Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

   В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

 

   Характеристика  проектируемого предприятия.

   Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:

   1. Вывеска обычная.

   при оформление залов и помещений для потребителей:

   использованы  декоративные элементы, создающие единство стиля.

   2. Микроклимат:

   Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

   3. Мебель:

   Столы с  гигиеническим покрытием

   4. Столовая посуда и приборы:

   столовые  приборы из алюминия;

   полуфарфоровая, фаянсовая посуда

   стеклянная  посуда из прессованного стекла

   5. Столовое белье:

   скатерти  белые;

   бумажные  салфетки.

   6. Меню и прейскурант предприятия:

   на национальном и русском языках любым способом.

   7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

   8. Ассортимент:

   Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингента и рациона питания  возможна реализация фирменных и  порционных блюд.

   9. Методы обслуживания потребителей:

   Самообслуживание  с последующим расчётом.

   10. Одежда и обувь:

   наличие у персонала санитарной одежды.

   11. Помещение для потребителей:

   наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и  женского туалета с

   помещением  для мойки рук.

   Столовая  при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации  питания рабочих работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставлять горячую  пищу непосредственно в цеха или  на строительные площадки. Порядок  работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

   Место нахождения проектируемого предприятия:

   Режим работы:

   Тип и  класс предприятия:

   Вид собственности: 

   Перечень  предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95

   «Услуги общественного питания»

   Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

   Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

   Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

   Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

   Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

   Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

   Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

   Услуги предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей

   -услуги  питания

   -услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

   -услуги  по организации потребления и  обслуживания

   -услуги  по реализации кулинарной продукции

   -услуги  по организации досуга

   -информационно-консультативные  услуги

   -прочие  услуги

   Услуга  питания столовой предоставляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

   Услуги  по организации потребления  и обслуживания в  столовой включают:

   - Организацию  и обслуживание торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий

   -Продажу  талонов и абонементов на обслуживание  с комплексными рационами

   -Организацию  рационального комплексного питания.

   Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому

   Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

   Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

   Прочие  услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия

   Основные  элементы инфраструктуры проектируемого

   предприятия, обеспечивающие её работоспособность: 

   

   

   Согласно  ГОСТ Р. 50762- 95 «Классификация предприятий общественного  питания» в столовой имеются:

   1. Вывеска обычная.

   при оформление залов и помещений для потребителей:

   использованы  декоративные элементы, создающие единство стиля.

   2. Микроклимат:

   Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

   3. Мебель:

   Столы с  гигиеническим покрытием

   4. Столовая посуда и приборы:

   столовые  приборы из алюминия;

   полуфарфоровая, фаянсовая посуда

   стеклянная  посуда из прессованного стекла

   5. Столовое белье:

   скатерти  белые;

   бумажные  салфетки.

   6. Меню и прейскурант предприятия:

   на национальном и русском языках любым способом.

   7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

   8. Ассортимент:

   Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингента и рациона питания  возможна реализация фирменных и  порционных блюд.

   9. Методы обслуживания потребителей:

   Самообслуживание  с последующим расчётом.

   10. Одежда и обувь:

   наличие у персонала санитарной одежды.

   11. Помещение для потребителей:

   наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и  женского туалета с

   помещением  для мойки рук. 

   Характеристика  проектируемого цеха (организация  работы цеха, в том  числе создание оптимальных  условий работы) 

   Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

   Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

   Блюда, изготовляемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

   • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

   • способу  кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

   • характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

   • назначению — Для диетического, школьного  питания и др.;

   • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

   Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

   Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

   Микроклимат горячего цеха

   Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в45—50 раз площади пола.