондитерском цехе).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет технологического  оборудования и площади цеха

Механическое оборудование

Расчет и подбор взбивальной  машины. Для вычисления требуемого количества взбивальных машин нужно определить какое количество (М) крема (теста бисквитного) необходимо взбить:

Бисквитное тесто – 6,17кг (Пирожное  «Капелька») + 5,074кг (Пирожное «Камаз»)+2,75кг (Пирожное «Мулен Руж») = 13,994 кг;

Объем крема определяют по формуле:

,

где:  М - масса крема (теста), кг;

ρ - объемная плотность крема, кг/дм³.( ρ=0,25)

 дм³

Количество взбиваний рассчитывают по формуле:

;

Рассчитаем коэффициент использования машины по формуле:

,

где: t_ф-общая продолжительность замеса всех видов теста, мин; t_ф=240мин

Т- время работы смены, ч.

.

Согласно расчетам выбираем взбивальную  машину МВ40–1 штука.

 

 

 

Холодильное оборудование

Для хранения молочно-жировых продуктов в цехе необходимо установить холодильный шкаф, для этого необходимо определить полезный объем холодильного шкафа по формуле:

,

где:  V_п/ф – объем полуфабрикатов, дм;

v – коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0, 7... 0, 8).

Объем полуфабрикатов рассчитывают по формуле:

= дм³ - дрожжи прессованные^, и т.д.(табл. 11),

где:  М_п/ф – масса полуфабрикатов данного вида, кг;

р – объемная плотность продукта (изделия), кг/дм³.

Таблица 5.9 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование полуфабриката	Единица измерения	Масса полуфабри-катов, кг	Объемная плотность  продуктов, кг/дм3	Объем полуфабри-катов, дм3
Дрожжи прессованные	кг	0,42	0,60	0,70
Ежевика с/м	кг	1,6	0,55	2,91
Йогурт 2,5%	кг	1,0	0,90	1,11
Клубника с/м	кг	1,6	0,55	2,91
Малина с/м	кг	1,6	0,55	2,91
Маргарин  столовый	кг	1,34	0,60	2,23
Масло сливочное	кг	5,72	0,90	6,36
Меланж	кг	1,8	0,90	2,00
Сливки 33 % жирности	кг	7,68	0,90	8,53
Яйцо куриное (93 шт. х 40г)	кг	3,72	0,55	6,76
Итого				36,42

Полезный объем холодильного шкафа:

V_{п =} 52дм³.

Согласно справочнику нам подходит холодильный шкаф серии DESMON SRL GB7ICE объем которого близок к расчетному, 1 шт.

Тепловое оборудование

Расчет жарочных и пекарных шкафов. Определяют производительность шкафа  для каждого вида по формуле:

,

где:  n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

п₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

п₃ – количество камер в шкафу;

τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки, или выпечки и выгрузке изделий, мин.

 кг/ч;

 кг/ч, и т.д. по табл. 12.

Продолжительность работы шкафа определяют для каждого вида изделий по формуле:

,

где:  G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

 ч;

 ч, и т.д. по табл. 12.

Определяют фактический коэффициент  использования шкафа по формуле: ,

где:  t _ф- фактическая продолжительность работы шкафа, ч;

Т - продолжительность работы смены, цеха, ч.

Количество шкафов определяют по формуле:

,

где:  Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

≈1.

Согласно вычисленным данным выбираем по каталогу шкаф пекарный ШПЭСМ-3-02М –1шт.

Таблица 5.10

Определение необходимого количества пекарских шкафов

Наименование изделия	Количество, шт.	Масса 1 изделия, кг	Количество изделий  на листе, шт.	Количество листов в  камере	Количество камер	Время подооборота, мин	Производительность шкафа  кг/ч	Время работы шкафа, ч	Количество шкафов
Ромовая баба	49	0,1	30	1	3	25	21,6	0,23	0,035
Пирожное «Камаз»	59	0,1	25	1	3	35	12,9	0,46	0,072
Пирожное«Мулен Руж»	49	0,12	25	1	3	15	36	0,16	0,026
Корзиночка «Лесная  ягода»	53	0,11	30	1	3	10	59,4	0,10	0,015
Корзиночка «Ежевичка»	53	0,11	30	1	3	10	59,4	0,10	0,015
Корзиночка «Экзотика»	54	0,11	30	1	3	10	59,4	0,1	0,016
Пирожное  «Капелька»	118	0,05	10	1	3	40	2,25	2,62	0,410
Сдоба печеная «Лакомка»	50	0,06	20	1	3	15	14,4	0,21	0,033
Сдоба печеная «Буляк»	118	0,05	20	1	3	15	12	0,49	0,077
Сдоба печеная «Земелах»	98	0,06	20	1	3	15	14,4	0,41	0,064
Итого								5,08	0,794

Вспомогательное оборудование.

Расчет общей длины производственных столов. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:

L = N∙l= 3∙1,25=3,75м.

где:  N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов определяют по формуле:

= стола

где:  L_cmанд - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 5.11 Расчет площади кондитерского цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные   размеры, мм	Площадь м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1	2	3	4	5	6
Расчет полезной площади помещения замеса теста, разделки и выпечки
Тестомесильная машина	HY-10T	1	450х620х550	0,279	0,279
Шкаф пекарский	ШП 3-02М	1	1200x1040x1205	1,248	1,248
Плита электрическая	70/40 PCE	1	400х700х850	0,28	0,28
Холодильный шкаф Dеsmon	GB7ICE	1	710х890х2040	0,631	0,631
Стеллаж кондитерский	CК -67	1	670х470х1680	0,314	0,314
Стол производственный	СП –15/6	3	1500 600 870	0,9	2,7
Рукомойник	Р- 02	1	500х400х232	0,2	0,2
Весы	SPEED	1	245 300 119	0,073	-
итого					6,0
Расчет полезной площади, помещения  для отделки готовых кондитерских изделий
Взбивальная машина	МВ 40	1	610х860х1340	0,525	0,525
Холодильный шкаф Dеsmon	GB7ICE	1	710х890х2040	0,631	0,631
Стол производственный	СП –1250	2	1250 800 870	1,0	2,0
Весы электронные	SPEED	1	245 300 119	0,073	-
Итого					3,16
Расчет полезной площади помещения  моечной
Ванна моечная	ВМ-1/650	2	650х650х870	0,422	0,844
Стеллаж кондитерский	CК -67	1	670х470х1680	0,314	0,314
итого					1,15
Расчет полезной площади помещения  экспедиции готовой продукции
Холодильный шкаф Dеsmon	GB7ICE	2	710х890х2040	0,631	1,26
итого					13,58

 

Найдем площадь помещения по формуле:

где:  S_обо - площадь, занимаемая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади (0,3).

Площадь помещения замеса теста, разделки и выпечки:

S=6/0,3= 20 м².

Площадь помещения отделки:

S=3,16/0,3= 10 м²

Расчет полезной площади помещения  моечной:

S=1,15/0,3= 4 м²

Площади помещения экспедиции готовой  продукции:

S=1,26/0,3= 4,2 м²

Далее найдем общую площадь помещения  кондитерского цеха по формуле:

,

S=13,58/0,3=45 м².

6 Расчет инженерных  систем и привязки оборудования

6.1 Расчет электроэнергии  и подбор аппаратуры

Расчет норм потребления электрической  энергии осуществляется по формуле:

, 

где  Р_у – установочная мощность оборудования, кВт;

к_а – коэффициент автоматизации, который учитывает уровень автоматизации холодильного оборудования (наличие и работа терморегулятора к_а = 0,75);

k_э – коэффициент эксплуатации, который учитывает отклонение от стандартного режима работы за счет эксплуатационных теплопритоков и охлаждаемые объемы холодильного оборудования (значение к_э принимают равным 1,03);

к₃ – коэффициент запаса, учитывающий потери мощности в питающих сетях (к₃ = 1,05);

τ – продолжительность работы оборудования в течение рабочего дня (и случае круглосуточной работы принимают равным 24 ч).

Расчет норм потребления электрической  энергии:

N _{Взбивальная машина.} = 1,0 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 5 = 0,81 кВт.

N _{Тестомесильная машина.} = 0,37 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 5 = 1,50 кВт.

N _{Шкаф пекарский.} = 10,4 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 10 = 84,35 кВт

N _{Плита электрическая.} = 7,4 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 10 = 60,02 кВт

N _{Весы SPEED.} = 0,03 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 10 = 0,24 кВт

N _{Холодильный шкаф.} = 0,4 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 24 = 7,78 кВт

 

 

 

 

 

 

Таблица 6.13 Расчет общего потребления электроэнергии

Наименование и марка оборудования	Кол-во	Мощность единицы оборудования, кВт/ч	Общая мощность кВт/ч	Время работы оборудования, ч	Потребление электроэнергии, кВт/сутки
Взбивальная машина МВ 40	1	1,0	1,0	5	0,81
Тестомесильная машина HY-10T	1	0,37	0,37	5	1,50
Шкаф пекарский ШП 3-02М	1	10,4	10,4	10	84,35
Плита электрическая 70/40 PCE	1	7,4	7,4	10	60,02
Холодильный шкаф Dеsmon GB7ICE	2	0,4	0,8	24	7,78
Весы SPEED	2	0,03	0,06	10	0,24
Итого					154,7

 

Годовой расход силовой  электроэнергии для работы оборудования:

W_силов. = 154,7 · 365 = 56465 кВт·ч.

6.2 Расчет воды  и подбор оборудования

Расчет для расхода на мытье  оборудования, посуды, полов, панелей  определяется нормативами технологического проектирования, согласованными с органами государственного санитарноэпидемиологического надзора.

Расчет внутреннего водопровода  сводится к определению расхода воды. Согласно нормам (СНиП 2.04.01-85 Приложение 3) расход воды для предприятий общественного питания с реализацией в обеденном зале для приготовления одного условного блюда составляет 4 л для горячей воды, и 8 л для холодной.

Расход холодной воды: 8·1912·365/1000=5582 м³/год (тыс.л/год);

Расход горячей воды: 4·1912·365/1000=2791 м³/год (тыс.л/год).

Холодное водоснабжение запроектировано  от внутриквартального коллектора водоснабжения  с двумя вводами. Вода на каждую секцию подается по внутридомовому магистральному трубопроводу, расположенного в подвальной части здания, который изолируется и покрывается алюминиевой фольгой. На каждую секцию и встроенный блок устанавливается рамка ввода. Вокруг дома выполняется магистральный пожарный хозяйственно-питьевой водопровод с колодцами, в которых установлены пожарные гидранты. Присоединение водопровода предусмотрено от существующего водопровода 250мм от ближайшей улицы.

Канализация выполняется с врезкой  в колодцы наружных сетей  внутриквартальной канализации. Представляет собой систему устройств и сооружений, предназначенных для приема, отведения, очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод.

В ресторане предусмотрена система  канализации внутренней и дворовой сети. После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть.

Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники  сточных вод – раковины, моечные  ванны, унитазы, краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору, объединенному в одной фасонной части с раковиной.

Все приемники сточных вод оборудованы  промывочными устройствами из водопровода.

В кондитерском цехе, моечных, душевых  сетках установлены трапы для  приема сточных вод. Трап, как и  унитаз, имеет гидравлический затвор. Трап устанавливается в нижней точке  пола помещения и в нижней точке  душевой сетки. Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы, расположенные со стороны дворового фасада.