Определение физико-химических показателей карамели

8 Влажность

Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

Рефрактометия – определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.

Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01г и приливают мерным цилиндром 5мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3-4 %, кроме карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %. ГОСТ 5900-73.

9 Кислотность карамели

Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Кислотность карамели колеблется в довольно широких пределах от 2 до 26 град. в зависимости от рецептуры (количества вводимой кислоты). Кислотность определяют (ГОСТ 5898-87) методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100г карамели.[8]

Материал и методы исследования

Карамель и ее влажность, изучают методами:

        растворения навески,

        экспрессным с помощью прибора ВНИИХП-ВЧ,

        ускоренным с помощью нагревания в бюксах,

        с помощью рефрактометров РПЛ или УРЛ.

[21]

10 Определение влажности методом растворения навески

Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью

до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с

точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной

палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра РЛ, РПЛ или РЛУ и

определяют содержание сухих веществ. До начала измерений следует обратить внимание на чистоту призм, для чего их протирают льняной салфеткой, смоченной чистым спиртом. После окончания работы исследуемуюжидкость сразу удаляют с поверхности призм путем промывки дистиллированной водой, а затем призмы промывают спиртом и высушивают. Если прибором не пользуются, то между призмами прокладывают тонкий слой папирусной бумаги.

      Правильность установки прибора определяют по дистиллированной

воде.

      Перед началом наблюдения открывают шторку с одной призмы так,

чтобы на нее падал свет от естественного или искусственного источника.

Глядя в окуляр прибора, с помощью правого винта устанавливают четкую

границу раздела света и тени. Левым винтом совмещают ее с центром пересечения диагоналей. Отсчет величины содержания сухих веществ определяют по нижней шкале, которую видно в нижнем поле. Верхняя часть шкалы показывает величину показателя преломления N. Показания снимают при 20 °С, при отклонении температуры вводят поправку. Концентрация сухих веществ в растворе функционально зависит от физической константы показателя преломления.

      Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметиче-

ское.

      Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель

содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент су-

хих веществ уменьшают на 0,85 %.

11 Определение влажности ускоренным методом

Карамель помещают в две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы. Бюксы с навесками карамели помещают в нагретый до 140С сушильный шкаф, температура в которой при этом падает до 130С. В течение 10 минут ее доводят до 130С и при этой температуре производят высушивание. Для кондитерских изделий и полуфабрикатов опытным путем установлена оптимальная продолжительность высушивания при температуре 130С. Продолжительность высушивания навесок печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера и вафельных листов составляет 30 мин; для пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, мучных восточных сладостей и рулетов – 40 мин; остальных объектов кондитерского производства – 50 минут. При ускоренной сушке навеска не должна превышать 3 г (берут ее с точностью 60,01 г). Для тортов и пирожных допускается навеска 5 г. После высушивания бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15-20 минут для охлаждения, после чего взвешивают. В случае вязких материалов для облегчения и ускорения процесса высушивания применяют наполнители (прокаленный кварцевый песок или речной песок), при смешивании с которым вязкие продукты становятся рыхлым.

м1 – масса бюкса с навеской до высушивания,г.

м2 – масса бюкса с навеской после высушивания,г.

м – масса навески изделия,г.

12 Определение титруемой кислотности

Титруемой кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной кислоты в этом веществе. Часто кислотность выражается в градусах кислотности. Градусами кислотности называется количество мл 1н щелочи, идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других растворимых в воде веществ, пользуются водой с температурой не выше 700С. Карамель в количестве около 5 г, взятую на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан или коническую колбу емкостью (200-250) мл, приливают около 100 мл дистиллированной воды с температурой (60-70)0С, хорошо перемешивают, охлаждают, приливают (1-3) капли фенолфталеина и титруют 0,1 г раствором едкой щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее

на нейтрализацию кислот в 5 г карамели, V, мл ….

кислотность карамели, x=2 V , град……………….[9, 20]

К- поправочный коэффициент раствора NAOH, используемого для титрования.

V- объём раствора NAOH, израсходованного на титрование, см3.

м- масса навески продукта,г.

100- коэффициент пересчета на 100г продукта

10- коэффициент пересчета раствора NAOH концентрацией 0,1 моль/дм3 в моль/дм3.

13 Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии)      

В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см щелочного раствора калия феррицианида, 10 см дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течение 3-4 мин, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием, и кипятят точно 1 мин, затем прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синей окраски.

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) () в процентах вычисляют по формуле:

  - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см.

 - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора, см. 

  - масса навески изделия, г. 

 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см.

  К - поправочный коэффициент;  К = 0,94

Результаты и обсуждение

С помощью полученных в результате исследования данных, можем построить диаграммы.

На данной диаграмме показано распределение видов карамели в порядке увеличения их влажности. Откуда видно, что наименьшую влажность имеет карамель «Азарт зелёное яблоко», наибольшую – «Фрукко со вкусом дыни». Однако значения всех исследуемых образцов находятся в пределах нормы.

На диаграмме показано распределение видов карамели в порядке увеличения их кислотности. Очевидно, что наименьшую кислотность имеет карамель « Азарт клюква», а наибольшую - «Дюшес». Значения всех исследуемых образцов находятся в пределах нормы.

На приведенной выше диаграмме представлено распределение сортов карамели по мере возрастания массовой доли редуцирующих веществ. Наименьшее содержание редуцирующих веществ в карамели «Азарт клюква», наибольшее в карамели «Дюшес». Значения всех исследуемых образцов так же находятся в пределах нормы.

Все полученные данные можно объединить в таблице:

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что все рассматриваемые образцы приготовлены в соответствии со стандартами.

Заключение

Производство карамели является сложным технологическим процессом, требующим особого внимания и непрерывного контроля на  всём  своём протяжении. Особенно важным является физико-химический и органолептический анализ готовой продукции. Производство карамели регламентируется ГОСТ 6477-88, предусматривающим жесткие требования к качественным показателям продукции. К числу таких требований относятся:

1.      Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе допускается не более 23%

2.      Влажность карамельной массы должна быть не более3-4%

3.      Кислотность карамели колеблется в довольно широких пределах от 2 до 26 град. в зависимости от рецептуры (количества вводимой кислоты).

Таким образом, соблюдение, в процессе приготовления карамельной продукции, параметров предусмотренных ГОСТами является гарантом самых высоких качественных показателей.

Список литературы

1.      Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. Издание 2, переработанное и дополненное. –М.: Издательство "Экономика", 1971г. - 248с.

2.      Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. –М.: Экономика, 2001г. - 288с.

3.      Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для вузов - 2-е изд.; переработ. –М.: Экономика, 2002г. - 402с.

4.      Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. –М.: ИКЦ "МарТ", 2004г. - 208с.

5.      Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки. Учеб. для студ. высш. учеб. завед. –СПб.: ГИОРД, 2003г.

6.      Нечаев А.П. Пищевые добавки. Учеб. – метод. пособие. –М.: Из-дательский комплекс МГУПП, 1999. – 71 с.

7.      Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. – СПб.: ГИОРД, 2001г.

8.      Скурихин И. А., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа. 1991.-286с.

9.      Доржиев В.В., Халапханова Л.В. Лабораторный практикум по курсу "Технология кондитерского производства". — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. - 30 с.

10. Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

11.  Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. Товароведение кондитерских товаров: Учеб. Для вузов- М.: - Экономика, 1989. - 352 с.

12. С.М. Малютенкова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М: Издательский комплекс МГУПП,2000.-176 с.