Гігієна та її значення для виробництва продуктів харчування

 

КАБІНЕТ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ

Національний  університет біоресурсів  і природокористування  України

Факультет якості, стандартизації та сертифікації продукції  АПК 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему:

«Гігієна та її значення для виробництва продуктів харчування» 
 
 
 
 
 
 

                                   Виконала:

                                                                                                     Студентка 2 групи                                                  

                           Іщук Л.В. 
 
 
 

КИЇВ-2011 

План 
 

1. Гігієна та її значення.
2. Гігієна харчових продуктів.
3. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва харчової продукції.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Гігієна та її значення.

    Гігієна — практика підтримки чистоти з ціллю забезпечення доброго здоров'я. Науковий термін «гігієна» означає наукову галузь, яка займається дослідженням факторів навколишнього середовища, що впливають на здоров'я людини. Термін може використовуватися в більш вузьких значеннях залежно від контексту, наприклад у фразах «особиста гігієна», «гігієна праці» та ін., часто також термін використовується у зв'язку з охороною здоров'я. Слово походить від імені Гігіеї, грецької богині здоров'я, чистоти і санітарії.

    Гігієна харчування - профілактична дисципліна, що вивчає вплив аліментарного фактору на організм людини та розробляє санітарно-гігієнічні, лікувально-профілактичні та організаційні заходи для попередження захворювань і зміцнення здоров'я людини, збереження її працездатності та збільшення тривалості життя шляхом здійснення заходів по раціоналізації 
харчування та забезпечення якості харчових продуктів. 
Предметом вивчення гігієни харчування є залежна патологія, харчовий статус та методи його оцінки, значення окремих ланок харчового раціону, вимоги до організації раціонального харчування різних груп населення, дієтологічна характеристика основних продуктів харчування, вимоги до їх якості та безпеки, технологічні процеси виробництва харчових продуктів, харчові отруєння та заходи щодо їх профілактики, методика здійснення поточного та запобіжного санітарного наглядів, основи дієтичного та лікувально-профілактичного харчування. 
     Знання з гігієни харчування необхідні: санітарним лікарям за фахом "Гігієна харчування", ліка-рям-лаборантам для проведення досліджень та оцінки якості й безпеки продовольчої сировини та продуктів харчування, відомчим санітарним лікарям для контролю технологічних процесів на підприємствах харчової промисловості на відповідність їх санітарним правилам, лікарям усіх спеціальностей для використання фактора харчування в оздоровчих цілях та організації дієтичного харчування.

    Харчування - необхідна і перша передумова життя. Розумне (раціональне) харчування забезпечує постійність внутрішнього середовища організму (гомеостаз) і підтримує його життєві прояви при різноманітних умовах праці й побуту. Без сумніву, будь-яке достатньо тривале відхилення від принципів раціонального харчування буде негативно впливати на організм. Слід відзначити, що термін "порушене харчування" застосовують для оцінки найрізноманітніших станів.

2. Гігієна харчових продуктів.

 

    Для зберігання продуктів, які швидко псуються, використовують морозильні камери, які підтримують температуру-20-25°С. Крім того, застосовуютьморозильні камери з температурою до - 4 °С для тимчасового зберігання продуктів, які швидко псуються. Варені й копчені М'ясо і ковбаси, осетрова риба повинні зберігатись у підвішеному вигляді на вішалках із лудженими гачками. Субпродукти і птиця зберігаються в дерев'яних ящиках, які встановлюються на дерев'яні бруски.

Необхідно слідкувати також, щоб зберігання харчових продуктів на великих

складах і базах чи на підприємствах громадського харчування було окремим для кожного виду продукту. Повинні бути окремі приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, сипучих продуктів, овочів і картоплі, м'яса, молочно-жирових продуктів і риби. Але на невеликих точках дозволяється сумісне зберігання деяких продуктів за умови виключення їх взаємного впливу. Так, м'ясо, масло, молоко, борошно і цукор не можна зберігати поруч з оселедцями, милом, тютюном та Іншими товарами. Сипучі продукти необхідно зберігати у мішках на стелажах. Картоплю – в спеціальних приміщеннях при температурі 0-2 °С, інші овочі - при 5 °С.

    Хлібні  злаки в харчуванні людини мають  найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини у вуглеводах, 30-40 % - у білках, становлячи 40-50 % калорійності добового раціону.

Зерно злакових складається з ендосперму, зародка, алейронового шару й оболонок. Вони містять у середньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку, але більше містить вітамінів групи В.

    Хліб. Має значну поживну цінність, створює відчуття насичення, не  "приїдається". Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 % білків, його калорійність — 180-200 ккал. На засвоюваність хліба впливають його сортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.

    Крупи. Найбільш вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна крупи, пшоно і рис. Усі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем І клітковиною.

    Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед гречана, вівсяна, пшоняна. Найбільше вуглеводів у рисі, манній і перловій крупах. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 (саго) до 6 % (вівсяна крупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо.

    Овочі, фрукти і ягоди є необхідними  і незамінними компонентами харчового раціону. В добовий раціон людини повинно входити не менше 500-600 г овочів і фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних кислот і ферментів).

    Дуже  небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти на трихінельоз, коли споживає недостатньо проварене м'ясо або сало із прожилками м'яса хворих на трихінельоз свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. гДпя профілактики трихінельозу необхідно після забою, дослідити м'ясо на наявність трихінел у спеціальному пристрої - компресоріум. Невеличкі шматочки м'язів розміщують між товстими скельцями компресорїума, сильно стискають і розглядають під мікроскопом при збільшенні у 60-100 разів.

    При виявленні трихінел м'ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації (спалюванню).

      Ковбаси - продукт переробки м'яса. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, якість якого залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокоп-чені, копчені, нап і в копчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої обробки становить 25-35 %. Сирокопченї ковбаси мають найбільшу серед усіх ковбасних виробів кількість поживних речовин і калорійність - 440-480 ккал на 100 г продукту, в той час як варені ковбаси - 160-310 ккал.

    На  сирокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спостерігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумовлені розвитком дріжджових грибків, коків та інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсутності інших ознак недоброякісності можна реалізовувати.

    Для збереження рожевого кольору м'яа при  виготовленні ковбас та інших м'ясопродуктів додають селітру (НаМ03) в кількості 5-10 %. При недостатній кількості селітри ковбаса має сірий колір, але при наявності хороших органолептичних властивостей вона придатна до вживання.

    Риба, їстивна частина в рибі складає 45-65 %. Залежно від породи, риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м'яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін належить до повноцінних білків, оскільки має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген - це неповноцінний білок і при варінні риби утворює желе. Риб'ячий жир легко топиться і добре засвоюється, він також багатий на вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в невеликій кількості. Риба, особливо морська, є добрим джерелом мінеральних речовин (фосфору, кальцію, натрію, калію) і мікроелементів (йоду, фтору, міді, марганцю, цинку).

    Калорійність  риби залежить від вмісту в ній  жиру. Так, в нежирних породах риб вона становить приблизно 70-80 ккал, а в жирних - 300 ккал. Для реалізації риба надходить у свіжому, замороженому, сушеному в'яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом деяких глистних інвазій, насамперед дифілоботріозу, опісторхозу. Оскільки личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 °С протягом 5 хвилин-, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає людину від зараження гельмінтозами.

    Молоко  і молочні продукти належать до продуктів  тваринного походження. Склад молока залежить від виду І породи тварини, корму, періоду лактації, сезону тощо. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад коров'ячого молока такий: білків - 3,5 %, жирів - 3,4 %, молочного цукру - 4,6 %, мінеральних солей - 0,75 %. Вуглеводи молока - це лактоза, або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.

    Молоко  буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Калорійність цільного молока невисока -62-66 ккал на 100 г продукту. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21-22 °Т (Тернера). Градус Тернера — це кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину МаОН, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл , необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока. Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18-20 °Т.

Молоко  є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій І поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і переробки. Крім цього, воно може бути фактором передачі таких захворювань, як туберкульоз,  бруцельоз. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва харчової продукції. 

    Одним із найважливіших показників виготовлення якісної продукції є санітарно-гігієнічний рівень процесу виробництва. Особлива увага санітарному стану приділяється на підприємствах, що виготовляють продукти зі сировини тваринного походження. Основна мета ветеринарно-санітарних заходів – по-перше, захисти людей від спільних із тваринами хвороб і, по-друге, захистити сировину від людини, котра може бути носієм збудників хвороб. Отже санітарна обробка важлива на всіх етапах виробництва, і не менш важливим є правильний підбір мийних засобів для кожного виду виробництва.

    Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

    На  підприємствах громадського харчування, в магазинах, складах харчові продукти повинні відповідати вимогам державних стандартів (ДСТУ) або технічним умовам (ТУ), мати сертифікат якості. Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:

    1.  Доброякісні - продукти, які відповідають  ДСТУ або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.

    2.  Нестандартні, до яких належать продукти, які мають певні відхилення від ДСТУ, однак це не перешкоджає їх реалізації (наприклад, курячі яйця масою, меншою 40 г),

    3.  Умовно придатні - це продукти, які  можна використати після додаткової обробки.

    4.  Сурогати - продукти із зниженою  цінністю, які використовують як замінники натуральних, наприклад ячмінна та жолудева кава. Вони допускаються до реалізації за умови, що споживач повідомлений, який продукт йому пропонується,

    5.  Фальсифіковані - це такі, в яких  навмисно змінено якісний склад  для того, щоб приховати певні вади або ознаки псування від споживача. Такі продукти заборонено реалізувати населенню.

    6.  Недоброякісні - ті, що абсолютно  не придатні для харчування  ні в якому вигляді й мають виражені ознаки псування (гниття, згіркнення тощо).

    Гігієнічна  оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу. Доброякісність харчових продуктів встановлюють органолептичним і лабораторним методами. Захворювання, пов'язані з харчуванням.