Фазан

Наконец, блюда из дичи обильно  дополняют разными овощами, овощными и фруктовыми салатами или компотами  для сохранения правильной структуры  питания.

Для быстрого приготовления, например на вертеле, пригодно только свежее мясо, пролежавшее после охоты не более  четырех дней и находившееся в  холодильнике при температуре не выше 5°С.

Нельзя использовать мясо тех животных, которых длительное время разыскивали  после выстрела.

В любом случае перед приготовлением с мяса необходимо снять тонкий поверхностный  слой и тщательно промыть в  холодной проточной воде.

Особого внимания требуют входное  и выходное отверстия пули: окружающие их ткани частично не годны для  употребления, а свернувшаяся в этих местах кровь служит благоприятной  средой для развития микроорганизмов, и здесь в первую очередь начинаются процессы гниения. Поэтому ткани  вокруг входного и выходного отверстий  обязательно нужно зачистить.

Не следует хранить дичь в  холодильнике вместе с другими продуктами, особенно колбасными изделиями, и вообще оставлять ее там надолго, потому что она усыхает и приобретает  неприятный вкус.

Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими  качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании и мариновании. Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой.  

Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят  целыми тушками (в основном, самок), тушат с различными соусами с  добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. Ломтики поджаренного фазана - отличная закуска. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам.

Для прозрачных бульонов тушку  дичи освобождают от позвоночных  косточек, так как они придают  горечь отварам. Приготовление этих супов должно быть начато незадолго  до подачи, так как их ароматичность  пропадает при длительном хранении.

Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане и Таджикистане мясо фазана, отделенное от костей и кожи, используется в плове.  
Лучшим по своему мясу считается кавказский фазан. В торговле появляется в сезон с октября по середину января. 

Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (в него идут обрезки мяса с крыльев и ног, горла и ливер). 

 

 

Технологическая карта №638 (Сборник  рецептур 2008г.)

Дичь под паровым соусом с  грибами и рисом

 

Наименование компонента	Брутто, г	Нетто, г
Фазан (шт.)	1/3	1/3
Масло сливочное	3	3
Масса вареной или припущенной  птицы	-	125
Шампиньоны свежие	66	50
Масса готовых грибов	-	30
Гарнир №№ 682, 683	-	150
Соус №779	-	100
Выход:		1/3 +280

 

Фазанов припускают. Готовую птицу  рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

  Подготовленные грибы отваривают  в воде (25-30 мин.), тщательно промытые  сушеные грибы замачивают в  течение 3-4ч., затем в этой же  воде варят 1,5-2ч. При использовании  свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют для припускания птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые  грибы и поливают паровым соусом. Гарнир- рис отварной или припущенный.

 

 

 

 

Заключение

Основные задачи, поставленные в данной работе, связанные с кулинарной обработкой мяса фазаны, были достигнуты.

В данной работе была дана характеристика среды обитания птицы; изучен химический состав и пищевая ценность; описаны процессы разделки и приготовления полуфабрикатов; изучен процесс созревания мяса; описаны способы специальной обработки, а также дана характеристика кулинарной обработке мяса фазана; приведена технологическая карта приготовления блюда «Дичь под паровым соусом с грибами и рисом».

Обобщая вышесказанное, можно сделать  выводы о том, что  мясо фазанов — диетическая легкоусвояемая пища. Фазан не требует обязательного шпигования или предварительного маринования. Мясо фазана нежирное, темное и довольно сочное. Широко распространено его употребление в кулинарии. Мясо фазана тушат, жарят на вертеле, фаршируют травами, грибами и овощами и запекают. При первичной обработке дичь оттаивают, ощипывают, опаливают, потрошат, промывают и приготовляют полуфабрикаты, для чего тушки заправляют (формуют) или разделывают на филе. Но, следует также учесть, что мясо готовят не сразу, а выдерживают некоторое время для созревания.

 

Список используемой литературы

 

1. Арним Баше, Ренате Киссель. Дичь. М.: Ниола 21 век, 1973 г.- 176 с.
2. Сугробов В.А. Охота на боровую дичь. М.: Аквариум-Принт, М.:2004.- 64с.
3. www.peterlife.ru
4. www.kushayte.ru
5. www.allbest.ru