Фирменное блюдо

Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации фирменного блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:
- изучит значение рыбных блюд и гарниров и риса в питании. Оформление и отпуск;
- классифицировать виды тепловой обработки рыбы и риса;
- выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд;
- охарактеризовать сырье;
- разработать рецептуру блюда;
- разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..…………………... 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.....…………………..... 6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска ………………………………………………................................................ 6
1.2 Классификация кулинарной продукции…………………………………......... 9
1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения……………………..........12
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………....... 14
2.1 Характеристика сырья……………………………………………………........ 14
2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………….………….….......15
2.3 Разработка технологии производства блюда....…….….................................. 17
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда ....... 18
3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ................................................................... 19
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора .................................................. 19
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки ........ 19
3.3 Расчет пищевой ценности блюда ..................................................................... 22
3.4 Оценка пищевой ценности ............................................................................... 23
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА .............................................................................................. 25
5 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ............. 28
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ......................................................................................................... 30
6.1 Оформление технико-технологической карты ............................................... 30
6.2 Оформление технологической карты .............................................................. 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................ 34