Инженерное оборудование

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д  для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.

где N _д – число потребителей в течение дня;

т – норма потребления продукции (указывает, какое количество продукции в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).  n_д1 = 296∙0,05=14,8 – фруктовая вода, и т.п.

Таблица 2.2.3 Необходимое количество покупной и прочей продукции

Наименование продукции	Норма на 1 человека, л; кг	Количество продукции на всех потребителей
Холодные напитки:
фруктовая вода	0,05	14,8
минеральная вода	0,04	11,84
натуральный сок	0,01	2,96
Хлеб и хлебобулочные  изделия	0,05	14,8
в том числе:		0
ржаной	0,02	5,92
пшеничный	0,03	8,88
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	0,2	59,2
Конфеты, печенье, шоколад	0,007	2,072
Фрукты	0,05	14,8
Вино-водочные изделия	0,2	59,2
Пиво	0,025	7,4
Сигареты	0,1	29,6
Спички	0,09	26,64

2.3 Составление  расчетного меню

Расчетное меню представляет собой  ежедневную производственную программу предприятия. Меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении расчетного меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров.

Таблица 2.3.4 План-меню

№ рец., ТТК	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
-	Холодные рыбные закуски
ТТК 12	Селедка норвежская с луком и  лимоном маринованые	100	29
ТТК15	Слабосоленое филе форели с красной  и черной икрой с лимоном	70/40/40	29
ТТК19	Карпаччо из семги	100/60	29
-	Холодные закуски мясные
ТТК20	Колбаски телячьи	175	70
ТТК21	Телячья вырезка, маринованная в соусе  «Базилик»	150/60	70
ТТК22	Салат «Любятово»	150	38
ТТК23	Салат – коктель «Морской бриз»	100	38
ТТК24	Салат с крабами «Свежесть»	100	38
ТТК26	Салат «Оливия»	100	35
-	Сливки густые 33%	150	11
-	Сметана «домик в деревне» 20%	150	11
	Горячие закуски
ТТК30	Гребешки с печеными яблоками	180	17
	Супы
ТТК35	Бульон из мяса телятины с пампушками чесночными	500	21
ТТК36	Крем-суп со сливками с белыми грибами	500	36
	Вторые горячие блюда
ТТК38	Креветки гриль маринованные в  коньячной заливке	100	21
ТТК39	Филе семги жареный на решетке  соусом	100	21
ТТК40	Лосось запеченный в брусничном соусе	110	23
ТТК43	Телятина соусе «салье» с  овощами	150	25
ТТК44	Свиная вырезка с вялеными томатами и белыми грибами	80	25
ТТК45	Каре ягненка с маринованной в белом вине грушей под бруснично-мятным соусом	150	29
ТТК48	Кабачки фаршированный по гречески	150	4
ТТК78	Овощное соте с укропом и чесноком		3
ТТК50	Паста «Гребешки» по – итальянски с сыром «Рокфор»		13
ТТК51	Мексиканская рисовая смесь  с овощами		13
238	Яичница глазунья	40	13
ТТК52	Творожные лепешечки в биресте	150	13
-	Сладкие блюда
	Мороженное классическое с сиропом	100/20	12
	Мусс «Шоколадный»	150	12
	Мусс «ягодная фантазия»	500	12
	Кондитерские изделия
	Пирожное «Камаз»	100	59
	Пирожное «Мулен Руж»	120	49
	Ромовая баба с помадкой	60	49
	Корзиночка «Лесная ягода»	110	53
	Корзиночка «Ежевичка»	110	53
	Корзиночка «Экзотика»	110	54
	Пирожное  «Капелька»	50	118
	Сдоба печеная «Лакомка»	60	50
	Сдоба печеная «Буляк»	50	118
	Сдоба печеная «Земелах»	60	98
	Горячие напитки
-	Чай «Цейлон»	400	12
-	Чай «Эрл Грей»	400	12
-	Чай «Лапсанг»	400	12
-	Кофе Эспрессо	100	12
-	Кофе Американо	100	12
-	Кофе Двойной Эспрессо	100	12
-	Кофе Каппучино	100	23
-	Дополнительно
-	Сахар	20	-
-	Лимон	7	-
-	Сливки 10%	50	-
-	Хлеб пшеничный	20	-
-	Хлеб ржаной	20	-

 

3. Технологические  схемы для цеха

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые  полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном  помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста — операции, требующей  физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера  — кремовзбивальная машина.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать  следующие основные правила техники  безопасности. Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

4. Организационная  часть

Основой для составления графика  реализации блюд за каждый час служит расчетное меню и график загрузки зала, которую рассчитывают по формуле: ,

где:   - количество блюд, реализуемых за весь день определяется из расчетного меню;

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа

n_ч.1 = 59∙0,047 = 3 - Пирожное «Воздушное»; и т. д. согласно данным представленных в таблице 3.6

Таблица 4.6 Реализация блюд за каждый час работы предприятия

Наименование блюд	Кол-во блюд реал. за день	Режим работы зала по часам
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,047	0,071	0,213	0,166	0,095	0,071		0,047	0,095	0,085	0,076	0,038
		Количество блюд, реализуемых  в течение 1 ч
Пирожное «Камаз»	59	3	4	13	10	6	4		3	6	5	4	1
Пирожное «Мулен Руж»	49	2	3	10	8	5	3		2	5	4	4	3
Ромовая баба с помадкой	49	2	3	10	8	5	3		2	5	4	4	3
Корзиночка «Лесная  ягода»	53	2	4	11	9	5	4		2	5	5	4	2
Корзиночка «Ежевичка»	53	2	4	11	9	5	4		2	5	5	4	2
Корзиночка «Экзотика»	54	3	4	12	9	5	4		3	5	5	4	0
Пирожное  «Капелька»	118	6	8	25	20	11	8		6	11	10	9	4
Сдоба печеная «Лакомка»	50	2	4	11	8	5	4		2	5	4	4	1
Сдоба печеная «Буляк»	118	6	8	25	20	11	8		6	11	10	9	4
Сдоба печеная «Земелах»	98	5	7	21	16	9	7		5	9	8	7	4

4.1 Расчет рабочей  силы

 

Численность производственных работников, занятых в процессе производства, определяют по нормам времени по формуле:

,

где: п – количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K∙100 (К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1);

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

 – Пирожное «Воздушное»; и  т.п.

Таблица 4.7 Расчет численности работников цеха

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затрата  времени на приготовление блюда, с	Численность работников
Пирожное «Камаз»	59	1,7	170	0,305
Пирожное «Мулен руж»	49	1,7	170	0,254
Ромовая баба с помадкой	49	1,7	170	0,254
Корзиночка «Лесная  ягода»	53	1,7	170	0,274
Корзиночка «Ежевичка»	53	1,7	170	0,274
Корзиночка «Экзотика»	54	1,7	170	0,280
Пирожное  «Капелька»	118	1,7	170	0,611
Сдоба печеная «Лакомка»	50	1,7	170	0,259
Сдоба печеная «Буляк»	118	1,7	170	0,611
Сдоба печеная «Земелах»	98	1,7	170	0,507
Итого					3,6