Холодные блюда и закуски

При подаче укладывают в  формочки с желе и заливают сверху желе, а при отпуске перекладывают  из формы на блюдо, противни или формы.

Фаршированными готовят поросят, птицу, филе птицы.

Фарш для кур и поросят  готовят из свинины и телятины, к которым добавляют мясо поросенка  или курицы. После измельчения  на мясорубке мясо протирают протирочной  машине, добавляют к нему яйца, молоко, шпиг, заправляют солью, перцем и мускатным орехом.

Поросят разрезают вдоль  спины и снимают с тушек  кожу вместе с частью мышечной ткани. Кости и часть мяса удаляют. Кожу заполняют фаршем, придают вид туши, завертывают в марлю, обвязывают и варят до готовности. После остывания бульона тушки охлаждают на холоде, марлю и нитки удаляют.

Для фарширования курицы ножки обрезают по пяточный сустав, крылышки - по локтевой, кладут тушку на доску спинкой вверх и разрезают кожу вдоль позвоночника и отделяют ее от мякоти и костей – дальше как и поросенка.

При подаче целиком фаршированные  изделия нарезают, затем складывают в виде тушек и отпускают на блюде красиво украшенными и  гарнированными. Отдельно подают для куриц – соус майонез с корнишонами, для поросят – хрен.

Для фарширования уток фарш готовят из печени, для индеек – из мясного мусса, для филе – фарш из птицы.

5. Блюда и закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Готовят закуски из рыбной гастрономии (соленой, маринованной, малосоленой  рыбы, рыбы горячего копчения, икры и  рыбных консервов). Эти закуски обладают острым вкусом, ароматом и возбуждают аппетит.

В них содержится много  белков (13-19 %) и жира (6-28 %).

Сельд с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в воде в течении 10-12 ч., или разделанную на филе – в настое чая, воде с молоком.

Закуски из сельди готовят  с гарнирами, заправляют растительным маслом и специальными заправками. При использовании малосольной рыбы – семги, кеты, лососины – рыбу разделывают на филе, не вымачивают, нарезают и укладывают на тарелочки. Подают без гарнира, с лимоном.

Рыбу холодного копчения отпускают как малосольную.

Рыбу горячего копчения нарезают порционными кусками и подают с гарниром из овощей (свежих или  отварных в соусе майонез).

Рыбные холодные блюда  готовят также из вареной и  жареной рыбы. Вареные звенья осетровых нарезают широкими ломтиками по 1-2 куска на порцию. Рыбу с костным скелетом используют в виде порционных кусков филе с кожей без костей. Отварную рыбу подают с соусом хрен без гарнира или с гарниром из маринованных овощей.

При  подаче отварной рыбы под майонезом часть гарнира  смешивают с соусом, укладывают на блюдо, а на него помещают рыбу, рыбу поливают майонезом. Часть гарнира располагают вокруг рыбы букетами и заправляют заправкой.

Заливную вареную рыбу готовят как заливные мясопродукты.

Жареную рыбу с костным  скелетом подают под маринадом. При подаче изделие посыпают рубленой зеленью.

Для фарширования рыбы фарш готовят из филе, репчатого лука, пшеничного хлеба, молока, жира, соли, перца и чеснока. Фаршем заполняют снятую с рыбы кожу с частью филе. Изделию придают форму тушки, заворачивают в салфетку или марлю, перевязывают шпагатом и припускают с овощами и пряностями. Готовую рыбу охлаждают и нарезают на порции. Подают с соусом хрен, уксусом или майонезом, с гарниром и без него.

Можно фаршировать порционные куски рыбы.

Горячие закуски

Их подают вслед за холодными. В отличии от вторых блюд, они имеют уменьшенный объем и состоят из мелко нарезанных продуктов.

Приготавливают горячих закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают без гарнира, обычно в посуде, в которой готовились.

К горячим закускам относят  грибы в сметане, ветчину жареную, сосиски в соусе, почки с лимоном  и др.