Деятельность «КУП «Минскхлебпром» хлебозавод № 6»

    2.3 Характеристика оборудования 

    Процесс производства овсяного печенья осуществляется с помощью оборудования специализированного назначения. К такому относятся: две комплексно-механизированные линии с печами А2-ШБГ и отсадочными машинами ШФЗ мощностью 6 т/сутки (250-800 шт/мин); две формовочных машины ФПЛ; машина типа мясорубки для измельчения винограда; заварочная машина ХЗМ на 600 литров; две тестомесильных машины ТМ-63 с продолжительностью замеса одной порции теста 12 минут, производительностью 100-150 кг/час, рабочей вместимостью 70 литров.

    Время выпечки овсяного печенья 10-11 минут при температуре 200-210 С, мощность печи 1500 т/смену.

      После окончания работ оборудование  тщательно очищается и промывается  горячей водой. В тестомесильные и заварочные машины после зачистки заливается 0,5-% раствор кальцинированной соды (50 г на 10 л воды) и проводится обработка на рабочем ходу машины в течение 10-15 минут. После этого раствор сливается и ополаскивается горячей водой 5-7 минут.

    В 2007 году проведен ремонт отделения  подготовки сырья с заменой оборудования, заменой плиточного покрытия стен, полов, покраской потолков, замена окон на стеклопакеты, а также смонтировано помещение и укомплектовано оборудованием для мойки изюма. Вся продукция сертифицирована, на участке по производству печенья овсяного внедрена и сертифицирована система НАССР. 
 
 
 
 

    3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 

      3.1 ТНПА, устанавливающие  требования к качеству  и безопасности  продукции

      1)  Определение токсичных элементов–  по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 26932.

      2) Измерение содержания радионуклидов проводят по действующим методикам, утвержденным МЗ РБ.

      3) Посторонние примеси определяют  визуально.

      4) Микробиологические анализы при  необходимости подтверждения промышленной стерильности  проводят по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 10444.12.

      5) Анализ на патогенные микроорганизмы  проводят при санитарно-эпидемиологических  показаниях по ГОСТ 30519 и методикам,  утвержденным МЗ РБ.

      7) Медико-биологические требования  и санитарные нормы качества  продовольственного сырья и пищевых продуктов по СанПиН 11-63 РБ 98 (из поправок, внесенных в государственные стандарты РБ).

      ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила  приемки, методы отбора и подготовки проб.

      ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения  влаги и сухих веществ.

      ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

      ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

      ГОСТ 19444.12. Продукты пищевые. Методы определения  дрожжей и плесневелых грибов.

      ГОСТ 19444.15. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

      ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления  и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

      ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

      СанПиН 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

      СанПиН 13-10 РБ 2002 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых  добавок и их применению.

         СТБ 966-94 Печенье овсяное. Общие технические условия.

         СТБ 927-93 Сладости мучные. Общие технические условия. 
 
 
 

    Таблица 3.1 

 
 
 

Продолжение табл. 3.1

 
 

Продолжение табл. 3.1

 

Продолжение табл.3.1

 
 
 
 
 
 

    4. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА                      ПРЕДПРИЯТИИ

    4.1 Виды контроля

    Объем работы производственной лаборатории  устанавливается в  зависимости от штата и количества обслуживаемых предприятий, согласовывается с производственно-технологической лабораторией и утверждается директором предприятия.

    Анализ  основного и дополнительного  сырья.

    Всё основное и дополнительное сырьё  должно поступать на предприятия  с качественными документами  поставщика. Анализ основного и дополнительного  сырья проводятся по методам, предусмотренным  действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

    Анализ  готовых изделий.

    В целях качества готовых изделий, предотвращения нарушений и своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий и кондитерских полуфабрикатов на соответствие их требованиям действующих стандартов, технических условий.

    Бактериологический  контроль.

    На  предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, бактериологический контроль сырья, кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий, смывов с оборудования, инвентаря осуществляется на основании Положения о бактериологической лаборатории предприятия системы Минпищепрома и Методических указаний по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия по схеме, разработанной лабораторией с учетом мощности предприятия, сменности работы, штата бактериологов, согласованной с органами государственного и ведомственного контроля и утвержденной руководством предприятия.

    Планирование  и контроль технологического процесса.

    На  основании технологического плана  предприятия и принятой схемы  ведения технологического процесса производственная лаборатория:

• устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям;
• вносит изменения в производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства;
• если качество вновь поступающей на производство муки и другого сырья не отличается от предыдущего, то лаборатория делает отметку о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима, но не более 10-12 дней;
• устанавливает порядок расходования муки;
• обновляет жидкие дрожжи и закваски по мере необходимости;
• определяет размеры технологических затрат и потерь и ведет расчет выхода хлеба по отдельным сортам;
• совместно с отделом главного механика выборочно контролирует работу дозирующей аппаратуры и тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и соответствие установленной массы тестовой заготовки.

    Изучение  и дальнейшее совершенствование  производства.

    С целью систематического улучшения  качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория:

• выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению совместно с другими службами предприятия;
• по заданию органа управления и ПТЛ разрабатывает и внедряет новые сорта изделий;
• принимает участие в разработке и внедрении новых методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

 

4.2 Службы контроля 

Ответственный за отбор проб и проведение входного контроля качества сырья:

-лаборант (химик);

-инженер-технолог;

-старший инженер-технолог;

-исследовательская  лаборатория ГорЦГиЭ;

Ответственный за отбор проб и проведение контроля качества готовой продукции:

-лаборант (химик);

-инженер-технолог;

-старший  инженер-технолог;