Холодные супы

ГОУНПО  Профессиональный лицей № 35 
 
 

Экзаменационная работа по теме:

«Холодные супы» 

Учащейся

Профессия – повар 4 разряда

Срок  обучения – 480ч./ 3 мес. 
 
 
 
 

К зачету допущена с оценкой:  ______________________________________

Работу проверил: __________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сыктывкар 2007 год

Содержание:

1. Значение супов в питании человека …………………………………3
2. Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3
3. Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4

4.  Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5.  Рецептура холодных  супов …………………………………………….5

Список  литературы………………………………………………………..17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Значение  супов в питании  человека.

      Супы  являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

      Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.
2. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
3. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах, кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а  холодные – в холодном. 

2. Приготовление  холодных супов. Ассортимент.

 

      Холодные  супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

      Приготавливают  эти супы в холодном цехе, используя  для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с  соответствующей маркировкой. При  этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовление  и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике.

      В тарелку при отпуске можно  положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

      Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания  поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью. 
 
 
 
 
 

3. Приготовление хлебного кваса.

 

      Ржаной  хлеб нарезают на мелкие кусочки и  сушат в жарочном шкафу. До образования  поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленные сухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

      В хлебное русло, имеющее температуру 23 - 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – 12ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

      Сухари  ржаные 40 или сухой  хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход : 1000. 

4. Приготовление окрошки мясной. (диеты  № 5,7,8,9,10)

Технологическая карта. Схема. 

      Способ  приготовления: лук зеленый, салат  и яйца, сваренные вкрутую, тонко  шинкуют. Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцы грунтовые чистят, а тепличные, не очищая от кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают с небольшим количеством соли до появления сока.

        В охлажденную сметану   вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошо перемешивают, разводят квасом  и кладут приготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелку при отпуске окрошки.

      В окрошку при отпуске добавляют  нашинкованный салат и посыпают зеленью  петрушки или укропа.

      Для диет № 9 и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку  готовят без лука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку не более 250 гр. на порезку.

  
 
 
 
 
 
 
 

5. Рецептура холодных супов.

Рецепт  №1 Хлебный квас

 

Способ  приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

      В сусло полученное в результате первого  и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рецепт  №2 Окрошка мясная 

 

Способ  приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

      Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

      У огурцов с грубой кожицей и  крупными семенами предварительно очищают  кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими  семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

      Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

      В приготовленную смесь добавляют  растертый с солью лук и  нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или  яиц кладут в порционную посуду при  отпуске.

      При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

  Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

      Вместо  говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив  нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт  №3 Окрошка сборная мясная