Холодные блюда и закуски

Холодные блюда  и закуски

1. Общая характеристика. Подготовка продуктов.
2. Бутерброды.
3. Овощные холодные блюда и закуски. Салаты и винегреты.
4. Холодные блюда и закуски из мяса и мясопродуктов.
5. Холодные блюда и закуски из рыбы.
6. Горячие закуски.
7. Блюда и закуски в молдавской кулинарии.

 

1. Холодные блюда и закуски имеют большое значение в организации питания. Эти блюда подают вначале приема пищи, включают в меню завтраков и ужинов, как основные. Большая роль отводиться закускам в меню банкетов, иногда их подают до 10 наименований.

Холодные блюда и закуски  разнообразят рацион, возбуждают аппетит  и улучшают усвояемость пищи.

Эта группа блюд отличается большим разнообразием. Многие холодные блюда и закуски готовятся  с острыми соусами и пряностями, большую группу составляют блюда и закуски из соленых, квашенных, маринованных овощей и фруктов – это острые блюда. Очень широк ассортимент деликатесных закусок из мясной и рыбной гастрономии. Нежным вкусом отличаются закуски из мяса птицы. Богаты витаминами и минеральными солями блюда из овощей.

Технологический процесс  приготовления холодных блюд и закусок  включает их предварительную обработку  – механическую и тепловую, и  соединение всех компонентов в готовом  блюде.

Дополнительная тепловая обработка блюд перед отпуском не предусматривается. Поэтому к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок предъявляются особо  жесткие санитарные требования.

В состав холодных блюд часть  овощей входит в сыром виде (огурцы, помидоры, салат и т.д.) эти овощи, а особенно зелень, необходимо очень  тщательно промывать. (не менее 5 мин.)

Часть овощей подвергается механической обработке-очистке и  нарезке – после тепловой. При  этом возможно загрязнение и вторичное  обсеменение продуктов. Поэтому  такие операции необходимо проводить при жестком соблюдении всех норм и правил. Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Все продукты для холодных блюд должны быть охлаждены до 8-10 ºС.

Многие продукты для холодных блюд и закусок при подготовке проходят все стадии технологического процесса.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят их в кожице и затем очищают, или наоборот.

Для улучшения санитарного  состояния и качества салатов  и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после  охлаждения. Сорба картофеля, которые плохо отвариваются, можно нарезать до тепловой обработки и для лучшего сохранения кусочками формы в воду добавляют немного кислоты.

Свеклу  и морковь  очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар подкисляют, а при изменении моркови для лучшего усвоения каротина добавляют растительное масло.

Первичная и тепловая обработка  других овощей производиться как  обычно.

Мясо  и рыбу для холодных блюд и закусок варят или жарят (иногда тушат) как для вторых блюд.

При использовании гастрономических товаров тепловую обработку не применяют, их только зачищают, удаляют несъедобные части и нарезают.

Для оформления блюд используют зелень, красиво нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.

При  подаче закуски укладывают в салатницы, селедочницы, на закусочные тарелки, в большие металлические (из мельхиора), керамические и фарфоровые блюда и вазы или же на кусочки хлеба.

При отпуске холодного  блюда и закуски должны иметь температуру 10-12 ºС. Посуду для этих изделий рекомендуется охладить.

Вкусовые качества, внешний  вид и санитарное благополучие многих холодных блюд и закусок при хранении быстро ухудшается, поэтому их готовят  незадолго до реализации.

К холодным блюдам и закускам относятся:

●бутерброды

●закуски из гастрономических товаров

●блюда и закуски из овощей

●салаты и винегреты

●блюда и закуски из рыбы

●блюда и закуски из мяса

 

2. Бутерброды – готовят из пшеничного и ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, которые хорошо сочетаются по вкусу и по цвету.

Бутерброды часто подразделяют на открытые, дорожные (закрытые, сандвичи) и закусочные (канапе).

Открытые  бутерброды – готовят на пшеничном или ржаном хлебе, который нарезают толщиной 1-1,5 см. мясные и рыбные продукты, которые используют для приготовления бутербродов, должны полностью покрывать хлеб.

Открытые бутерброды готовят  с колбасой, грудинкой корейкой, жареным мясом, отварным языком, сельдью, яйцом, маслом, повидлом, вареньем, паштетом, осетриной и т.д.

Ржаной хлеб используют для  приготовления бутербродов с  жирными продуктами или имеющими острый вкус (сельдь, килька).

Для некоторых продуктов (сыра, мясных продуктов) хлеб смазывают  маслом. Открытые бутерброды готовят простые или ассорти.

Закрытые  бутерброды - их еще называют «дорожными». Для их приготовления используют мелкоштучный пшеничный хлеб (городские булки), который разрезают вдоль, но не до конца. Обе половинки смазывают маслом, а между ними кладут несколько ломтиков однородных гастрономических продуктов, так, чтобы ими можно было покрыть обе половинки. Другие виды пшеничного хлеба (или ржаного) нарезают ломтиками толщиной не более 1 см., смазывают маслом и между ними укладывают нарезанные продукты.

Можно готовить закрытые бутерброды и без масла.

Бутерброды  закусочные (канапе) – это маленькие, красиво оформленные бутерброды, которые используют в качестве закуски и для украшения стола в торжественных случаях. Готовят на пшеничном, слегка черством хлебе без корок. Хлеб нарезают полосками толщиной 0,5 см. хлеб для канапе часто обжаривают с двух сторон на сливочном масле. Подготовленный хлеб смазывают взбитым сливочным маслом, паштетом, майонезом, сыром, сверху укладывают нарезанные полосками продукты, а затем нарезают на канапе размеров со спичечную коробку.

Для приготовления закусочных бутербродов используют также валованы. Их заполняют икрой, ветчиной, крабами, сыром из дичи и др.

Подают закусочные бутерброды на блюде.

 

3. Блюда и закуски из овощей и грибов. Салаты и винегреты из овощей.               

В группу овощных блюд входят фаршированные овощи, икра, вареных, соленых и маринованных овощей, свежей зелени.

Для фарширования овощей (кабачков, баклажан, перца) используют различные овощные фарши. Фарши готовят из пассерованных кореньев и лука, прогретых с тушеной капустой и заправленных перцем. Фаршированные овощи тушат до готовности и охлаждают.

Свежие помидоры начиняют овощными, мясными и рыбными салатами, яйцами с луком и грибами и  др., а при подаче оформляют зеленью, майонезом, яйцами.

Для приготовления икры баклажаны  и кабачки запекают, а затем  мелко измельчают. Охлажденную смесь  заправляют маслом, солью, перцем или  тушат с добавлением пассерованных овощей и томатов.

Из грибов готовят икру, а маринованные, соленые или отварные грибы нарезают ломтиками и подают с растительным маслом или сметаной и зеленым луком.

Салаты  готовят из сырых, вареных, квашеных и маринованных овощей, сырых и маринованных фруктов и из маринованных грибов.

Салаты готовят из одних  овощей или с добавлением к  ним мяса, рыбы, крабов, яиц и других продуктов животного происхождения. Салаты готовят из одного или нескольких видов овощей. Фруктовые салаты готовят из набора различных фруктов. При изготовлении салатов из одного вида овощей используют свежие помидоры, огурцы, зеленый лук, капусту белокачанную и красную, редис, квашеную капусту. Вареный картофель хорошо сочетается с солеными и свежими огурцами, зеленым луком.

Салаты готовят из смеси  фруктов и овощей – используют яблоки, груши, морковь, зеленый горошек, маринованную свеклу и др.

Мясо и рыбу добавляют  в салаты, которые содержат картофель, огурцы, морковь, помидоры, зеленый  горошек, листовый салат.

Салаты заправляют непосредственно  перед отпуском различными острыми  соусами или кисло-сладкими заправками, майонезом, сметаной. Салаты необходимо готовить по мере реализации.

Существует 2 способа приготовления  салатов:

1. Продукты нарезают тонкими ломтиками→смешивают ингредиенты→солят, заправляют→укладывают горкой в салатник→оформляют
2. Перемешивают и заправляют 1/3 продуктов, входящих в состав салата→укладывают горкой в салатник. Затем горку украшают продуктами, входящими в состав салата – ломтиками мяса, рыбы, яиц и остальные продукты располагают вокруг горки небольшими группами и при отпуске поливают их заправкой или соусами.

Готовые салаты можно хранить  в неохлажденном помещении не более 30 мин., в охлажденном – 1-1,5 часа.

Салаты из овощей и зелени используют как  самостоятельные  блюда и в качестве гарнира  к блюдам из мяса, рыбы (холодным) и  птицы (холодным и горячим).

Мелкую птицу подают целиком, крупную рубят пополам или  подают по 2 кусочка на порцию.

Поросят для холодных блюд варят целиком. Для этого выпотрошанные тушки завертывают в чистое полотно, перевязывают шпагатов и варят примерно 1 час. Вареных поросят нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.

Мясные  заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных мелкими или порционными кусочками. Желе готовят на концентрированных мясных бульонах; для этого желатин замачивают и растворяют в горячем бульоне. На противень наливают часть желе слоем 1,5 см и охлаждают. На застывшее желе укладывают подготовленные мясопродукты, украшают овощами, зеленью и заливают оставшимся желе и вновь охлаждают. Желе красиво вырезают и гарнируют овощами. Подают с соусом или хреном со сметаной.

Студень готовят из говядины, свинины, субпродуктов, в которых содержится большое количество коллагена. На 1 кг студня расходуется 1-1,4 кг этих продуктов. Их варят длительное время (6-8 ч), коллаген переходит полностью в глютин и полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления желатина. При необходимости в них вводят желатин.

Продукты для студней  заливают холодной водой, варят при  слабом кипении с добавлением  специй, а в конце - рубленого чеснока. Мякоть отделяют от костей, измельчают на мясорубке, после этого кипятят  с бульоном и студень разливают.

Для подачи салатов, помимо посуды, используют закусочные корзиночки из сдобного теста – барталетки и валованы.

 

Винегреты – в отличие от салатов в состав винегретов обязательно входит свекла. Продукты для винегретов готовят как и для салатов. Винегреты готовят только из овощей, или из овощей с добавлением продуктов животного происхождения, или грибов.

В состав овощного винегрета входят свекла, морковь, картофель, огурцы соленые, капуста квашеная, горошек зеленый, лук репчатый. Продукты нарезают, смешивают, заправляют майонезом или заправкой, укладывают в салатник горкой и заправляют.

Существует 2 технологические  схемы приготовления салатов  и винегретов из вареных овощей:

1. мытье→варка→охлаждение→очистка от кожицы→нарезка→смешивание составных частей→заправка.
2. мытье→очистка→нарезка→варка→охлаждение→смешивание составных частей→заправка

Вторая схема принципиально новая. Она имеет бесспорные преимущества, т.к. позволяет механизировать производство.

Традиционная схема имеет 2 существенных недостатка: очистка  вареных овощей вручную и вторичное  микробное обсеменение. Однако, при традиционной обработке значительно меньше потери питательных веществ из овощей. 

 

4. Блюда и закуски из мяса, мясных продуктов, птицы.

В ассортименты мясных блюд входят блюда из мясных гастрономических продуктов, жареные, вареные, заливные мясопродукты, фаршированные изделия, паштеты, студни и др.

 

Мясные  гастрономические продукты для приготовления закусок зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых, маринованных овощей, салата или отварных овощей в майонезе. Ветчину, грудинку, шпик нарезают по 2 куска на порцию, колбасу освобождают от оболочки нарезают тонкими ломтиками.

Блюда из отварного и жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и др. жареное мясо (ростбиф) нарезают по 2-3 тонких ломтика на порцию и гарнируют салатами (из капусты, зелени, картофеля). Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами. Также подают и другие изделия из жареного или отварного мяса (ветчину, язык и др.)

В состав мясного ассорти должно входить не менее 3-4 видов мясных продуктов и птицы – ростбиф, жареная телятина и свинина, жареная птица и дичь, ветчина, язык и др. продукты нарезают по 2-3 тонких ломтика на порцию и красиво укладывают на круглое блюдо, украшают овощами, отдельно подают соус.

Паштеты готовят из печени крупно рогатого и мелкого скота, используется печень птицы, а также мясо птицы и мелкого скота. Для приготовления паштета морковь и лук репчатый пассеруют со шпигом до полуготовности, затем добавляют кусочки печени , специи и обжаривают до готовности. Поджаренные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют со сливочным маслом и вымешивают. Паштет формуют батончиком или квадратом, посыпают рубленной зеленью, яйцами. Мясо для паштета варят, пропускают через мясорубку, добавляют бульон и тщательно перемешивают, затем соединяют с печеночным паштетом без масла, заправляют специями, мелко нарезанным шпигом, перемешивают и запекают в виде кулебяки на простом сдобном тесте. При отпуске нарезают на порции.

Сыр из дичи и птицы : тушки жарят, снимают мякоть, пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют тертый сыр, масло, размешивают, заправляют мадерой, молотым мускатным орехом, крепким бульоном и взбивают.