Фазан

Федеральное Государственное  Бюджетное Образовательное 

Учреждение Высшего Профессионального  Образования

 

 

 

«Калининградский Государственный  Технический Университет»

 

 

Кафедра технологии продуктов  питания

 

 

 

Индивидуальное задание

 

 

 

По дисциплине: «Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции из сырья животного происхождения»

 

 

на тему: «Фазан»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка группы 08-ОП

Чекрыжова И.В.

Проверил: доцент, к.т.н.

Анохина О.Н.

 

 

 

 

 

 

 

2012

Содержание

 

Введение	2
Глава1. Общая характеристика дичи	4
1.1 Среда обитания фазана	4
1.2 Химический состав мяса  фазана и его плезные свойства	6
Глава 2. Механическая обработка  мяса 2.1 Разделка 2.2 Приготовление полуфабрикатов	8 8 10
Глава 3. Созревание мяса и  способы специальной обработки	15
Глава 4. Кулинарная обработка  мяса	18
Заключение	22
Список используемой литературы	23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Дичь- добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляется в пищу. Кроме мяса, Дичь даёт пух, перо, шкуры, рога. По охотничьей классификации птицы считаются пернатой, а звери четвероногой Дичью.  Пернатую Дичь по месту обитания делят на лесную, или боровую (рябчик, белая куропатка, тетерев, глухарь, фазан и др.), полевую и степную (серая и даурская куропатки, перепел, стрепет, дрофа, журавль-красавка, саджа и др.), водоплавающую (утки, гуси, лебеди и др.), болотную (кулики: вальдшнеп, бекас, дупель, гаршнеп и др.), горную (каменная куропатка, горная индейка, или улар, и др.). К четвероногой Дичи относятся зайцы и многочисленные виды диких копытных (олени, степные и горные антилопы, горные козлы, бараны, кабаны и др.).

Блюда из дичи справедливо считают  деликатесными и тонкими. К крупной дичи относят куропатку, рябчика, тетерева, глухаря, фазана, дикого гуся и утку; к мелкой — перепела, бекаса, дупеля, вальдшнепа.

По своим качествам дичь несколько  отличается от домашней птицы. Как правило, ее мясо менее жирно. Для него характерен своеобразный вкус и аромат, зависящие  в основном от кормов, которые дичь находит в местах обитания.

Легкая «горчинка» и смолистый  аромат, присущие почти всей дичи и  особенно рябчикам, считаются наиболее привлекательными свойствами этого  мяса, тем более что вещества, от содержания которых зависит его  своеобразный привкус, возбуждают аппетит.

Мясо дичи всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный  образ жизни, что положительно сказывается  на консистенции их мяса – оно достаточно плотное и не особенно жирное. В  силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные  и диетические свойства.

Хотя дичь нельзя назвать продуктом  массового спроса, блюда из нее  – изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные и специфичные –  в любом случае,  «очень имиджевые». Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов.

Фазаны являются одной из самых  ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и  высоким вкусовым качествам мяса. В отличие от большинства видов  дичи, фазан не требует обязательного  шпигования или предварительного маринования. Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда! Эта ценная птица хороша как для приготовления холодных, так и для горячих блюд.

Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса. Фазана жарят целыми тушками, тушат с различными соусами с  добавлением каштанов, шампиньонов, яблок, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Фазан – одна из самых  мясистых птиц! Ломтики поджаренного фазана - отличная закуска. Кусочки  фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам. Мясо фазанов — диетическая  легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценится и считается лечебной.

Объектом данной курсовой работы является приготовление блюд из мяса фазана.

Целью данной курсовой работы является:

• Дать характеристику среде обитания данной птицы;
• Изучить химический состав мяса фазана и определить его пищевую ценность;
• Описать процесс разделки и приготовления полуфабрикатов;
• Изучить процесс созревания мяса;
• Дать описание способам специальной обработки мяса фазана;
• Дать характеристику кулинарной обработке мяса.

 

Глава 1. Общая характеристика

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан — крупная птица, величиной с домашнюю курицу; петух  одет в яркое блестящее оперение, самка рыжевато-бурого цвета с  многочисленными темными и светлыми пятнами. Самец значительно крупнее  самки. 
Обыкновенный фазан, обитающий в СНГ, разбивается на двенадцать подвидов, которые довольно значительно различаются между собой по окраске петухов, а иногда размерами и местами обитания. Фазан обитает в Закавказье, на Северном Кавказе, в среднеазиатских республиках и на Дальнем Востоке.

На Кавказе встречается  три подвида фазанов: закавказский, северокавказский и талышский. В  Средней Азии — восемь подвидов: персидский, мургабский, амударьинский, таджикистанский, хивинский, заравшанский, сырдарьинский и семиреченский. Последний встречается также и в некоторых районах Дальнего Востока. На Дальнем Востоке довольно широко распространен самостоятельный подвид — маньчжурский фазан.

Фазан —в основном, птица оседлая, населяющая кустарниковые заросли, камыши и тугайные заросли рек, а также леса с густым подсадом и колючим кустарником. У некоторых подвидов наблюдались незначительные сезонные перекочевки.

Фазаны — птицы почти  всеядные, питаются они растительной пищей: семенами, зернами, ягодами, листьями, молодыми побегами, а также и животной: различными насекомыми, мелкими ящерицами  и моллюсками. Жируют фазаны обычно два раза в сутки — ранним утром и по вечерам. Жаркое время дня как старые птицы, так и выводки проводят в густых зарослях, купаясь в песке и отдыхая. Ночует фазан также в густых зарослях на земле и на деревьях.

Мясо фазана очень ценится  и спрос на него велик, но из–за того что во многих странах ограничена охота на фазана, его разводят на специальных фермах. Мясо фазана является прекрасной диетической легкоусвояемой пищей. 

Еще издавна ценили вкусовые качества мяса фазана, также считалось, что оно обладает лечебными свойствами. Существуют данные, по которым фазан  был известен 4000 лет назад. Мясо фазана уже упоминается более 80–ти лет до осады Трои.

Мясо фазана нежирное, темное и довольно сочное. Широко распространено его употребление в кулинарии. Мясо фазана тушат, жарят на вертеле, фаршируют  травами, грибами и овощами и  запекают. Мясо фазана — недешевое и встретить его на прилавках продуктовых магазинов практически невозможно. А все из-за того, что в России мясо фазана мало распространено и основные поставки идут из Европы, где фазанов разводят на фермах. Однако мясо фазана можно купить во многих ресторанах крупного города. Оно пользуется большой популярностью среди многих гурманов и ценителей изумительного вкуса фазана.

В таблице 1 приведено содержание пищевых  веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

 

 

 

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ

 

Составляющая	Содержание в 100г продукта
Калорийность	253,9ккал
Вода	65г
Белки	18г
Жиры	20г
Углеводы	0,5г
Зола	1г
Витамин А	0,04мг
Витамин РР	3,5мг
Витамин В1 (тиамин)	0,1мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,2мг
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	0,5мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0,4мг
Витамин В9 (фолиевая кислота)	8мкг
Витамин В12 (кобаламины)	2мкг
Витамин Е	0,5мг
Витамин Н (биотин)	3мкг
Холин	70мг
Кальций	15мг
магний	20мг
Натрий	100мг
Калий	250мг
фосфор	200мг
хлор	230мг
железо	3мг
цинк	3мг
йод	7мкг
медь	180мкг
марганец	0,035мг
хром	10мкг
фтор	63мкг
молибден	12мкг
кобальт	7мкг
никель	10мкг
олово	75мкг

 

 

 

Фазан богат следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 66,7 %, витамином PP - 32,4 %, фосфором - 25 %,серой - 23 %, железом - 16,7 %, цинком - 25 %, медью - 18 %, хромом - 20 %,молибденом - 17,1 %, кобальтом - 70 % , где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойствамяса фазана:

Способствует регуляции уровня глюкозы в крови, образованию  ниацина (витамина PP) из триптофана, синтезу белков, гемоглабина и транспортировка кислорода эритроцитами.

Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Полезен для здоровья кожи и слизистых  оболочек, нервной и пищеварительных  систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Содержит фосфор. Фосфорная кислота  участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Глава 2.  Разделка и приготовление  полуфабриката

          Дичь поступает на предприятия общественного питания чаще всего морожеными, причем неощипанной (в пере).

При первичной обработке дичь оттаивают, ощипывают, опаливают, потрошат, промывают  и приготовляют полуфабрикаты, для  чего тушки заправляют (формуют) или  разделывают на филе.

   Оттаивание. Мороженую дичь укладывают спинкой вниз на стол или стеллаж в один ряд так, чтобы расстояние между тушками было 3—5 см. Оттаивают птицу при комнатной температуре в течение 4—8 часов, в зависимости от величины тушек

Ощипывание. Оттаявшую дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья. Иногда для облегчения ощипывания тушки после убоя погружают в горячую воду (70—80°) на 30- 60 секунд, после чего выдергивают перья.

Опаливание. После ощипывания на коже тушек остаются мелкие волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушки вытирают полотенцем, натирают отрубями или мукой низших сортов и опаливают над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.

Потрошение. Перед потрошением у тушек отрубают ножки, крылья и шейку. Ножки отрубают ниже коленного сустава на 1—1,5 см, а крылышки — по первый сустав.