Фазан

 
Отрубание ножек

Перед тем как удалить шейку, на ней делают разрез кожи вдоль  со стороны спинки, освобождают кожу от шейки, после чего шейку отрубают у основания. Половину кожи отрезают так, чтобы оставшейся частью можно  было закрыть место отруба шейки  при заправке тушки перед тепловой обработкой. После этого разрезают  кожу и мякоть от конца грудной  клетки до анального отверстия и  через образовавшийся прорез птицу  потрошат, т. е. удаляют внутренности: кишки, желудок, легкие, печень, сердце; пищевод и зоб удаляют через  шейное отверстие.

 
Разрезание брюшка для потрошения

Промывание. Выпотрошенную птицу хорошо промывают несколько раз в холодной воде. Во время промывания у тушек выдергивают ножом основание перьев — пеньки. Не рекомендуется излишнее, промывание птицы, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.

Дичь, предназначенные для варки  и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы обеспечить равномерность  тепловой обработки тушки и удобство нарезки на порционные куски. Фазанов  заправляют шпагатом в одну нитку.

Заправка шпагатом в  одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

 
Заправка курицы шпагатом в одну нитку

Лесную дичь, предназначенную для  жарки, часто шпигуют, для чего в  подготовленную тушку дичи шпиговкой  вводят охлажденный свиной шпиг, нарезанный небольшими брусочками.

 

2.2. Приготовление полуфабрикатов

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости.

У большого филе при зачистке очищают  косточку крыла от мякоти и сухожилия  и отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают водой и срезают  наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают  в двух—трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают  рукой, удерживая мякоть ножом.

1 — отделение малого  филе, 2 — срезание пленки с  большого филе, 3 — разрезание  большого филе, 4 — зачистка малого  филе, 5 — вкладывание малого филе  в большое, 6— подготовленная котлета

Котлеты из филе. Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных  котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а  затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух —  трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают  тонко отбитые кусочки мяса, срезанные  с малого филе. На середину подготовленного  филе кладут охлажденный фарш, покрывают  его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную  форму. Котлеты посыпают солью, смачивают  в смеси сырых яиц с молоком  или водой и панируют в хлебной  крошке. Панируют котлеты непосредственно  перед тепловой обработкой. Полуфабрикаты  кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса .Для приготовления котлетной массы используют ножки и филе фазана. . С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают. Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо дичи. Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни. посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса. Для кнельной массы используют мякоть грудки (филе). Мякоть без кожи и пленок нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2—3 раза, затем соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или пресным слоеным тестом, перемешивают и еще 2—3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки и все хорошо взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают молоко или сливки, причем сливки лучше вводить предварительно взбитыми, и заправляют солью. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде.

Кнельную массу разделывают при помощи двух ложек на клецки (орешки) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Норма продуктов на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный без корок 100 или слоеное тесто 100. молоко 150, сливки 200, яичный белок 3 шт., соль 15.

Норма отходов при варке и  жарке фазана- 34% к массе брутто.

Средний вес сырой дичи без пера (в г) приведен в Таблице 2.

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Средний вес сырой дичи без пера

 

Рябчик	320
Куропатка серая	320
Куропатка белая	500
Фазан	850
Тетерев	1000
Глухарь	1800

Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из домашней птицы и дичи хранят при температуре 5°.

Обработанные целые тушки укладывают по видам (дичь отдельно от птицы) на противни в один ряд.

Полуфабрикаты из филе фаршированные  укладывают в один ряд, нефаршированные  — на ребро под углом в 30°. Котлетную  массу и изделия из нее хранят в тех же условиях, что и изделия  из мясных продуктов.

 

 

 

Глава 3. Созревание  и способы  специальной обработки мяса фазана

Конечное качество мяса зависит  от способа охоты, методов обращения  с добычей, транспортировки и  хранения дичи. Не менее важным для  полного раскрытия всех питательных  и вкусовых качеств мяса дичи является правильная обработка, т. е. свежевание, ощипывание и потрошение, а также  степень его созревания. Как правило, дичь готовят не сразу, иначе мясо будет жестким и невкусным, а  оставляют на определенное время  для созревания. В результате полнее проявляются ее характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной обработке.

При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты, а с  ней растет и кислая реакция. Это  очень важно для длительного  хранения, так как кислая среда  менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности  и состояния здоровья, способов охоты, манипуляций с тушей и способа  хранения. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах.

Современная медицина не рекомендует  употреблять в пищу перезревшее мясо дичи, у которого зеленеет и осклизневает поверхность, но внутри сохраняется приятный запах. Однако раньше именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении приобретало пикантный вкус, называемый haut gout.

Слабое позеленение межмышечных тканей можно считать безопасным при условии, что мясо сохраняет нормальный запах и вид.

Под влиянием различных причин, в  основном из-за неправильного обращения  с дичью после отстрела и при  хранении, на поверхности туши возникают  очаги гниения. Это сразу чувствуется по неприятному запаху и осклизлости вначале на брюшной и грудной частях, а позднее вдоль крупных сосудов.

У пернатой дичи начинающееся гниение  можно обнаружить по склеиванию перьев вокруг анального отверстия и  на шее; слабооперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности приобретают зеленоватый оттенок.

Небольшие поверхностные очаги  гниения необходимо устранить вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем внимательно осмотреть  всю тушку. Если гнилостные процессы захватили довольно обширные участки, то лучше ее уничтожить.

Время созревания зависит от возраста и размера животного, а также  от времени года. Чтобы сохранить  дичь на длительное время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения. После  свежевания и ощипывания в зависимости  от условий и выбранного способа  приготовления мясо дичи оставляют  на определенное время для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой  может храниться 1-3 недели. Минимальное  время созревания для фазана- 3-4 дня  в зимний период и 1-2 дня летом 

Освежеванную и разделанную  тушу животного с шерстным покровом оставляют для сухого созревания или, если она достаточно отлежалась, на короткое время кладут в маринад. Это зависит от выбранного способа  кулинарной обработки и оговаривается в рецептах. Маринуют только крупных и старых фазанов.

Рецепты приготовления маринадов  очень разнообразны. Основу составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная  с различными пряностями и овощами, или вино, настоянное на пряностях  и овощах. Можно также добавить в подготовленное мясо пряности, лук  и другие овощи и залить сухим  вином. Маринады никогда не делают очень  кислыми, потому что мясо дичи может  приобрести слишком острый вкус. Кроме  того, мясо дичи нельзя мариновать долго, иначе оно сильно выщелачивается.

Время выдерживания в маринаде зависит  от времени года: летом - 2-3 дня, зимой - до недели; посуду с мясом нужно  всегда держать в холодном помещении  или холодильнике. Для маринования  используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы мясо в ней лежало как можно плотнее. Маринад заливается остывшим. При кулинарной обработке дичи его используют в качестве добавки.

Иногда для маринования применяют  кислое молоко или сыворотку, которые  способствуют удалению неприятного  запаха и улучшению вкуса мяса. Таким способом маринуют водоплавающую  дичь и печень четвероногих животных.

 

 

Глава 4. Кулинарная обработка мяса фазана

На мясо дичи распространяется общее  правило: при мытье его никогда  нельзя держать долго в воде. Чтобы  получить крепкий бульон, мясо дичи всегда кладут в холодную воду. Если же дичь готовится как самостоятельное  блюдо, а бульон - это побочный продукт, мясо нужно класть в кипящую подсоленную  воду: его поры быстро закрываются  и мясо остается сочным.

Перед тушением мясо дичи быстро обжаривают на сильном огне, затем подливают  бульон, маринад или воду и тушат  до готовности. В результате не теряются ценные вещества, а мясо становится сочнее. Переворачивая куски мяса при жарении или ином приготовлении, нужно стараться реже протыкать  его ножом или вилкой.

Мясо дичи содержит мало жира, поэтому  его необходимо шпиговать или  обертывать шпиком, тогда оно меньше пересыхает.

Шпик и масло или другие жиры незаменимы при приготовлении блюд из дичи. Шпигование делает мясо более мягким, вкусным и сочным.

Лучше всего шпиговать параллельно  волокнам мяса, располагая брусочки шпика  довольно густо и равномерно. Нарезанное поперек волокон и украшенное белыми квадратиками сала, готовое  мясо выглядит очень привлекательно. Обертывая мясо ломтиками шпика, например при жарений фазана, не нужно забывать, что перед концом приготовления шпик снимается, тогда дичь в духовке покрывается румяной корочкой.

При приготовлении мяса дичи большую  роль играют пряности, поэтому их используют так часто. Чтобы подчеркнуть  специфический вкус мяса дичи, его  несколько сильнее сдабривают приправами, чем обычно, хотя и здесь нужно  придерживаться правила: все хорошо в меру! Возможностей использования  различных пряностей масса, в  книге приведены только основные способы и смеси, но их можно изменять в соответствии с личными увлечениями  и вкусами. Репчатый лук используется при приготовлении в меньшей  мере, если нужно подчеркнуть вкус дичи, и, наоборот, его количество увеличивают, чтобы намеренно приглушить типичный привкус.