Фирменное блюдо

4 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ГОТОВОГО БЛЮДА 

      Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

      Общие технические требования к выпускаемой  кулинарной продукции изложены в  ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Качество  кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

     Проблема  безопасности продукции общественного  питания включает три аспекта:

     - безопасность продовольственного  сырья и пищевых продуктов,  используемых для приготовления  пищи;

     - строгого выполнения санитарно-эпидемиологических  правил работы предприятий ОП для предотвращения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

     - выявление вредных веществ эндогенной  природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

     Безопасность  продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, солей и окислов тяжелых металлов, полицикличесикх ароматических углеводородов,

радионуклидов, неразрешенных в установленном  порядке пищевых добавок.

     Стандартами и другой нормативной документацией  на пищевые продукты и продовольственное  сырье установлены предельно  допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает обоснование считать, что использование на ПОП сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.

     Микробиологические  нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой ПОП, ограничивают содержание общего количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

     Таким образом, критериями безопасности продуктов  общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции, а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов [3].

     Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПин 2.3.6.1079-01.

     Контроль  качества продукции общественного  питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. На ряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

     Проверка  качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет) и в случае сомнительного качества – лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

     Результаты  проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном и санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами (приложение Д, таблица 1 – Карта контроля производства блюда «Рыба в кляре»). Администрация предприятий общественного питания обязана устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами [2]. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 ХАРАКТЕРИСТИКА  ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 

     Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного  питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

     Отходами  при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. Данные об отходах сырья представлены в таблице 5.1

Таблица 5.1 – Отходы сырья и их использование [6]

 

Продолжение таблицы 5.1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6 РАЗРАБОТКА  НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА  КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ 

      6.1 Оформление технико-технологической карты 

     Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

     ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

     Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

     ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

     Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [13].

      Технико-технологическая  карта представлена в приложении Е. 

      6.2 Оформление технологической карты 

     Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

     В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов [12].

      Технологическая карта представлена в приложении Ж. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Рыба  является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

     Рыба  богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют  желудочную секрецию. Белки мяса рыб  лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B₁, B₂, PP, B₁₂, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

     Мясо  морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

     Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются  организмом. Калорийность рыбы несколько  ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2,5%.

     Рыбы  (лат. Pisces) — надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберное дыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. В мире известно около 25 000 видов рыб, в России обитает около 3000 видов.