Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2011 в 16:09, аттестационная работа
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
Значение супов в питании человека …………………………………3
Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3
Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4
4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4
5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5
Список литературы………………………………………………………..17
Способ
приготовления:
Способ приготовления такой же, как и щей
зеленых с яйцом. Щи можно готовить без
добавления яиц. Вместо говядины можно
использовать нежирную свинину, баранину,
кролика, телятину.
Рецепт
№ 12 Ботвинья
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Для
ботвиньи
Квас хлебный Шпинат Щавель Сахар Готовая ботвинья Для гарнира Лук зеленый Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп Готовый овощной гарнир |
-
47,25 26,25 2,5 - 12,5 40,75 11,75 6,75 - |
175
35 20 2,5 200 10 32,5 7,5 5 55 |
| Выход | - | 250 |
| Рыба
(варианты)
Белуга Осетр Севрюга6 Треска7 Готовая рыба на порцию |
26,75
27,25 10,2 19,75 - |
15
15 15 15,25 12,5 |
Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.
При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Готовую
ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно
отпускать с раками (по 1 …2 шт. на
порцию).
Список
литературы: