Фирменное блюдо

      1.2 Классификация кулинарной продукции 

     Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные  способы тепловой кулинарной обработки, от которой зависит сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Рыбные блюда делят на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Рис. 1.1 - Классификация блюд из рыбы 

     Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном  или запеченном виде. Порционными  кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

     Припускают  рыбу в целом виде, звеньями и  порционными кусками - непластованными (кругляшом) или из филе. В целом  виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями - рыбу осетровых  пород; порционными кусками в  непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе.

     Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в  сыром и фаршированном виде. Тушат  рыбу порционными кусками с добавлением  тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.

     В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы.

     Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке  порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке). Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.

     Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

     Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят  порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, а некрупную  рыбу - в целом виде. Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед  жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке. Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.

     Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую

рыбу. Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки. Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

     Запекают  рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном  виде и с картофелем. Припущенную  рыбу запекают под молочным и красным  с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины [5]. 

      1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 

     Первое  требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

     Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы.

     При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии  и гигиены. Так, например, если при  вымачивании соленой рыбы или  при размораживании мороженой будет  применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность   процесса,   то продукт, в

особенности в жаркое время года, может стать  негодным к употреблению.

     Качество  рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65...70°С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60...65°С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60...65°С. Запеченные блюда не подлежат хранению [1].

     2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 

      2.1 Характеристика сырья 

      Характеристика  пищевого сырья представлена в соответствии с ГОСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции [6]. 

Таблица 2.1 – Характеристика сырья

Продолжение таблицы 2.1

      2.2 Разработка рецептуры блюда 

     При разработке рецептур блюда используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

     Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

     Составляется проект рецептуры на блюдо, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда. Данный акт отработок представлен в приложении Б.

     Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением  действующих санитарно-технологических  требований и режимов обработки.

     На  основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 2.1.

Таблица 2.2 – Масса продуктов