Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства

- "студія" - однокімнатний номер із площею не менше 25 м2, розрахований на проживання однієї-двох осіб, із плануванням, яке дозволяє використовувати частину приміщення як вітальню/їдальню/кабінет та ін.;

- залежно від рівня комфортності і ступеня обладнаності номери поділяються на такі типи:

- "президентський апартамент" - це висококомфортабельне приміщення, до складу якого входять такі ж приміщення, як і до номера "апартамент", але їх доповнено приміщеннями для прийому невеликої кількості гостей, проведення зустрічей, нарад, засідань, організації різних банкетів тощо. Такий номер передбачений для прийому офіційної державної особи, а також туристів із класом обслуговування VIP;

- номер "апартамент" складається з кількох житлових кімнат: однієї чи двох віталень з міні-барами і міні-сейфами, кількох спальних кімнат з автономними повними санвузлами (до складу яких входить біде), одного чи двох робочих кабінетів, невеликої кухні з їдальнею, холу або передпокою, що має один чи два санвузли. Номер "апартамент" може бути розміщений на двох рівнях: на першому - вітальня, передпокій, санвузол, кухня-ніша; на другому - спальня з гардеробною, кабінет, санвузол;

- номер "люкс" має кілька кімнат (спальню, кабінет, вітальню), передпокій, і повний санвузол;

- двокімнатний номер має дві кімнати - спальню і вітальню з робочою зоною і зоною відпочинку (спальня і вітальня можуть відокремлюватися одна від одної розсувними або складними перегородками чи скляними дверима), передпокій і повний санвузол з ванною чи душем, умивальником і туалетом;

- номер "комплекс" має два або кілька суміжних звичайних номерів або номер "люкс". Кімнати між собою об'єднані спільним передпокоєм і мають один або два санвузли. Номер "комплекс" можна використовувати як одно- або двокімнатні номери або як багатокімнатні апартаменти з відповідним переобладнанням. їх можна використовувати для проведення зборів, нарад. Трансформація номерів у комплекси потребує значних зусиль персоналу;

- номер "дубль" (studio) - типовий двомісний номер, в якому одне ліжко замінюється диваном-ліжком, диваном-тахтою, кріслом-ліжком, що дозволяє використовувати цей номер як двомісний або як комфортабельний одномісний. Тут встановлюють комбінований стіл, складену підставку для валізи, журнальний столик, крісло. Такі номери забезпечують гнучку систему поселення і є економічно вигідними для мотелів, кемпінгів тощо. Трансформація одномісного номера "дубль" у двомісний не потребує додаткових затрат, робочої сили і є зручним у користуванні;

- однокімнатний номер складається з однієї житлової кімнати, передпокою та санітарного вузла. Вони є найпоширенішими.

Для всіх типів номерів порядок розміщення меблів залежить від розмірів і конфігурації номера, його житлової площі, розміщення віконних і дверних отворів.Незалежно від категорії кожний готельний номер повинен мати такий набір меблів і обладнання: ліжко; стілець чи крісло на 1 особу; нічний столик чи тумбочку (в розрахунку на 1 ліжко); шафу для одягу; загальне освітлення; кошик для сміття.

У кожному номері повинна  бути інформація про готель і план евакуації під час пожежі.

Простір кімнати (чи кімнат) номера ділиться на функціональні зони. До 70 % від загальної площі однокімнатного номера на 1 особу може припадати на житлову зону, до 14 % - на передпокій, до 20 % - на санітарний вузол. Житлова площа при цьому може коливатися в межах від 7 до 14 м2.

Сучасні стандарти деяких країн передбачають дотримання мінімальної площі підлоги в одномісному номері не менше 14 м2, а в двомісному - не менше 18 м2. Зокрема, німецькими стандартами передбачена площа комфортного однокімнатного номера на одного мешканця від 16 до 18 м2, а на двох - від 20 до 21 м2; українськими ж стандартами в аналогічних номерах передбачені площі, що коливаються в межах від 8 до 14 м2 у першому випадку і від 10 до 16 м2 - у другому.

Меблі в номерах розміщуються залежно від габаритів номера, особливостей опалення, технологічних параметрів приміщення. Вони повинні забезпечувати комфорт і безпеку, відповідати санітарним та економічним вимогам, смакам клієнтів.

Співвідношення номерів  різної місткості жорстко зафіксоване  і може змінюватися тільки при  реконструкції готелів (якщо дозволяє конструкція). Разом із тим структура номерного фонду повинна відповідати потребам клієнтів і коректується залежно від сезону. У деяких готелях передбачені оперативні зміни складу номерного фонду за рахунок об'єднання чи роз'єднання номерів із використанням дверей і (чи) пересувних перегородок.

Для чергового персоналу, що обслуговує номерний фонд, на житлових поверхах передбачають кімнату чергового  персоналу, кімнату прасування і  чищення одягу, окремі комори для  зберігання обмеженого запасу чистої і брудної білизни, кімнату для сервірування, санітарний вузол.

Службове приміщення для покоївок повинно розташовуватись  якнайближче до об' єктів обслуговування. Досить часто приміщення чергового  персоналу групують і розміщують поблизу службових ліфтів і сходів, які пов'язують їх із загальними господарськими і складськими приміщеннями готельного комплексу, розташованими у підвальному, цокольному чи першому поверсі споруди. При розміщенні їх поряд із вантажопасажирським ліфтом кабіну останнього бажано відкривати у бік приміщень для персоналу, для чого її в більшості випадків роблять прохідною. Це значно полегшує доставку чистої білизни та різних вантажів, усуває небажаний перетин потоків клієнтів готелю та обслуговуючого персонал. При цих приміщеннях передбачають сміттєпровід, пиловловлювач (для очищення пилососів) або централізовану систему пиловидалення, білизнопровід або спеціальний ліфт для спуску брудної білизни у центральну білизняну.

Приміщення для чергового  персоналу знаходяться на кожному  поверсі, але при невеликій місткості готелю (менше 30 місць) розташовувати їх на кожному поверсі не економічно. У кімнаті для чергового персоналу розміщують письмовий стіл, стілець, столові підноси, шафу, телефон, іноді диван, холодильник та умивальник. У готельних комплексах високого класу встановлюють табло викликів до номерів.

Кімната чищення і  прасування одягу призначена для  самообслуговування клієнтів готелю. В ряді випадків нею користується персонал. Це приміщення обладнують столом (або столами) для прасування одягу, раковиною, стійкою для вішалок. У готельних комплексах вищої категорії такі кімнати не передбачені, оскільки ці операції здійснюються тільки обслуговуючим персоналом. Окрім кімнати для чищення і прасування одягу, передбачають спеціальне приміщення для чищення взуття.

7. Інновації  у проектуванні підприємств ЗРГ  у складі готелю

До складу сучасних готельних  комплексів, особливо великої місткості  і високого рівня комфорту, включають  широкий набір різних типів закладів ресторанного господарства: ресторани, банкетні зали, різноманітні кафе - з прискореним обслуговуванням ("екс-прес-кафе"), з показом естради ("кафе-шоу"), бари (молочні, винні, пивні, нічні), коктейль-холи, буфети, їдальні тощо.

Функціональна організація  цієї групи приміщень вирішується  із врахуванням категорійності готелів. В однозіркових готелях харчування гостей не передбачається. У дво-тризіркових повинні бути ресторани чи кафе, в 4 і 5-зіркових - ресторани, банкетні зали, бари, а в 5-зіркових - і нічні клуби, розраховані на показ видовищних програм і будуються переважно за типом вар' єте з можливістю розміщення посадочних місць у вигляді амфітеатру, із танцювальним майданчиком, артистичними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки тощо.

Тенденція розглядати ресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях як одне із місць можливого проведення дозвілля зумовила появу у складі цієї групи таких нових типів ресторанів, як ресторани національної кухні, гриль-ресторани, вар' єте, винні і пивні погребки, танц-бари, бари-дискотеки тощо. Такі заклади харчування отримали назву "розважального" і "цікавого" харчування. їхній розвиток у туристичних і курортних готелях сьогодні є досить перспективним.

Заклади ресторанного господарства в готельних комплексах складаються  з групи торгових приміщень (зали для відвідувачів, роздавальні, магазини кулінарії), виробничих приміщень (заготівельний, гарячий і холодні цехи, посудомийні, сервізна тощо), адміністративних приміщень, побутових приміщень персоналу, складів. Весь обслуговуючий групу харчування персонал повинен мати окремий вхід у готель із своїм вестибулем, роздягальнями, душовими, санвузлами.

Детальний склад цих  приміщень та їхні площі приймаються  за нормами для підприємства ресторанного господарства. За діючими нормативами, в готельних комплексах усіх типів і категорій число місць у ресторанах має складати 45-68 %, в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9 %, в барах - 13-24 % від загальної кількості посадочних місць закладів ресторанного господарства, призначених для клієнтури готельного комплексу.

Зазвичай ресторани  та кафе розраховують на обслуговування не тільки клієнтів готелів, але й  на сторонніх відвідувачів. Тому вони в більшості випадків мають окремий  від готельного комплексу вхід, вестибуль, гардероб. Готель з'єднується з рестораном і кафе через вестибуль готельного комплексу і через вітальні холи, розташовані на тому ж поверсі, що й основні торгові зали закладів ресторанного господарства.

Готельні комплекси  невеликої місткості мають із рестораном спільний вхід, вестибуль, гардероб і санітарні вузли. Це дозволяє скоротити площі цих приміщень і частково - обслуговуючий персонал, проте не ізолює їх від сторонніх відвідувачів ресторану.

Торгові зали найчастіше розташовують у межах перших двох-трьох  поверхів споруди. Іноді основні  заклади ресторанного господарства виділяють у самостійну будівлю, що прилягає до житлового корпусу готельного комплексу, або в окремому приміщенні влаштовують виробничі та обслуговуючі приміщення. При розміщенні основних торгових залів на нижніх поверхах полегшується і спрощується їх зв' язок із вестибулем, легше забезпечується ізоляція житлової частини.

Заклади ресторанного господарства з нічним режимом роботи (нічні  бари та нічні клуби, іноді банкетні зали) нерідко розміщують у підвальному  або цокольному поверсі. Денні бари розташовуються у вітальнях, холах, ресторанах при вестибулях (експрес-бари).

Особливий вид закладів ресторанного господарства в готельних  комплексах - ресторани та бари типу "гриль", де їжу (м'ясо чи рибу) готують  на очах у клієнтів, для чого в  торговому залі передбачають спеціальні пристрої - рашпери, які працюють на електроенергії, вугіллі чи газі. Такі зали мало залежать від кухні ресторану і найчастіше розташовуються окремо від неї. Поруч із рашпером звичайно є підсобні приміщення для приготування інших страв, холодильники для зберігання м' яса і риби, шафи для посуду. Велика увага тут приділяється вентиляції - влаштовуються витяжки над рашпером і по периметру всього приміщення.

Архітектурно-планувальне  рішення, розміри, пропорції, місткість  залів для відвідувачів у межах закладів ресторанного господарства, що функціонують при готельних комплексах, індивідуальні. Крім своєї основної функції, вони служать для відпочинку, зустрічей, бесід, особливо у вечірній час, тому їхня архітектурно-просторова організація і планування інтер'єру повинні забезпечувати необхідні для цього умови. Практика будівництва готельних комплексів і їх експлуатації показала, що зали великих розмірів прагнуть розчленувати на окремі зони, зорово скоротивши їхні розміри, що сприяє створенню у відвідувачів відчуття відособленості та затишку. Для цього використовують різні типи розсувних перегородок, штор, різноманітні варіанти розташування меблів, у ряді випадків інтенсивніше освітлення столів, порівняно із загальним освітленням залу, невисокі стаціонарні перегородки та квітники, що виділяють окремі кабіни, перепади в рівнях підлоги та стелі та інші прийоми. У всіх випадках поділу залу на окремі зони ніщо не повинно заважати рухові клієнтів і обслуговуючого персоналу.

Зазвичай у залах  ресторанів передбачають місце для оркестру, майданчик для танців, іноді невелику естраду і приміщення для артистів. Майданчик для танців часто акцентують іншим характером освітлення або більш концентрованим їхнім розміщенням, іншим рішенням стелі, піднімають або опускають підлогу майданчика по відношенню до рівня підлоги всього залу та ін. засобами.

При залах ресторанів, як правило, є банкетні зали, які  розташовують або окремо, або виділяють  із загальної площі за допомогою  розсувних перегородок, що дозволяє використовувати ці приміщення за різними варіантами. Іноді за допомогою перегородок банкетні зали розділяють на дрібніші приміщення, які можуть експлуатуватися разом або окремо.

При розташуванні виробничих приміщень у ресторані (як і в  інших закладах ресторанного господарства) дотримуються принципу послідовного здійснення стадій технологічного процесу виробництва власної продукції, що забезпечує їх раціоналізацію.

8. Інновації  проектування приміщень культурно-дозвілевого  призначення

Блок приміщень культурно-масового, спортивно-оздоровчого і ділового призначення передбачається в основному в туристичних, курортних і ділових готелях. Склад приміщень культурно-масового обслуговування залежить від вимог до відпочинку туристів і терміну їх перебування. Так, організація дозвілля і відпочинку туристів, що перебувають короткочасно (до 3 днів), вимагає скороченого переліку відповідних приміщень. До їхнього складу належать зали універсального призначення, конференц-зали, зали для проведення нарад і переговорів, експозиційний зал (салон) для організації виставок, демонстрації творів мистецтва, призначених для продажу, танцювальні та бальні зали, фойє, дискотеки, більярдні, кегельбани, сауна з баром і залом спортивних тренажерів, масажний зал, зал ігрових автоматів, кімнати (зал) для гри в настільний теніс та ін. Набір цих приміщень пов' язаний із призначенням готельного комплексу та рівнем його комфорту.

Практика експлуатації готельних комплексів показала, що одним із шляхів раціонального, гнучкого та економічного використання наявних площ є створення залів багатоцільового (універсального) призначення, розрахованих на проведення різних заходів (нарад, прийомів, банкетів, концертів, балів, танців, демонстрації кінофільмів тощо). У таких залах зазвичай використовують розсувні перегородки, за допомогою яких змінюють кількість приміщень, їх габарити та місткість залежно від конкретних потреб.

Зали багатофункціонального  призначення, конференц-зали та кіноконцертні  зали розташовують або в окремому приміщенні, або на першому чи другому поверсі, іноді в цокольному. Нерідко їх розміщують поблизу закладів ресторанного господарства, що при необхідності полегшує доставку в зали напоїв і закусок. Для того, щоб відвідувачі конференц-залів і кіноконцертних залів не заважали клієнтам готелів, для цих приміщень часто влаштовують додатковий вхід із вулиці, вестибуль, гардероб, санвузли.